【明報專訊】食物安全中心去年檢測市面上197款壽司及刺身樣本，結果發現4個樣本含菌超標，反映衛生質素欠佳，其中3個樣本「需氧菌落計數」超標1至2倍，超標最多是九龍城金水壽司的海膽刺身，天水圍百佳的蝦刺身亦出問題。有微生物專家表示，進食壽司及刺身屬高危飲食習慣，小童、孕婦、長者、長期病患者不宜食用。

金水壽司海膽超標2倍

食物安全中心去年7至10月從堂食、自助餐、外賣店等抽取98個壽司樣本及99個刺身樣本，當中亦包括生牛肉、泰式生蝦等樣本，檢測細菌含量、致病菌含量等，了解風險。

結果發現，其中3個樣本於反映整體菌含量的「需氧菌落計數」，每克2000至3000萬，超出《食品微生物含量指引》中，含量每克1000萬的1至2倍，包括九龍城金水壽司的海膽刺身，荃灣鳴門魚市場居酒屋的三文魚子壽司及天水圍百佳的蝦刺身。大埔岡本櫻田的三文魚刺身，被驗出每克含200個大腸桿菌，超標1倍(見表)。今次未發現樣本的致病菌超標，但其中9個刺身樣本及1個壽司樣本的金黃葡萄球菌含量，屬尚可級別；另有兩個刺身樣本的副溶血性弧菌屬尚可級別。

4℃以上放逾4小時不應食用

食安中心又指壽司及刺身應儲存在4℃以下，惟72個可供外賣的樣本中，14個樣本的表面溫度高於4℃，平均達7℃，最高更達17℃，容易滋生細菌。

食安中心首席醫生楊子橋表示，反映總含菌量的「需氧菌落計數」或大腸桿菌超標，反映衛生問題，但未必影響市民健康，要視乎致病菌含量。楊稱，部分溫度過高的樣本，或涉開放式凍櫃，又指今次調查發現，逾九成外賣店均不會提供冰塊，建議市民買外賣後盡快食用。

食安中心指出，壽司放在4℃以上超過4小時便不應食用。一般在壽司飯中加入酸醋攪拌，酸鹼值達4.6以下，則可抑制致病菌。

未必影響健康 惟老弱不宜吃

對於有刺身的「需氧菌落計數」超標2倍，香港大學感染及傳染病中心總監何�屭}表示，相信大部分屬環境細菌，但一般人吃壽司超過1克，含菌量多則有可能引起肚痛或嘔吐。他稱，壽司及刺身涉及生熟食物、製作過程接觸師傅雙手等，可以說是一定帶菌，故屬高危飲食習慣，小童、孕婦、長者、長期病患者不宜進食。

食安中心表示，已向食店發出衛生建議，其後巡查發現金水壽司沒出售海膽刺身，其他跟進樣本微生物質素達滿意水平。

百佳表示，會與食安中心跟進，並指品質監控部一直有�痡`檢測，確保食物安全。

北角一間外帶壽司負責人表示，公司及食環署職員平均每2天就會抽查一次，雪櫃溫度一般維持在0至4℃。她指食物存放2小時無人購買便會扔棄。