【明報專訊】「大公館」行政總廚陳偉庭(Will)來自澳門,他曾在米芝蓮三星級食府任職,3年多前來港,「當時決定從澳門到香港發展,是個很『大膽』的決定,但香港飲食業的發展機會較澳門多,畢竟澳門地方較小,而且兩地的日常生活、文化差異不大,就決定來香港闖」。
初入行 日日洗廚房
Will自言入行初期,對「廚師」這職業沒太大興趣,只因學歷不高,能夠找的工作不多,經朋友介紹在澳門某大牌檔任職廚房雜工(簡稱「廚雜」),每天工作就是清潔廚房。「初入行什麼都不懂,(老闆)不可能讓你煮菜,首3個月就是清潔廚房,每天開爐、午巿後及晚市後共清潔3次。許多人對廚房的印象是『髒亂』,但廚房是必須時刻保持整潔。尤其是老一輩大廚,雖然當時在大牌檔工作,廚師的要求都很嚴格,廚具、地板皆要清理得很光亮。我對一名順德老廚師的印象最深刻,無論廚房油煙多大,他隨身用的毛布都一直保持雪白。」做了3個多月清潔工作後,Will方有機會接觸食材,「當然還未可以『掂刀』,主要負責洗菜,或替廚師遞碟。中菜對所用器皿都很講究,如有盛肉類的熱葷碟,又有扒盤,專門盛裝帶湯汁的菜式。這些知識是在當廚雜時學會的」。他說,老一輩廚師不會告訴新人錯在什麼地方、要如何改善,「他們只會罵你,也可以罵得很難聽。可能他們的心態是『點可以隨便教你竅門』。不過只要細心、肯學,還是會從他們身上得益」。
經濟不景 曾被「炒魷」
回憶自己親手煮的第一道菜,Will不禁失笑:「當時的情G應該是客人很多,廚師忙不過來,於是荍睎隻ㄙㄩ虷怉說C那時我連如何調味都不懂,只好一邊翻炒米粉,廚師就在一旁落調味料。手忙腳亂的,算是我第一道煮的菜吧。」當時他只得18歲,還未夠資歷升做廚師,無機會為客人烹調菜式,但負責「福食」(員工伙食),也是難得的練習機會。及後Will輾轉到酒樓、酒店中菜部等任職,「我曾在酒店任職,當時的職位是『不貼式』,即是要替不同位置的廚師替工,有時負責炒菜,有時要到樓面端菜」。後來經濟不景,酒店裁員,他是被裁掉的其中一個,碰巧曾合作過的順德老廚師邀請他到海鮮餐廳工作,「這份工作很辛苦,因為整個廚房只有三名員工加一名兼職,但要應付約30^客人,一般每^客人需要一至兩個廚師。那時每天工作11小時,每月只有兩天假期,而且只能半日、半日地放」。工作艱辛,但Will還是堅持下去,除了如他所言「沒有能力轉行」,也是因為烹飪帶來的成功感。
參賽屢獲獎 「三鑊」升「二鑊」
2010年,當時27歲的Will在澳門新葡京酒店中菜廳任職「三鑊」,負責於爐頭炒菜,「我一開始是從兼職做起,做了一個月後轉做全職。一般應徵廚師需要接受『試菜』,即你要煮一道菜式,看看你的烹調手勢、菜式味道如何。不過我由兼職轉長工,就免去這個環節」。在酒店要求下,他參加了多個廚藝比賽,「起初很擔心,因為公司(酒店)會給你壓力,不可以輸的。有年比賽是在90分鐘內煮4款供30人食用的菜。為了準備比賽,我想我至少茪F過百條魚(練習)」。Will在不同比賽中皆有「斬獲」,如2014年獲第一屆「李錦記青年廚師中餐國際大賽」銅獎等,從中獲得滿足感,也獲酒店晉升為「二鑊」兼責主理宴會部。
「澳門新葡京酒店的中菜廳是行內公認的『少林寺』,因為要求高,工作壓力大。」在5年「少林寺」訓練生涯中,最令他感棘手的並非烹調複雜的菜式,而是要負責動輒過百人的酒席,「酒席每道菜的出菜時間都有規定,不能失手。例如一道炸蟹鉗炸得過火,焦了,就不可能有時間重新再炸,外面幾十席客人同時抱怨的場面,真的不敢想像」。
總廚兼顧設計菜式管理員工
在酒店工作5年後,Will決定離開澳門到香港闖一闖,原因是看好香港的飲食業發展,「在酒店工作很開心,不過想升職就要慢慢儲資歷,當時(2015年)大公館的老闆請我來香港當行政總廚,我就很大膽地答應了」。Will認為,香港飲食業發展蓬勃,對相關人才需求大,澳門雖是旅遊城市,但食肆數量不及香港,加上兩地飲食文化相近,他自信烹調的菜式也會受港人歡迎。之後他報讀中華廚藝學院的大師級中廚師課程,學習菜餚製作設計、中菜與葡萄酒搭配、餐飲業危機管理概念等,與其他行政總廚一起做「同學」。「老一輩廚師會專注煮某幾道菜,可能一生中只要炒好一碟咕嚕肉就可以,他們的技巧比我們這代廚師熟練,例如勾芡汁需要落多少生粉,他們只需用手一拈,就是準確的分量,但我不行,需要分兩次,不能一次就做到。這個年代要求創新,菜單不可能永遠一樣,甚至乎我每星期煮的菜式都要有變化,很難像以前的廚師般對某一兩道菜式如此熟練。」擔任廚房管理層後,Will實際在廚房烹調的時間減少,轉而要做行政、菜式設計、員工管理等工作,「倒沒什麼習慣不習慣,都是要去做。不過在廚房的時間還是佔大部分,有時人手不夠也要落場……應該說這行長期都人手不足,很需要新人入行」。
◆晉升階梯(圖)
◆個人裝備圖(圖)
◆職業技能值(圖)
文:韓祺疇
圖:劉焌陶、受訪者提供
[明路—生涯規劃 第54期]