炎炎夏日，不只是落海暢泳的日子，也是各種細菌活躍的好時機。
一不小心，病菌、毒物就會隨着食物進入身體，製造一宗又一宗的食物中毒個案。
「食錯嘢」可以令人肚痛難當，瀉過不停；而中毒太深更可以令人呼吸困難，甚至昏迷死亡。
大家都要小心「病從口入」。
撰文：張意宇 圖片：Getty images
香港進入夏季，溫度由年初的攝氏十幾度，慢慢爬升至近日的三十多度，濕度亦經常維持在百分之八十、九十的高水平。人類如我們當然覺得翳焗難當，但對各種細菌來說，這才是最理想的生活環境，繁殖率也特別高，因此夏季最容易發生食物中毒。
食物中毒（Food poisoning）醫學上稱為食源性疾病（foodborne illness或foodborne disease），可以由細菌而起，常見有沙門氏菌、金黃葡萄球菌等，亦可以由食物本身所含的毒性引致中毒。
四度以下 六十度以上
筆者在採訪及撰寫這篇報道時便告「中招」，腹痛肚瀉了數天，雙腳也有點虛浮不定。追查源頭，估計應該是早幾天雪櫃門沒有關好，導致放置其中的餸菜滋生細菌，而且翻熱時未夠徹底，造成今次的輕微中毒事件。
這次食物中毒算是小事。以往衞生環境較差、控制工作未太完善時，食物中毒的病源隨時可以引致大量死亡，例如上世紀便有不少人死於霍亂，香港便分別在1961、1963、1979及1986年多次成為疫埠。
隨着社會的衞生水平提高，霍亂個案減少了，但其他細菌引起的食物中毒仍然時有發生。根據衞生防護中心的數字，去年共有341宗食物中毒個案呈報，涉及1,294人，當中大部分都是由細菌引起，而每年六、七月的夏季都是食物中毒的高峯期。今年首三個月，已有八十九宗食物中毒個案。
中文大學食品研究中心主任關海山教授亦是食物安全專家委員會主席。他說，引致細菌性食物中毒的原因主要有三大類，包括生熟食物交叉感染、未有徹底煮熟食物，以及食物儲存溫度不當，而溫度尤其重要，「因為細菌最容易在攝氏四度至六十度的環境滋生，所以食物應該盡量存放在攝氏四度以下或六十度以上」。
免治、燒味 污染高危
正因為細菌喜歡溫暖潮濕的環境，一些存放在室溫的食物，與生吃的刺身和生蠔等一樣屬於高風險食物，例如經常用來加餸的燒味及鹵味，掛在店舖數以小時計，惟很多人買回家後都不會再翻熱便進食。另外，肉類特別是免治肉類亦比較易有細菌滋生。
關海山解釋，免治的過程會把表面的細菌及空氣混和，令細菌更易滋生，煮得不夠熟便有機會引致食物中毒，但有時即使煮熟亦無用，「有些細菌會釋出毒素，如金黃葡萄球菌，這些毒素很多時高溫也無法消除，市民吃了就會有事」。
他建議市民，餸菜最好是「即煮即食」，而煮熟的食物亦不應在室溫擺放超過四小時。同時，若餸菜煮多了，應該在煮熟後立即留起，不應待吃完飯後才放入雪櫃。
引致食物中毒的細菌，一般都可以用高溫殺死，也就是說，煮熟加熱夠徹底，大都不會發生細菌性食物中毒。不過，如果是食物本身含有毒性，則經過長時間的烹煮也難去其毒。
城巿內的「野生」毒物
杜女士數年前於居所附近的山頭，發現一種看似是鄉間用來排毒祛濕的植物「矮芋」，大喜之下立即採摘回家。這棵野生植物經過數小時的煲煮後，湯汁及根莖部分都變成淡啡色，杜女士隨即拿起一塊根莖咬了一口，口腔即有麻痺刺痛的感覺，於是立即吐出植物，但雙脣已經開始腫脹及不斷流口水，呼吸亦變得急速，家人立即打「九九九」將其送到急症室。
杜女士入院時，血氧度比正常為低，需要立即「聞氣」，亦要注射藥物紓緩脣、口腔及舌頭的腫脹不適，幸好留院一天後康復無礙。事後杜女士依然相信，「矮芋」無問題，只是煲的時間不夠所以未能去除毒性。
醫院管理局香港中毒諮詢中心總監劉飛龍醫生直言，若食物含有毒性，就算經過高溫烹煮也無法消除，「例如雪卡魚毒、雞泡魚毒及毒帶子等等，煮又好炆又好，有毒就始終都有毒，食完始終會有事」。
杜女士所吃的植物屬何品種，現在難以查究，但香港不時也有人因為吃了野芋又或摻雜野芋葉的菜而中毒。劉飛龍表示，野芋又稱為海芋，它含有一種名為草酸鈣針晶體的物質，市民咬到時會有針痛感，口及舌也可能會腫脹，「我們經常吃的菜，在收割至運送期間，都可能會摻雜了田邊的野菜葉，餐廳酒樓清洗蔬菜比較粗疏，時不時也有市民吃炒通菜時，會突然感到針拮刺痛，就可能是吃到野芋的葉子」。這情況在家居較少見，因為掌廚人通常都會把菜葉摘乾淨，較少機會有野菜葉上碟。
野菜野菇 別亂摘亂吃
而春夏是菇類生長的季節，山野或公園的泥土，有時都會見到菇影處處，如果市民把它們摘回家食用，後果可大可小。
劉飛龍稱，野菇的種類多多，毒性亦很複雜，例如有些會有神經毒性，吃後會令人產生幻覺及精神錯亂，亦有些菇類會影響肝臟，如一種名為鵝膏菌的菇類，曾有兩名旅客在非洲吃過這種菇後，在途經香港時病發，結果一人死亡，另一人的肝臟受損。
