盛夏，紅桑子紅了枝椏，正是成熟時。

豔陽如火，7月午後百無聊賴。熱得沒精打采，只想吃點甜。抹茶、紫薯吃到厭？不如就用當造紅桑子，跟Susu學做兩道甜品，在清甜與微酸之間，尋回一絲涼意。

食譜1 紅桑子朱古力蛋白脆餅

材料：

蛋白脆餅： 蛋白2隻(約75克)、砂糖145克、朱古力粉5克、 黑朱古力粒 60克

裝飾： 忌廉230克、砂糖20克、紅桑子20克、朱古力少許

工具：直徑6吋的蛋糕模、牛油紙、攪拌器、刨

做法：

1. 隔熱水坐融朱古力粒，融掉一半便可離火繼續拌勻

(Susu貼士：盛載朱古力的盆要比盛熱水的大，以防水氣影響朱古力融化。另外，緊記中途離火，否則可能令朱古力過熱)

2. 在蛋白加入1茶匙砂糖，以高速打發

(Susu貼士：打好的蛋白霜，舀起後會呈圓�u狀)

3. 將餘下砂糖分3份，蛋白霜每打發30秒，就加1次砂糖，直至蛋白霜打發得光滑、挺身便可(圖A)

4. 朱古力粉過篩後，加入蛋白霜中，用膠刮以上下反轉的方式攪拌，再加入朱古力漿，略為攪拌即可(圖B)

(Susu貼士：加入朱古力粉及朱古力漿時，過分攪拌會令蛋白霜的泡泡及雲石紋消失)

5. 依照蛋糕模的大小，在牛油紙上畫出圓形，把牛油紙反轉，將蛋白霜抹在紙上(圖C)

(Susu貼士：在牛油紙上放蛋白霜時，不用抹至表面平整，可隨意焗成大小與形狀各異的脆餅)

6. 以140℃焗2小時

7. 把裝飾用的砂糖與忌廉混合，打發至略為挺身，抹在焗好的蛋白脆餅上

8. 加上紅桑子，再刨少許朱古力碎在上面即成

小貼士：

砂糖分段加 助脆餅膨脹

打發蛋白霜時，砂糖至少要分3次加入。如果一次過加入全部砂糖，會影響蛋白脆餅在烤焗時膨脹的大小。

朱古力味增難度

蛋白脆餅有不同的味道變化，但製作朱古力味會有一定難度，因加入朱古力粉會減少蛋白霜的氣泡，混合兩者時，不可過分攪拌，否則氣泡就會消掉。

140℃烤焗 2小時即可

一般原味的蛋白脆餅，為求烤焗後外表保持潔白，只可用較低的溫度，約100℃焗4至5小時。但今次的脆餅是朱古力味，可用較高溫的140℃，只需焗2小時即可。

食譜2 紅桑子棉花糖

材料：魚膠片28克、檸檬汁30克、砂糖225克、粟膠225克、紅桑子果蓉180克 、粟粉50克、糖粉50克、噴霧食用油適量

工具：廚師機、牛油紙

做法：

1.魚膠片以冰水浸軟

(Susu貼士：逐張放入魚膠片，浸軟後才不會黏作一團。天氣炎熱，不可用室溫水浸魚膠片，否則會完全融化)

2. 檸檬榨汁後過篩，和紅桑子果蓉混合

3. 把魚膠片、紅桑子果蓉、砂糖、粟膠一同倒進鍋內，略攪拌後開火，慢慢蒸發糖膠中的水分，其間要不斷攪拌，避免黐底(圖D)

4. 糖膠煮至110℃後，即可用廚師機攪拌至脹起，顏色會變成淡粉紅色(圖E)

5. 在平底盤、膠刮上噴油，把糖膠倒入平盤，用膠刮抹至平整，靜置4至6小時

6. 準備牛油紙，把粟粉和糖粉混合後，撒一些在牛油紙上，放上糖膠，把糖膠切粒，各面沾上糖粉即可(圖F、G)

小貼士：

現成果蓉 vs. 自製果蓉

今次製作棉花糖，Susu選用了紅桑子果蓉，她指，農夫一般在紅桑子成熟的一刻摘下，濃縮最新鮮的精華製作果蓉，相比自行購買市面上的紅桑子打成的果蓉，味道更濃郁，顏色更鮮艷。

魚膠片無腥味

魚膠片(圖)和魚膠粉是製作甜品常用材料，兩者可等量替用，但Susu指出，魚膠片加工的質素一般較魚膠粉高，而且後者多有腥味，故她傾向使用魚膠片。

沾糖粉粟粉防潮

棉花糖完成後，要在表面沾上糖粉及粟粉以防潮，做好的棉花糖可保存更久，例如今次的紅桑子棉花糖就可保存10天。