【明報專訊】「飲食男女,人之大欲也」。食物之重要,並非只因為維持人類生命之基本需要;而是咀嚼細味的過程中,突破口舌形體界限,滲透血肉肢體飲食之道,實為最親密之接觸——生命中不可缺,直達心靈所在。無論中國或日本,皆有「不時不食」之說,顧名思義,食者,應選時令之物。文學食譜以「期間限定」命名,即應此飲食智慧而生。初次登場,送上魚食三味,醃蒸炸俱備,祈有一款能宴老饕之口味。
■溫水煮麻辣金錢斑
海港的鹹味終於清場的時候
貓們都結蚖漹a進駐IFC
官員理據是插在海中的樁柱
碼頭從此遷入命定的內陸
我們是魚,痦ㄛO浮油的波動
當有人爬上皇后頂蓋垂釣一縷煙
QDII已從邊界殺入我們的渠溝
我們是魚,習慣在網上繁殖雪卡
假若測準國企指數今日的波幅
桌上準有一尾斑爛叫幸福
鍾國強〈我們是魚〉
《只道尋常》
˙材料
分量:一人獨食至滿城同享皆可
金錢斑 1尾
黃金豆芽 100克
蛋白 1個
紅利椒 5至6個
唱好花椒 10克
香菜 20克
薑、b、蒜 20克
白開水 約250毫升
各式調味粉(白胡椒、生粉、蒜蓉辣醬、雞粉、糖、生抽)適量
˙做法
1. 金錢斑剖腹,榨取所有內在之物,只留蒼白空洞魚身。加入蛋白、白胡椒、生粉與油水醃製10分鐘。
2. 白開水煮滾,水溫不可過熱,以溫水煮蛙之速度為佳;至火紅火熱,放入黃金豆芽出水,至湯汁呈現燦燦金黃色撩人至甚後取出,徹底瀝乾,備用。
3. 於平底鍋內以紅火加熱油,放入薑、蔥、蒜炒香,未見其利先得其香,請君入甕。之後加入唱好花椒、紅利椒與適量蒜蓉辣醬,倒入白開水煮滾,翻雲覆雨冒起迷障無法看清市內形勢之時,加入生抽、雞粉、糖等混和均勻。
4. 金錢斑入市,切記快煮兩分鐘即需離場,否則魚身過熟,「金錢」斑紋會因過度烹煮消失,然煮食經驗貧乏者易被沸騰氤氳迷惑,不知進退,致使菜式甩皮甩骨血本無歸。
˙備註
1. 金錢斑為1602年荷蘭東印度公司發展航海事業,首次出航途中發現。體色主要呈紅色,亦有淡紅色、橘色之例;特徵為身體金錢狀之斑點。此斑外形美觀,肉質細嫩鮮美,且其特性逐群盲目,常可一網羅獲。
2. 油價升跌、黃金盈虧、國家政局與經濟調控等因素,皆會影響金錢斑之生長狀G。如97金融風暴席捲太平洋亞洲地區,金錢斑棲息地遭受嚴重破壞,十年間其產量大減。然金錢斑繁殖速度極快,供應量從不成問題。
■醬百味魚頭
據柳月芳後來告訴鄰居,那幾年她送給張慧琴的魚頭可以裝一卡車了,鄰居們清楚她說得有點誇張,但基本上是符合事實的。大家都記得魚的風光歲月也是居林生(編按:柳月芳的丈夫)的風光歲月,而居林生風光,張慧琴作為居家最親密的鄰居跟茠g光,沾的主要是食物的光,除了春節時候的魚頭,平時張慧琴的炒青菜碗媟|蓋茖滮T隻雞頭、鴨頭什麼的,別人好奇,張慧琴也不在乎,指蚢j壁說,柳月芳送過來的,她家人嘴刁,什麼頭都不吃,拿過來我們吃——怎麼不吃?魚頭、雞頭、鴨頭,都很好吃的!很可惜,張慧琴與柳月芳兩家以魚為媒的友情後來趨於冷淡了,兩家的主婦仍然來來往往,但沒有了魚的穿針引線,這友情好像一件貼身的舊衣服,不知道哪埵麻I鬆,隨時會綻線,誰也不敢穿。
蘇童〈人民的魚〉
《橋上的瘋媽媽》
˙材料
分量:8人份(可供兩個家庭食用,是為鄰里聯誼必備菜式)
百味醬:
亨通紹酒 3大茶匙
滑官油 1鍋
人情糖、炎涼醋 2大茶匙
澱粉適量
b段、薑塊、蒜片、八角少許
魚頭不限,以適合新年送禮之魚為主,取「年年有餘」之意,如青魚、鯉魚、黑魚
