【明報專訊】1980年，北京東城區的翠花胡同中，曾做過中南海廚師的郭培基開起了改革開放以來北京第一家民營餐館「悅賓飯館」。40年過去，悅賓飯館還在同一個地方，家族第三代正試圖轉型、守住招牌，在食客口味快速轉變的今天，尤其是外賣盛行、「網紅」當道的內地社會，確實是有點困難。

明報記者 鄭海龍 北京報道

在翠花胡同，悅賓飯館的招牌上還寫有「中國個體第一家」的字樣。中午這�堶鼠�如鯽，為數不多的幾張�^擠得令人幾乎難以轉身。不論是用白紙打印的無圖菜單，還是盛菜品的白色瓷碟，抑或擺放在收銀台上的算盤，都將飯館內外定格成兩個世界。食客包括有應景「嘗鮮」的遊客，更多的則是上了年紀的老北京人。浙江遊客張小姐是當日為數不多的「80後」，她從旅遊攻略找到這�堙A認為菜品價格很便宜，量也很足，但確實不太符合南方人清淡的口味。

招牌菜蒜泥肘子 「毛主席吃過」

郭華是悅賓第三代掌櫃，亦是第一任東主郭培基的孫女。原籍河北的郭培基和夫人劉桂仙在1970年代到北京謀生，郭進入北京飯店做學徒，後被借調到中南海。如今悅賓飯館招牌菜「蒜泥肘子」即是當時郭培基在中南海時的原創菜式。郭華說：「我爺爺總是說『很自豪』，說這菜是毛主席吃過的。」蒜泥肘子不同於北京傳統醬肘子，沒有那麼多配料，只用�b薑和白水煮，「爺爺說那些配料說到底都是中藥，是藥三分毒，不能給中央領導吃壞了，�b利肺水，薑暖胃」。

1978年前後，郭培基調到北京內燃機廠當廚師，劉桂仙則在葉劍英元帥家中做保母幫廚。葉夫人曾憲植有一次從英國訪問回來，和劉桂仙說外國中餐館味道不如她的手藝，建議她在北京開餐館，肯定受歡迎。當時郭培基夫婦本來沒有認真打算，後來曾憲植又催了一次，才開始寫申請。

郭華說：「爺爺說開飯店初衷很簡單，因為家�堳臚l多，就是為了能讓全家都吃上飽飯。」當時家中窮到只有兩張被，夫婦將自家3間平房中的一間改成飯店，買了4張舊�^和15張椅子，灶也是用烤白薯的舊桶改裝成的。

「窮剩兩張被」 開店只求全家吃飽

1980年9月30日試業那天一早，郭培基到單位請假，劉桂仙打算開火試灶，但當時糧油等原料仍然憑票供應，劉桂仙只能拿�荇a中僅剩的34元，買了4隻不用票的鴨子，只提供一樣菜。等郭培基中午下班回家，胡同�堛漱H排隊排到了胡同口。「當時大家都想去嘗嘗『第一家』，每天到了午飯和晚飯時間，門口都擠滿了人。」郭華指�茪@張攝於1980年的黑白照片說：「你看這麼多人，靠大門這邊牆排隊的是吃飯的，對面那一排人是看熱鬧的。」

美使館「天價」包餐 賺第一桶金

飯店初期招待過外國使領館官員，美國大使館最早提出按每個人10元的標準包餐。「那時候一個炒豆腐才一毛二，一個砂鍋白菜一毛九，一塊錢就能吃得很好，十塊錢一個人的標準太高了。」郭華說，爺爺奶奶於是設計出「貴價」包餐，仍有大約50%利潤，其後愈來愈多的使館開始到悅賓飯館包餐，郭氏夫婦很快從一窮二白，變成了北京第一批萬元戶。

初期被罵「特務」副總理派定心丸

不過，開張初期很多人不能接受，甚至在郭氏夫婦背後指點、咒罵。郭華說：「有人說我爺爺奶奶是資本主義復辟急先鋒，還有說我們是特務，說我們家地下埋的都是軍火。」悅賓飯館牆上掛�茪@幅沒有落款的字，上書「嘗嘗看」，「我爺爺說是北師大附中一個老師寫的，但當時大家對私營經濟都不太看得準，所以連名字都不敢署，怕日後有麻煩」。

真正使郭培基一家放下心的是1981年春節，國務院副總理陳慕華、姚依林到悅賓視察。「奶奶當時就把顧慮說了，當時領導拍�茈丰云漯蚖H說，我們都來了，你還怕政策會變嗎？」郭華說：「他們離開後，奶奶足足放了兩個小時鞭炮，清潔工過來打掃還不讓，奶奶說踩�茪~紅紅火火，從那時候飯店才算真正開起來了。」

拒絕抖音不做網紅 面臨收地問題

40年過去，作為接班人的郭華很想守住「改革開放第一家民營飯店」招牌，家族也不是沒有討論過飯店的未來，比如是否因應外賣行業發展，郭家亦曾考慮，但覺得很多菜式一旦稍涼，味道口感就大打折扣，因而作罷。「抖音曾經找過我們，想給我們開一個網紅帳號，被我們拒絕了，因為網紅沒有長久的，其實有時候我真的很想將『第一家』的招牌淡化，讓大家只單純地喜歡我們的菜。」

「培養一個廚師不容易，目前的人手也僅夠維持現狀。」郭華哥哥郭誠說，現時飯店店面的土地用途性質是「住房」，依照現時北京政策，若營業執照到期，未必能再獲續期，郭家曾問過工商部門，得到的回答是「公事公辦」，「也許證件換不下來的時候，我們也就該考慮換一個地方了，但是不論如何，我們不會離開胡同」。