【明報專訊】深水�鶡酗@家得到國際美食指南米芝蓮推介的街頭小食店，從早到晚都逼滿食客。一名50多歲的街坊與身旁遊客介紹道：「我從小就吃這家店出品的豆腐了，今天也特意過來吃……」這店就是深水�鶪蔗M荳品廠。但誰會想到，門庭若市的荳品廠2016年曾因為經營方式與牌照不符，被食環署多次票控，差點成為歷史。這家老店至今仍然屹立不倒，可以說有賴它的第四代傳人蘇意霞(Renee)。

牌照風波 掀起波瀾

2017年是Renee面對人生最大挑戰的一年。2016年母親被診斷患癌，荳品廠面臨結業關口，急需在2017年跟進和改變。荳品廠開業時申領的是食物製造廠牌照，時移世易，店內堂食生意增多，與申領牌照規限的經營方式不符，被食物環境衛生署多次票控。雖然店�堣@度改以外賣模式營運，但顧客始終會流失。

「當時的困難不是無飯吃那一種，而是『看不到未來』的精神壓力。」母親的病可仰賴醫生治療，荳品廠想繼續售賣深受街坊支持的豆腐，「治療」範圍要更大更廣，Renee銳意從內到外徹底裝修荳品廠，申領正式的食肆牌照。

不過食肆牌照申領要求多且複雜，Renee開始時一籌莫展，四出尋找專業人士意見，包括法律顧問、牌照顧問、區議員等等，用了9個月看遍法律文件，思考各項解決方法，「融合2017年法例要求和2017年我們想經營的模式，是好困難的事，當中出現很多矛盾和問題，要好像打機、打(遊戲)孖寶兄弟般，逐一逐一拆解」。

例如父親希望沿用明火煮豆漿，但店舖所在的大廈落成時間甚久，從未接駁煤氣，店內一直用油渣生火，為了符合牌照要求和改善廚房環境，Renee要向煤氣公司申請，研究從街外鋪設煤氣管道到店內。除了煤氣設備，還要處理大量申請文件，協調各方工作，Renee承受巨大壓力。「你身旁的人每天返工問你『之後會怎樣？』、『進展如何？』、『能不能做下去？』、『裝修完會不會對食品有影響？』除了家人、同事會問，還有街坊、食客、傳媒，大部分都由我單獨面對，其實我都不知如何回答，很恐懼，有時甚至會刻意離開舖頭」。但她自言不會輕易認輸，「如果我眼前有10個方法，我就會試光這10個方法，都不行的話，才宣布放棄」。

幸好他們得到長沙灣順興隆桂記荳品廠的幫助，分享使用大型煤氣煮食設備烹煮豆品的設計，「人們說現在同行如敵國，但(順興隆的幫助)很能體現到香港1970年代的人情味……會形容他們是『大方』、『無私』，真的很難得！」Renee亦感謝家人和同事無言奉獻，生意伙伴、老顧客、業界前輩給她很大支持，當中要數食物及衛生局前局長高永文親自鼓勵和關心，讓她在徬徨之中得到曙光。荳品廠最終於2017年6月正式開始動工裝修，閉門修整3個多月，10月以持牌食肆身分重新出發。

傳承改革的使命感

Renee回想小學時，父母尚未接手荳品廠，因母親與老闆、員工熟稔，Renee甚至會在荳品廠與員工一起吃午飯；父母成為荳品廠老闆後，Renee課餘時會到店�媕隻ㄐA收錢、傳菜、洗碗都要做。大學畢業後，Renee投身金融業，在中環當白領女郎。但5年前，原負責算帳記數的舅父生病，她下班、放假就被父母「徵召」回店幫忙。

