新年過去，很快也會迎來中國新一年春茶上市之際。不妨看看資深的品茶師對於選茶、品茶的眾多建議，泡過的茶葉上，原來有不少門道呢！
多倫多 茶文化節
Toronto Tea Festival
多倫多於2013年舉辦了首屆茶文化節，相對於渥太華以及北美其他大城市來說，多倫多算是茶文化節中的「新秀」，但是去年的首屆茶文化節大受歡迎。今年2月初的茶文化節也因此延長至兩天，除了各國各地不同品種茶葉、茶點、茶具、茶文化的展臺之外，最受歡迎的，還有茶道的展示和各種與茶葉有關的講座。
吳濤是多倫多茶文化節的組織者之一。生於福建的他從小跟着長輩喝茶，但自己真正喜歡上茶葉，卻源於20歲左右時的一杯鐵觀音，那一瞬間他就像突然「開了悟」，茶的清涼甘醇才真正開始烙印在他心上。
移民到加拿大後，他在George Brown College讀了當時加拿大唯一的品茶師(Tea Sommelier)專業，對世界各地的茶葉都得以涉獵，並隨後在多倫多市中心開了一間茶店。他逐漸發現，中國茶在北美，其實有着不小的市場。
品茶有道
對於愛茶之人來說，品茶不僅是喝茶，而是從幹茶葉就開始的一個完整的體驗過程。吳濤介紹了評茶過程中的一些步驟。除了喝茶入口的感受之外，這些嗅覺、視覺、乃至觸覺帶給我們的信息，也能藉以區分茶的新與陳、優與劣。
看乾茶：
茶從乾茶拿出來就開始觀察顏色、外形、顏色、完整度。不同的茶葉都有不同的標準，比如龍井葉子如果較長大，就非上品；而烏龍茶如果葉子太小，則不佳。又比如烏龍茶中有些品種呈深黑色，但其中岩茶茶葉的顏色則會偏淺。
聞乾茶香：
直接在敞口杯中聞的話，茶的氣味難以感受，這時就可用樣式特殊的茶合：其開口部分會向中間收攏，但是又留下有稍大可口部。聞茶時可以稍稍向這裏呼出一點氣，就能更清晰地感受到茶香。等乾茶倒入茶壺中後，也是聞茶的一個關鍵，因為茶葉會立即因茶壺的溫度和濕度而生成香氣。有經驗的話，通過這樣的聞，就能分別出不同茶的品質，也能區分到底是新茶還是陳茶：比如新一年的烏龍茶，因為剛剛做好，還會留有較濃的烘培香氣；而若是放過幾年的烏龍茶，給人的感受就不會有新茶的那種「火氣」。
看茶湯：
茶湯的顏色、深淺、清澈度，對於不同種類的茶來說，都由不同的標準。比如上等的普洱茶渾厚透亮，上等的龍井呈明亮的嫩綠或嫩黃色。對於有經驗的喝茶人，對此都心中有數。
看泡過後的茶葉：
泡完的茶，葉形要完整，這樣就能對茶進行更細緻的辨別。比如都是武夷山的茶，但是不同小區域中的茶還有很多細緻的分類。除了口感上的不同之外，茶葉葉底的形態也是區分的重要標誌：比如叫做「雀舌」的岩茶葉緣上有較明顯的鋸齒，而其他一些岩茶雖然大體相似，但是齒度卻不一樣，若了解看葉底，就能對此進行分辨。然後，還要看泡過的茶葉裏，是不是所有的葉片都同樣的形態，以辨別是否被摻雜其他茶葉，以次充好。此外，泡後的茶葉還可感受手感，如果茶葉摸上去已經感到較為光滑，那麼說明茶已經被泡開，茶質已經進入到水中，不應再繼續泡下去了。
吳濤還指，可以根據茶葉浸泡後的韌度，來判斷是春茶還是夏茶、秋茶。「如果茶葉泡過幾次之後，手輕拉仍然感覺茶葉雖薄但柔韌不易斷裂，那麼這是春茶；如果很容易就被弄斷揉碎，那麼就更可能是夏茶、秋茶。一般情況下，我們都認為春茶更好，因為經歷了一個冬季的收藏之後，春芽的生命力最旺盛，茶性和香氣也最為濃郁。」
選茶 買茶 存茶
一般三月份開始，中國新一年的春茶就開始出了。對於綠茶、白茶、黃茶(即在綠茶基礎上稍微進行了發酵的茶，比如湖南君山銀針、四川的蒙頂黃芽)等來說，新鮮的茶葉香氣和口感都強烈，存放後茶的滋味會減弱，所以一般買茶人都追求春季新茶，價格也通常更貴一些。
不過吳濤指，「新茶也不一定就更貴。比如拿杭州的龍井茶來說，2013年當年的新茶並不比之前的茶貴，而且價格也還要看具體的小區域。雖然整體的價格不高，但是有些小片區域的茶樹本身特別好、產量亦有限，那麼就一直會會受到追捧。比如雲南普洱，小樹茶的茶葉就愈來愈便宜；而有着幾百年樹齡的古樹茶卻愈來愈貴，這也是由稀缺性決定的。」
他還說：「和紅酒一樣，茶也要看年份，每年的氣候、雨水都會決定茶的品質。如果雨水太少，茶葉特別小，裏面的茶質就比較淡薄；而如果雨水太多，葉子太大，裏面的茶質也會散耗。拿普洱來舉例，近幾年的茶葉都還不錯。不過，具體茶葉的好壞不能泛泛而談，也要看具體小範圍的茶莊。又比如去年武夷山的岩茶產區經受了大冰雹，很多茶株受損，產量也減少很多。但對於那些抵抗住了冰雹、經受了霜凍仍然繼續生長下來的茶樹來說，品質就特別好。」
在選購茶葉時，他建議買家不要盲目追求品牌。「如果想買雲南古樹普洱茶，有一些大廠品牌，本來茶葉的價格就比較高了，再加上品牌附加值，那麼肯定就更貴。而如果能親自直接聯繫到茶農，不僅價格可以相對更低，甚至還可以指定要某地某棵茶樹上的茶，看着茶農採摘製作，這都是大品牌不太可能做到的。所以據說在雲南，甚至有些愛茶者會帶着帳篷守在茶樹下，你想，如果一斤新鮮茶葉都能幾百數千的時候，如果不看着茶農，就很可能摻雜了別的茶葉了。」
現在普洱茶受到追捧，存放時間愈長價格愈高，但若存放方式不正確，也會影響其價值。吳濤說，「雖然普洱茶是存放時間愈長愈好，但是否能因此升值，卻還受到諸多影響。比如，若空氣流通不太好，茶就很容易吸收異味；或者溫度濕度波動，都會影響其發酵情況。所以在家中存放茶葉，最好有單獨的冰櫃。茶葉應該放在冷凍櫃而非冷藏櫃中，因為冷藏櫃裏濕度太高，容易被茶葉吸收。若沒有單獨的冰櫃，則可存放在沒有異味的櫃子中。存放氣溫應該在17-20度。」
採訪、攝影：何泳杉
部分圖片由主辦方提供
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