˙做法
1. 魚頭砍半,去鰓去鱗,洗去奉賄、骯髒之[,以亨通紹酒浸醃,辟去魚頭低俗腥臭之氣,備用。
2. 滑官油滾至七成熱,將魚頭放入,炸至微透金黃色馬上撈起,不善自律者輕則魚頭吸油過度口感不佳,重則因過熱逼出「年紀偏大」、「缺學歷」、「欠政治理論修養」甚至「私德不檢」等腥酸苦澀之味,屆時整鍋魚頭將無法食用。
3. 另起鍋加少許油,將蔥段、薑塊、蒜片、八角爆炒,至香氣散漫氣焰溢出,羨煞鄰人惹盡妒忌;加入人情糖、炎涼醋,起跌搗混甜酸交替一如命途機遇;見醬汁濃稠放入炸好之魚頭,可適量以味精、胡椒粉調味。取出魚頭放好碟中,備用。
4. 挑出b段、薑塊、蒜片、八角,取香去蕪,氣數已盡。原汁加入澱粉勾芡,高峰過後尖峰全無。澆上魚頭,適當以香b薑片點綴。
˙備註
1. 魚身可放缸醃製,待仕途失意之時取出食用。
2. 喜雅緻清淡之貴人多不喜魚頭,食魚頭者常被認作低賤、野蠻。然中國人有言「風水輪流轉」,所謂「下欄菜」亦有出頭天。香椿樹街東風魚頭館即將此菜發揚光大,曾為幹部、飲食嬌貴、平素不食魚頭之居林生一家,亦為此屈服,對魚頭菜式讚不絕口。
■清蒸海魚
第二天是星期六,他們做了早餐,喝了不少咖啡,又喝了一通威士忌,然後分散去釣魚,兩人在上游,兩人在下游。那天晚上,他們煮好魚和土豆,喝完了咖啡和威士忌之後,拿著碟子到河邊,在離屍體只幾碼遠的地方沖刷。他們又喝了一通酒,然後就拿出撲克邊喝邊玩,直玩到天暗下來,看不清牌為止……說起他們釣到的鮭魚肉太硬,河水又太冷,誰也不會提到那姑娘的……第二天早晨,他們起得很晚,又喝上了威士忌,一邊喝,一邊釣了一會魚。到了星期天下午一點鐘。他們決定比計劃的日程提前一天離開那兒……走之前,他們再沒看看那姑娘。
雷蒙德•卡佛〈家門口就有這麼多的水〉(So Much Water so Close to Home)
《雷蒙德•卡佛短篇小說自選集》
˙材料
分量:至少4人,最多5人(4人分量表示有禍同當、同流合污)
海魚 1大條 或 鮭魚 4-5條
鹽 少許
額外煮食工具
尼龍繩 1條
˙做法
1. 將魚洗淨,去鱗去鰓,最好能到女屍出現之水域清洗,增加食用者的神秘感及被嫌疑機會。
2. 魚身抹少許鹽,具去腥防臭防腐之用。
3. 以纏過女屍之尼龍繩將魚紮好,選住家附近不起眼之樹將魚綑至當眼位置,靜候數天。在靜候期間可如常生活,例如跟三五知己出外行山、飲啤酒、玩啤牌。毋須對魚掛心。
4. 候魚期不定,以風聲作準。待至警察拷問、親人追查之時,即魚已備好待煮。
5. 以冰水放鑊,先以大火加熱,水沸後轉中火,放魚。
6. 若蒸大魚,建議中火蒸6-7分鐘;若蒸鮭魚數條,則可用中火蒸5分鐘。蒸好即可食用。
˙備註
1. 請烹調者小心決定,一旦選擇烹煮此食譜,親人可能表示不信任、產生猜疑、拒絕溝通,且認為烹調者嘗試此烹煮方法有「謀殺」的暴力傾向。若可撇除誤會,則可多備一人分量慶祝關係成功修補。
2. 此食譜被原作者美國小說家雷蒙德•卡佛(Raymond Carver)捲塞在眾多酒瓶堛漕鉹中@瓶,並於後頁建議烹調者「切忌花巧,一切從簡」、「烹煮容易,但事前需用心準備」的製作守則。(仍有其他守則,但已被過量煙灰糊掉字[)
由夏轉秋,天氣忽冷忽熱,食欲亦忽淡忽濃。故以下三味,小巧如一人輕食,到登堂宴客、原味清蒸百味俱存亦有,任君選擇。筆者覺得適逢秋興將至,各位不妨在做節飯中試煮幾味一盡孝心,大顯廚藝。
文:謝莉娜、王甄渝
圖:資料圖片