可幸在香港出現的野菇，毒性都似乎比較溫和，主要是使人腸胃疼痛和嘔吐不適。不過，也有市民明知吃野菇出事的機會大，也依然以身試毒。
「有一宗個案，病人在公園採摘了野菇回家食用，也知道可能會出事，於是留下一隻菇，方便醫生找出『元兇』以對症下藥。」醫護人員見到時真是哭笑不得。
劉飛龍提醒市民，連山野間的動物也不願意吞下肚的野菇，「通常都不是好東西」，市民實在不宜採摘來試食。「你從味道不會知道野菇是否有毒，它們的味道很多時都很好，如綠摺菌、大環柄菇等，結果吃完就出現腹瀉等急性腸胃炎症狀」。
家居中毒陷阱
事實上，除了食物外，有時市民也會誤把非食物當是食物般放入肚，造成另類的「食物中毒」個案。
中毒諮詢中心近年便收過小童把清潔坐廁的芳香劑吃下肚、老人家把暖包內的鐵沙當芝麻糊食用，更有人晚間在雪櫃或桌面拿起一個樽就往口倒解渴，誰不知喝下的隨時是天拿水或清潔液。
劉飛龍稱，本來吃下芳香劑只會引起腸胃不適，但坐廁的細菌就可以奪命。他認為，生產商在設計及製造產品時應多加注意，「不要（設計成）似是好吃的東西或食物」。而家人亦要提醒小朋友及長者，以免吃了不該吞下肚的東西。至於天拿水、清潔劑等則應放置在桌下或廚櫃等地方，不應放在用來擺放食物的雪櫃及桌面，以免造成「誤會」。
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落地三秒定律？
大家有沒有聽過「三秒定律」？就是食物掉到餐桌枱面，又或在家中的地板，只要逗留時間不超過三秒，食物就依然乾淨無菌，可吃無誤。英國的專家就對這條「定律」進行測試，結果發現乾身及加工食品，受地面細菌污染的機會較低，但水分較多的食物及餸菜就很容易沾染病原，吃了隨時肚痛。
英國曼徹斯特都會大學食品科學系的研究員，挑選五種經常食用的食物進行測試，包括果醬麵包、煮熟的意粉、火腿、餅乾和水果乾，然後將樣本掉到地板上三至十秒，再撿起進行細菌測試。
結果發現，加工食物含菌量最少，如火腿及果醬麵包只有極微量細菌，而餅乾即使掉到地上十秒也沒有細菌滋長。不過，意粉及水果乾就可於短時間內滋生可引起感染的克雷白氏桿菌（klebsiella）及酵母菌。
研究員相信，加工食物都添加很多不利微生物生存的物質，才能延長食用的有效期，例如火腿含有大量鹽分及有防腐作用的硝酸鹽，果醬麵包則有大量糖分。至於餅乾則因水分含量極低，吸附及滋生細菌的機會相對較低。相反，新鮮及有水分的食物，掉在地上後再放入口，就很大機會把病菌也吃進肚。
關海山教授稱，細菌生長需要水分，而加鹽、加糖和加酸都可以影響食物的水分使用，故有防菌的功效，而乾身如餅乾等食物因為水分極少，防菌能力亦會較佳。
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正確用雪櫃貼士：
• 食物要妥善包好或放在有蓋的容器內，避免交叉污染；
• 放入雪櫃的食物要「上熟下生」，即食或已煮熟的食物放在上格，生的食物則放在下格；
• 確保雪櫃冷藏格的溫度保持在5℃以下，冷凍格的溫度保持在-18℃或以下；
• 剩菜要降至室溫才好放入雪櫃；
• 隔夜餸菜要徹底煮熟或翻熱至食物中心溫度達75℃或以上；
• 食物不宜在雪櫃內存放過久，剩菜一般不應保存在雪櫃超過三日；
• 不要貯存過多物品在雪櫃內，否則可能會阻礙冷氣分布；
• 不要經常打開雪櫃，而打開雪櫃的時間不可太長，以免雪櫃內的溫度上升；
• 定期清洗雪櫃。
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雪櫃保鮮但未必防菌
天時暑熱，從雪櫃拿出冰凍的飲品、甜食及生果放入口，實在令人透心涼。大家都相信溫度低的雪櫃是「萬能」，存放食物可以保鮮，亦可以防菌甚至殺菌。但即使是幾度的冷凍環境，食物放得太久，依然會有出水、發霉、乾枯及變色等腐敗變質現象。
關海山教授稱，雪櫃是藉着製造較低溫度的環境，抑制細菌的生長及繁殖速度，但低溫不能殺掉細菌，只能減慢其生長，「例如把一盒未有開封的鮮奶放入雪櫃，就算沒有打開或拿出雪櫃，一段時間後都會變壞，可見細菌在雪櫃內仍是會存在及造成影響」。而有些細菌如李斯特菌在低溫下仍能生長繁殖。同時，生熟食物一起放在雪櫃內可造成交叉污染。
即使雪櫃有助保存食物，但他指很多人也沒有留意雪櫃是否夠凍，例如放入熱食、存放太多東西或經常打開雪櫃等等，都會影響雪櫃裏的溫度，增加細菌大量滋生的風險。
食物安全中心就提醒市民要正確使用雪櫃，例如餸菜要徹底翻熱方可食用、避免食物貯存過久等等，以減低食物滋生細菌致病的風險。
