【明報專訊】敦煌總令人聯想到莫高窟或絲綢之路，這個中外文化交流重鎮，飲食文化也是集各地菜式之大成。鑽研敦煌菜30年的國家特一級烹調師趙長安強調，「融合並沒有錯，只是不要盲目模仿」，且聽趙師傅細說烹煮敦煌菜的百般滋味。
回歸食材本味 注重自然美
趙長安師傅是敦煌飲食文化研究中心主任、甘肅敦煌學學會飲食文化研究中心主任，1985年起研究敦煌菜，由廚師變成學者，他歸納「自然」是敦煌菜的理念及最高境界，要回歸食材的自然之形、色、味。
在食材預備方面，趙師傅以魚為例：「煮魚時顯示出魚的紋路，是牠(自然)的美；如果把魚剁碎了，就不美啊！」又如切肉時，要清楚怎麼切、順着還是逆着紋路切才會更便於食用。很多人食羊時要先去除羊的羶味，趙師傅卻認為這會破壞其自然之味，故稍稍減除羊的羶味便可，「要保留羊的清香和鮮味」。
融合無罪 但勿盲目模仿
趙師傅所說的「美」，顯示敦煌菜重視藝術性，在改變食材形態時也同樣能體現。烹調是令食材變得可口的過程，但要「改得有道理」。他認為粵菜中的食材及煮法「太多人工改變」，不夠自然，但白焯蝦這道菜就值得一讚。另外，「例如柳橙，把它切開成為裝飾(伴碟)，不會改變味道，但它的形就更美了」，也是改得合適的例子。
敦煌是文化交流融合之地，敦煌菜也是集各地菜式的成果，故趙師傅說：「融合並沒有錯，只是不要盲目模仿。」例如他認同中餐西食：「本來中國人不會用刀叉、也不會把食物分為一份份的，現在這個轉變，更好推廣中菜。」又如常用作煮羊的配料洋葱，也是由西域(今新疆及以西)傳入，正好配合羊的味道。
五香五味 盡顯飲食智慧
敦煌菜中有「五香奇特、五味見長」的說法，是調味的特色。五香是指5種香料，分別為苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜，其中以小茴香醃製肉類能夠去肉腥味，芥末則主要用在涼菜中。五味是指香辣味、酸辣味、鹹鮮味、五香味及苦味，其中五香味也用作醃製肉類，先把肉切成「稍子」(肉丁)，炒乾水分後，再加入五香粉炒，不用新鮮的調味料，如蒜、葱等。這是為積穀防饑的儲藏之便，「是要吃一年的」。
現在我們習慣的菜餚分類，是前菜、主菜、甜品的分法，敦煌菜的分法可不一樣，分為涼菜、熱菜和麵點。涼菜即是前菜，熱菜中的上菜次序為：先上貴重的、再上特色菜、炒菜再次之、然後才到甜菜和湯品，麵點的分量較少。下面示範的「香酥百合」屬於熱菜中的甜菜。
文、圖：鄒靖儀
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