【明報專訊】在香港有200多年歷史﹐清朝嘉慶年間在廣州創立的何正岐刀莊﹐因不敵昂貴租金將於本月中結業。何正岐刀莊早年在多市亦有分店﹐但已結業﹐現時在多市仍有一間同樣來自香港﹐有近90年歷史的陳枝記老刀莊﹐可說是刀業中碩果僅存的老字號。
對廚師來說﹐「廚刀」可說是他們工作工具的命根﹐在該行業有所謂廚師三寶﹐即廚刀､鑊及勺。
渝園新閣酒家總主廚侯英華接受訪問時表示﹐一個全面的廚師及具規模的廚房﹐都會具備有4種廚刀﹕(一)九江刀﹐用作斬硬食物﹔(二)文､武刀﹐處理硬､軟食物﹔(三)桑刀或稱片刀﹐專用作片出塊狀食物﹔(四)骨刀﹐專用作斬燒豬﹐豬､牛骨等。
「廚刀」對廚師來講可說是其命根﹐因廚刀是其每日必使用的東西﹔而廚刀為何這麼重要﹖可用「工欲善其事､必須利其器」來形容最合適不過。他指，一柄合適鋒利的廚刀﹐讓廚師在處理食物時﹐要多大多厚均可得心應手﹐絕不會拉拖不斷。
侯英華指出﹐上品的廚刀由於是用高質的鋼料打造﹐因此耐用﹐鋒利維持長久﹐不易生銹﹔而香港一些具歷史的刀莊包括上述的何正岐刀莊及陳枝記老刀莊﹐就是具有這些優點。
此外，廚師傳統愛用木柄的廚刀﹐因要處理有油質食物時亦不易手滑易弄傷手。
廚刀之外﹐鑊及勺對廚師都同樣重要﹐香港專造酒家廚房工具的老字號﹐積聚多年經驗﹐對於鑊的深度和弧度﹐都製造出適合廚師手展而不易撞傷。另廚師三寶用具以人手打造最上品。
渝園新閣酒家負責人譚靜媱表示﹐廚刀在酒家開支中雖是佔一般﹐但數量不少﹐因每一款廚刀都需要有2至3柄作後備﹔且廚房中不只一名廚師﹐要是有數名便需不少廚刀了。她說廚刀一般在半年至一年需換新﹐ 但亦要視酒家的生意興旺程度､廚師用刀是否「對口」不亂用﹐這些都會影響廚刀的壽命。
她指一個有趣現象﹐就是廚師離開酒家時必帶走其長時間使用開的「廚刀」﹐以便在新地方上工時處理食物時可得心應手﹐從這點可證明「廚刀」對廚師的重要性。
她說，近年雖有在香港以外生產的廚刀﹐價廉且外表很吸引﹐但由於製造的鋼料品質遜色且易生銹﹐故此從事酒家行業者，都喜愛選購有品質保證的香港老字號刀莊。
