摹倣不來的起筋效果

隨着現時gluten-free飲食大熱，坊間也有愈來愈多gluten-free版的食物，無麩質麵粉、餅乾小吃等等，除食品品牌之外，據說已有薄餅餐廳擬推出gluten-free的餐牌。

香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影解釋，要去除麩質，原理是以水分隔麵粉內的蛋白質與澱粉質。「麩質不溶於水，將麵粉與水混合成糊狀後，水分會將澱粉質帶走，此時以離心機將水分分離，餘下一團團不溶於水的是麵筋，而水分經烘乾打磨後，便可成為無麩質麵粉。」

失去麩質，麵包如何成形？方法是加入一種由細菌外殼提煉的黃原膠(Xanthan Gum)，此種物質為增稠劑(thickener)，常用於製作奶涷、軟糖等甜品，某程度上可取代麵包成形過程中的糊化與固化的過程。「Gluten-free麵包膨脹時可做到形狀，但取代不到『筋』那個狀態，故此麵糰延展力仍不足。」

麩質寡糖　本有益腸道

雖然食品科學的技術上，能夠找到摹倣麩質的方法，但陳勁芝與方麗影不約而同地，並不贊成健康人士為了「保健」而改吃無麩質食物。方麗影指出：「全球糧食問題中，最缺乏的營養素正是蛋白質。蛋白質攝取不足，對發育、免疫系統都不理想。對蛋白質我們應珍而重之，除非因為食物過敏，否則無故戒吃麩質，直接點說，是有點不智。」

陳勁芝也提醒，小麥、大麥與黑麥都是優質的全穀類食品，無故戒吃，不單可能缺乏纖維素，小麥內含有的寡糖，也是腸道益生菌的食糧，若因戒吃麩質而減少攝取寡糖，可能令腸道益生菌明顯減少，長遠或影響腸道與免疫系統的健康。「健康人士要戒吃gluten，還應考慮其他可能出現的健康風險。」她補充。

無麩質麵粉　自製配方

無可否認的是，Gluten-free飲食法開始受到大眾關注，除了預製食品外，坊間也有一些烘焙班提供gluten-free課程。烘焙小店The Mixing Bowl的gluten-free麵包班，每月約有一至兩班，開班數月以來，詢問者漸漸增加，負責人兼烘焙導師羅靖邦(Victor)說，這個潮流看來會愈來愈熱烈。

據Victor的觀察，特地來學習自製gluten-free麵包的學員，不少都是過敏症兒童的家長，他們希望為孩子自製可吃的麵包。事實上，現在要在坊間尋找無麩質麵包並不容易，而且味道亦是問題。「我們試過味道，覺得那些預製麵粉有一種青草味，可能是加入了豆類的粉所致。」Victor與拍檔閱讀許多gluten-free的食譜與書籍後，調配了自家的無麩質麵粉「配方」，以糙米粉、白米粉、木薯粉、粘米粉及黃原膠混合而成。

他們以此「配方」製作麵包、曲奇及Muffin，而麵包食譜為雜籽(multi-seeds)口味。我們與營養師陳勁芝一起試做，她認為效果不俗，口感非常接近麵包，並估計若加入蕎麥粉，可補充麥香及啡黃的色澤。但她提醒，食物敏感的致敏原，可透過廚具或廚房環境「交叉污染」，若是因為食物敏感而需迴避麩質，家中應另備一套廚具，專門用來製作無麩質烘焙食品，會更安全。

自製Gluten-free 麵粉配方

170克 糙米粉

205克 白米粉

120克 木薯粉

165克 粘米粉

2茶匙 黃原膠(Xanthan Gum)

(使用時按食譜的麵粉用量取代便可)(食譜提供：The Mixing Bowl)