字煮文化：炙牛對酒歌

[2023.02.08] 發表

【明報專訊】情人節到，牛扒上場。平日不吃牛扒嗎？當然不是，只是情人節蘊含西方文化，鮮花、燭光、紅酒、牛扒，組成高貴、浪漫、不失禮的配搭。老闆知、食客知，連自己都肚明心知，所以餐廳鐵定推出牛扒餐，好吃不好吃似乎變得不是重點，反正座位已訂、有扒可鋸，滿足了形式，就是好時節。外出用餐利弊各半，不用烹煮、執拾，算是優勢。花費價高、食材質劣，早需要有心理建設，更嚴重的是，遇上「光速餐」，碰上「限時制」，一直吃吃吃，正想開口交談幾句，時間已到，請即「埋單」。

不少人既想過節，又想吃牛扒，但不想被再三催促，怎辦？自己在家煎煮就可以，超市、肉店摸通顧客心意，大堆高質、貴價牛扒，情人節吃好一點，大家都會選較高質的，加上價錢總比餐廳外用廉宜，一千幾百也是預算之內。近年大眾廚藝普遍提升，煎牛扒、計成數，統統不困難。情人節在家自煮，吃多吃少隨意，吃快吃慢隨心，吃肉、喝酒、配菜、嘗甜，只需提前準備、親自購置，剩下的就是相處時光。

談到煎牛，古代也有，明代《竹嶼山房雜部》就有〈鹽煎牛〉一條，文中提到，牛肉要揀選較肥的，切成薄片，「先用鹽、酒、葱、花椒，沃少時，燒鍋熾，遂投內速炒，色改即起。」「沃」有浸泡的意思，換成現在的說法，就是用汁料稍醃一下。「熾」即熾熱，鑊燒紅，放肉爆炒。這種薄肉煎炒，跟厚肉煎封不同，更像是鐵板韓燒的做法。

?﹏飲食小字典

炙

情人節外出烤肉，也是不錯的選擇。板燒以外，還有炙烤，「炙」字本就是烤肉的意思，上從「肉」，下從「火」，拼合起來，意思明確。煤氣火烤、明火炭烤，帶乾烘、焦香的味道，風味都跟鐵板烤的不一樣。

明代《海岱會集》〈對酒〉一詩，也有談到炙牛，創作背景是「對酒歌豐年，年豐實堪樂」，豐收之年，值得歡樂，不妨喝酒唱歌。收成好，收入高，生活富足反映於花費之上，「傾銀而注玉，何如瓦與礫。烹羊及炙牛，爭似藜與藿。」「何如」意思為「勝過」，用銀來做玉飾的數量，比瓦礫還要多。「爭似」即「十分類似」，煮羊、燒牛等食物，如藜和藿等粗食一樣普遍。詩作不免運用誇張手法，但行文明顯能夠呈現，豐年為大眾帶來的豐足生活，好酒、好肉、好世道，高歌慶祝，實不為過。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：Vladimir Mironov@iStockphoto

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[語文同樂第621期]