常言道，「菜之美在於味，味之美在於調」。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。菜餚的美味來自烹和調， 烹是通過加熱的方法將原料製成菜餚，調則是通過原料和調味品的恰當調和，經過加熱過程以除去原料的不良滋味，發揚其原有的鮮美，增加菜餚的美味。烹調也有一套數學法則，合理運用能為菜餚加分。

從其他食物「借味」

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、馬鈴薯、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什麼鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其「避而遠之」。

對於這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來「加味」，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；「砂鍋豆腐」借助於雞湯、肉湯，鮮香味濃；「木須肉」中的木耳借助於肉、高湯的味道，濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於「加味」，如椒油馬鈴薯絲、金銀蒜上湯莧菜等。

去掉「不良」味道

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

對於有腥膻味的食材，可以採用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再沖洗乾淨，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白蘿蔔能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之後再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

強化食材「鮮味」

乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，能使這種味道進一步加強，達到相乘的作用。

比如說，小雞燉蘑菇之所以美味，是因為蘑菇中含有豐富的鳥�隞飄Q，雞肉中則含有豐富的肌�隞飄Q，在小火慢燉的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協同作用，產生的鮮味要遠遠大於各自單獨使用時產生的鮮味之和。馬鈴薯燉牛肉、馬鈴薯燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。這是因為，馬鈴薯中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌�隞飄Q和鳥�隞飄Q。

此外，海帶、醬油、龍蝦、魚肉等也含有相當多的谷氨酸鈉，而魚乾中含有較多肌�隞飄Q和鳥�隞飄Q，所以用它們跟馬鈴薯、香菇等原料來煮湯會非常鮮美。

對比突出「美味」

除味指的是通過對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味，酸味可以強化鹹味。

微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對於喜愛甜食的人來說，在烹調時可以利用這個 「微妙關係」來減少加糖量。比如煮玉米時，在水開後往水�堨[少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，且有絲絲甜味。在咖啡中調入一點鹽，也會讓咖啡味道更香甜，口感溫潤順滑。

吃點酸，能增加味蕾對鹹味的敏感。因此在烹調中，多用一些酸味調料，能增強鹹味，減少鹽的攝入。比如在炒馬鈴薯絲時加點醋，不但能少放鹽，還可以保護其中的維他命C，並且有助增進食欲；烤魚時滴幾滴檸檬，還能去腥。