簡化經典菜水晶牛肉

[2020.08.23] 發表

疫情期間，中菜餐廳也因應時勢推出外賣，不過外賣吃得多，也感懨悶吧！有沒有考慮在家中烹調幾味特色中菜呢？今次「跟着大廚去買餸」有香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤(勤師傅)教大家煮水晶餚肉的變奏版水晶牛肉，今晚一於走進廚房，大顯身手。

文：陳麗斯圖：蘇智鑫

菜式：冰梅水晶牛肉

材料：

新鮮牛𦟌1條

薑片2至3片

幼鹽1茶匙

砂糖半茶匙

魚膠粉少許

話梅10粒

清水適量

冰梅汁材料：

話梅10粒

冰梅醬400毫升

滾水200毫升

做法：

冰梅汁：

1. 話梅放入碗內，加滾水，放進蒸爐或隔水蒸1小時

2. 取出話梅，話梅水放涼備用

3. 話梅水放涼後加入冰梅醬，攪勻成冰梅汁。冰梅醬和話梅水的比例為2：1

冰梅水晶牛肉：

1. 原條牛𦟌先汆水數分鐘，逼出血水和污垢後，取出。再用流動水洗淨表面污垢雜質

2. 牛𦟌放在長方形模具，加薑片、鹽、砂糖和話梅(圖A)，加水，約至七成滿，浸着三分二的牛𦟌便行。放入蒸爐或隔水蒸約3.5小時，取出，薑片和話梅不要。牛𦟌水留起備用

3. 將蒸好的牛𦟌肉用筷子或湯匙壓碎(圖B)

4. 牛𦟌水與魚膠粉混和，加入牛𦟌碎，拌勻，於室溫放涼

5. 已放涼的牛𦟌放進雪櫃冷卻30分鐘左右後取出，切片或切粒盛起，最後淋上冰梅汁享用

貼士﹕

．選擇有光澤的牛𦟌

．牛𦟌經蒸煮後體積會縮小一半

．使用長方形模具做冰晶牛肉，外形較工整

．碎肉的大小視乎個人口感，要有嚼勁不要壓得太碎

．選外形飽滿完整的話梅

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