Renee曾不甘終日困在店中，可是做�荌詁荂A卻磨練出守護家業的決心。她說：「我是頗喜歡改革創新、挑戰自己的人，不想永遠跟循過往的模式。」從同事和顧客的角度出發，Renee發現店�堭q硬件到經營模式有不少room for improvement(改善空間)，她希望這個陪伴她成長、已經125歲的「朋友」可以在時間的洪流中走得更遠，「每個時代有它的生存模式，我覺得要用合適的方法解決你在當下時代面對的問題」。她最終放棄工作，捋起衣袖，回到荳品廠。

預先包裝食品是改革之一，Renee說：「以往外賣下單才舀豆花、斟豆漿，但人們常常很趕時間，可能因此有十幾個客人堆在店前等候，我們留意到這一點，就改把當天的豆花、豆漿早一點盛好，縮短他們等候時間。」她又引入封膜機等器材，改善包裝銷售。店�堥S安裝冷氣，廚房亦欠良好抽風系統，環境侷促悶熱，Renee深信「作為領導者，應該給同事一個人性化的環境」，所以她堅持在2017年的大裝修中加裝空調、抽風系統等設施。

2018年的問題 用2018年的方法解決

Renee大刀闊斧的改革歷程，並不是人人稱善，她曾經面對員工和父親的質疑。「員工最擔憂工場自動化後會被淘汰，但我過去幾年給他們證明，每次引進設備，我沒有解僱過一個人，甚至聘請了更多人……正如打仗時，要有刀有士兵，人與機器缺一不可。」與父親因為店務爭執更多，但至少父女倆同樣以食物質素為依歸，只要是為了舖頭好，就去試，「就算社會的關注多了，我們都堅持做好產品，繼續生產平民美食，令大眾都可以消費得起」，父親漸亦學會理解店內的新變動，相信女兒，不會一味反對和質疑。

Renee在荳品廠長大，近年全情投入經營家業，甚至拯救老店。她自評有80分，「始終(改革)有些時候都會發脾氣，情緒控制不夠好」。革新過程中，Renee說遇過高永文等的開明派長輩，亦面對過守舊派的質疑，她語帶氣憤道：「時代和社會不同了，在營商環境、稅制、法律各方面都要有認知和配合，才能解決經營的問題，已不能抱住1970、1980年代靠自己雙手就可以解決一切的心態，你用1970年的方法解決2018年的問題，可以說是死路一條……永遠拿�茈H前所謂最光輝的時代去比較是沒有意思的！」她亦補充，前人的經驗始終寶貴，理性溝通才能真正解決問題。

Renee帶�荋惟饈}舊立新、不會故步自封的精神，令公和傳統製作豆品的手藝得以延續，讓深水�囃~續飄逸豆香。

跨代多交流 助手藝相傳

深水�鶪蔗M幸運地有�紑enee一家的付出和社會的支持，在危機中存活，但其他香港老店一天比一天少，Renee從自身經歷明白，傳承最大挑戰是時間，「香港很多老店和傳統工業，近10年都不做了，又沒有人接手，老一輩沒有足夠精神和體魄，十分可惜」。她盼年長一輩和年輕一代可以多交流，上一代不吝與晚輩分享傳統技藝和心得，青年也能坦誠虛心聆聽，攜手應付年月的挑戰，讓老店和傳統手藝可以代代相傳。

■知多點

百年老店 公和荳品廠

公和荳品廠1893年由駱公和創辦，製作豆漿、豆腐、豆腐花等黃豆製品，1958年由油麻地廣東道搬到深水�鶗_河街，兩年後在九龍城福佬村道開設分店。1997年，駱家第二代後人移民，潘家接替了九龍城分店，蘇家接手深水�鶪蔗M荳品廠。Renee父親蘇崇廉承襲駱氏的配方，再加上自己鑽研，繼續每天為街坊燃煮新鮮豆漿。

■相關概念

逆境(adversity)

文化承傳(cultural inheritance)

跨代衝突(intergenerational conflict)

文：何思諾

圖：曾憲宗、受訪者提供

[通通識 第495期]