「保健」新話題，近期莫過於Gluten-free飲食法。Gluten-free即無麩質，麩質亦即我們把麵粉分為高筋、低筋所指的「筋」，是小麥、大麥和黑麥內的蛋白質。以往對麩質有食物敏感的人，才需以無麩質飲食法來對治，但近年美國視之為「健康飲食」潮流，還有荷李活明星吹捧，這一個健康新風潮，該如何解讀？

2014年12月9日 星期二如到大型超市逛逛，不難發現Gluten-free產品愈來愈多，由麵粉到零食都有，可獨立佔有一個貨架，也有食品生產商把它發展成新系列，可說是健康食品界的「關鍵詞」。事實上，Glutenfree近年在歐美愈來愈為人認識，美國曾有調查發現，有30%受訪者表示想嘗試Gluten-free飲食法，而英國則估計有8%人口已在實行這種飲食法。究竟Gluten-free是什麼？

養和醫院過敏病科中心註冊營養師(美國)陳勁芝表示，麥麩(gluten)是一種可在小麥(wheat)、大麥(barley)及黑麥(rye)找到的蛋白質，在醫學上，不能進食麥麩的人只有三類：

小麥過敏(Wheat allergy)：為食物過敏症，即身體免疫系統誤認小麥內蛋白質需要「攻打」，令患者每次進食後都出現不同反應，包括痕癢、出疹、嘴腫、喉嚨腫脹，嚴重可令氣管收縮而不能呼吸，一般進食後兩小時內便出現徵狀。除小麥外，因大麥及黑麥的蛋白質結構類似小麥，故部分患者進食這兩種麥類也會出現過敏反應。接受免疫球蛋白E(IgE)檢測便可確診。

乳糜瀉(Celiac disease)：是一種消化系統疾病，患者進食麩質後會出現嚴重腹瀉，因身體無法消化麩質所致，長期可致腸道發炎，影響營養吸收。估計只有1%人口是此症患者。需要透過臨牀觀察及腸道檢查來確診。

麩質不耐症：對麩質不耐而非乳糜瀉的患者，徵狀較輕微，包括肚脹及容易腹瀉。小麥過敏及乳糜症患者理論上不能進食麩質，但這類人士因病徵輕微，或可接受低麩質飲食(low gluten diet)。

因麩質過敏現時並無藥物根治，患者需要以迴避這類食物來避免出現徵狀。而由於這三種麥類是澱粉質的主要來源，患者需要戒口的食物，基本上包括所有小麥製品，例如麵包、蛋糕、餅乾、穀物棒、早餐穀物等等，其他「隱形」的食物種類，包括啤酒(以小麥釀製)、豉油或醬汁(製作時加入小麥粉來增添甜味)，有些米粉亦可能含有小麥，因生產時或會加入小麥粉，令米粉更「彈牙」。

她補充，以米飯為主糧的華人飲食文化中，其實本質已經是gluten-free。「中國人一餐飯，灼菜、蒸肉餅、煲飯，只要不用豉油，理論上已經無麩質，所以外籍人士來港生活後，會發現要ongluten-free diet，反而不太困難。」

健康在於行為改變

現時坊間對於無麩質飲食最流行的說法，是指它有減肥的作用。營養師陳勁芝表示，暫無研究證實，在相同卡路里的情況下，選擇無麩質食物可令體重下降。「過去有數個研究卻發現，乳糜瀉患者開始無麩質飲食後，有27-82%的人士反而體重增加。」原因頗有爭議，有說是患者因持續腹瀉，影響營養吸收，故開始無麩質飲食後，腹瀉問題解決，營養吸收回復正常而增磅。

麵粉的柔軟骨架

小麥主要成分是澱粉質，其次是蛋白質，約佔12至14%，這些蛋白質也是做麵包或蛋糕的「筋」。做麵包要用高筋麵粉，其蛋白質含量可達16至18%，搓麵糰時開始有彈性、拉扯時呈一絲絲的狀態，即麵粉開始「起筋」。

香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影指，麵筋的作用，是為麵糰搭建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感。所以，麥麩不僅是蛋白質的來源，在保持食物外觀與口感上也有作用。

另一推論可能值得大眾參考。小麥是食物製作的主要成分，由主糧如麵包與麵食，到甜品零食如餅乾蛋糕等等，要奉行gluten-free飲食法，即食物選擇大減，攝取熱量便因而減少。但陳勁芝強調：

「這不是gluten本身令你變胖或變瘦，而是它衍生的飲食行為所致的結果。」以往坊間沒有gluten-free食物，患者的飲食抉擇，會是以糙米飯或高澱粉質蔬菜來代替主糧，並且戒吃零食、甜品與啤酒等。她認為這些行為才是控制體重的關鍵所在。