食樂有味：古今燒烤樂
【明報專訊】新冠疫情影響，加上年紀漸長，十位八位、同時同地、齊笑齊烤的場景不復常見。即使人面可能全非，燒烤依舊佔據位置，只是形式改換，戶外轉室內，涼風換冷氣，炭火變電熱，香味輕煙，冷飲甜品，連起新舊關係。
古人燒烤 食材新奇
以前不常燒烤，記憶烙印較深。過節或假日，偶爾到親戚住處的天台，閒聚也好，賞月也好，有種新奇的儀式感。感覺新奇，因為每次準備的食材都不盡相同，各式肉丸和香腸屬基本配備，肉類有豬扒、牛扒和雞翼，海鮮有魷魚、多春魚，蔬菜通常是番薯和粟米，最後出場的還有方包。古代同樣有燒烤，食材各有特色，受不同地域和場合影響，元代《事林廣記》就有當時燒烤宴會的食材紀錄，對比現在的材料，新奇指數要高很多。
平日較常接觸的有「羊羔子膊兒」，即羔羊肩膀，整隻先煮後燒，縮短燒烤時間，處理容易，現在羊肩扒同樣會用作燒烤、炆煮，或切片配火鍋。還有烤半熟「肋枝」，文中指的是羊肋骨，中式孜然，西式香草，煎煮烤焗，一樣常見。光看以上兩種，只能說古人着實吃得不錯。招待的食材，還有鹿肉、鵪鶉、野鴨和兔子，現在都歸入野味行列，中西餐桌，仍有這些獨特的味道可以選擇。若還嫌不夠新奇，特別部位提供羊腎、羊耳、羊舌，加上生烤飼養雞腳和野雞腳，吃精選細，味道各走極端是意料中事。
突然想BBQ？不如去燒烤場!
古今燒烤，着重背後的揀選張羅，呈現原材，依法炮製，分別上桌，疊加滿滿的儀式感。儀式就是過程，過程築建回憶。回憶連上砌炭起爐，用報紙，用炭精，展現個人手法。回憶連上錫紙包裹，包番薯，包粟米，放在炭旁煨熟。回憶連上穿肉加炭方式，不幫忙，自私吃，看穿性格特質。
燒烤事多，自主籌組，準備繁瑣，令不少人卻步。不過肉還是想烤，爐還是想圍，何不花費多點，完全假手於人，換取悠閒享受。燒烤場位處各區，依山傍水，遠近市區，隨心選擇。場地用具，飲品食物，一應俱全，唯一要做的是約好朋友，順利到達場地。入場按人頭付費，或任吃，或單點，找好位置，炭燃爐火，食物自取，這款那款，多吃少吃，一切隨心。免卻張羅食物、用具的工夫，減低入手食材不合口味的麻煩，因為場地已選，食物既定，不喜歡的話，下次另覓他處。
輕鬆進場，飲飽食醉，沙灘觀海，麻將耍樂，閒談風月，毋須收拾，寫意離場。付費帶來方便，不過少了前期的蒐羅準備，更像一場普通聚餐，加上燒烤場的食物，水準能迎合大眾，卻未必一一符合個人口味。一種燒烤的混合方式應運而生，顧客同樣付費入場，但同時自備愛好的食材，錫紙包金菇肥牛，火炙生蠔，清酒煮蜆，汁燒鰻魚，只要想得到，幾乎都能處理。還有豉油、蒜蓉、沙茶醬、辣椒醬等醬料一堆，實行自主混醬，配出個人口味。店家當然暗自支持，多吃外食，等同少吃場地材料，人人自攜，樂於看見。
着手燒烤，鋪魚串肉，看生蠔受熱張口，殼內汁水沸騰，想起蘇軾〈食蠔〉一文，記載燒烤逸事：
海蠻獻蠔，剖之，得數升，肉與漿入水，與酒並煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟。
蘇軾被貶海南，寄情飲食，近海得蠔，小的酒煮，大的火烤。吃法跟自己眼前的相似，只是蠔換成蜆，煮法相同，延續了風味與雅興。
最「歎」燒烤法 —— 專人代烤
燒烤場地，交通不一定方便。同為燒烤，室內的烤肉店更能迎合大眾，貼近潮流。烤肉店無論日式、韓式，遍佈全港，醬料不同，材料略異，抽風吸煙，冷氣開盡，形成天天都能烤肉的合理環境。室內烤肉店，一般用電力加熱或氣體生火，極少用炭，關乎發牌條例和安全問題。如執意追求炭烤風味，唯有戶外起爐，或者到其他地方尋找炭烤肉店。
日本的烤肉店，迎合當地文化，能三五共聚，也能個人獨享。獨自行樂，一人一爐，自點自吃，選擇埋頭烤肉，或與店家傾談，同樣歡迎。韓國也有特色烤肉店，特別之處是烤吃全程站立，沒有座位，大家圍着鐵桶烤肉，吃韓牛、蒜頭、辣椒，味道其次，體驗先行。台灣烤肉店，不少提供代烤服務，畢竟烤肉多少講求經驗和廚藝，廚藝有高低之別，有些食材較難處理，服務員樂意代勞。烤蝦兼剝殼，烤牛選成數，服務員都能處理穩當，看手藝表現變成一種樂趣。
清代《清稗類鈔》也有提到代烤服務，記錄當時皇宮設「燒烤席」，俗稱「滿漢大席」，就是整桌都吃燒烤為主：
燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。烤，以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。
最好的用料是烤全豬，由掌廚的官員捧出，僕人刀割烤肉一塊，放於器具，屈膝獻給首要客人。首要客人起筷，陪客才跟着起筷，呈現宴席的隆重。次一等的材料，可用烤一整方塊豬肉，有點像燒味店掛着的未切燒肉。或改用燒鴨亦可，同樣是當時的貴重菜式。現在到酒樓吃片皮鴨，侍應在旁邊將肉逐一片下，再鋪碟上桌，說不定清代「燒烤席」的燒鴨，就是片皮鴨的源頭。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第669期]
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