從籌劃建立自己的家開始，對各種的漂亮廚具便有種渴慕之情，然而實際情況是蝸居空間不大，容不下太多廚具。幸好不少下廚高手告知，廚具不用多，最重要是了解自己的烹調習慣，對症下藥買來所需的刨子或刀具，既可節省空間，又可加快食材處理的時間，方便得多。

撰文：胡亦桐 攝影：梁俊棋

所謂工欲善其事，必先利其器，能找到一件符合自己手勢和烹調喜好的廚具，可以大大增加下廚樂趣，所以即便是擁有2,000呎kitchen studio的名廚，也深信好的廚具可以幫助你做出更多好菜式；所謂的好廚具數量不用多，選對必備的一件，已經可以替你進行繁瑣的刨皮、切絲、磨茸等工序。

小器具大功能

日本料理師

杉內馨

多功能刮皮器

日本人做菜向來細膩，無論是做吉列豬扒的伴菜椰菜絲，還是薯仔牛肉的蘿蔔粒，切工皆一絲不苟，日籍名廚Kei San坦言只需經驗，便能練出一手好刀藝，然而有時為了及時上菜，還得有賴小工具幫忙，像手中的貝印牌多功能刮皮器，特別在於擁有三種刀片替換，可以刨粗幼絲狀及切片，一物多用。「喜歡它方便之餘，鋼水亦好，不易移位，又可做出薄透效果。曾試過用十元八塊港元的膠製刨刀，穩固度不夠，難以用力刨出均勻菜絲，還是這類全不�袗�的最管用，多花一點也值得。」細心看，刀片是斜身設計，這樣更可順理成章地做出刨的動作，不至過度費力，用它來製作牛蒡絲或生薑絲作燉菜一流，Kei San說。

家常小菜達人

Sici Chong

印尼石磨福建人愛吃，而且菜式豐富，所以作為傳統福建女生，都要煮得一手好菜，Sici便是一個好例子。她在小學三年級已會做福建菜，最愛為家人胃口張羅，替十多人做飯乃常事，閒時在網上「絲房菜」專頁分享心得。問到必備廚具，她不加思索回道：「石磨，印尼做的。」她刀工了得，但認為只有石磨才能把食材完全搗爛兼磨出汁液，發揮應有的味道。「我們和印尼籍傭人一樣愛吃辣，因此她送我一個石磨，說當地家家戶戶都有一個。」把辣椒、蒜頭、番茄放在比兩隻手掌大一點的石磨碟上，用手一下一下的搗碎，香氣隨之飄來，就這樣炒香，伴辣麵或儲起來待用亦可，比現成醬汁有層次。這石磨更可現磨胡椒、做糖水和咖喱，隨時都可吃到新鮮的。

西菜名廚

Eddy Leung

軍用刨刀

西菜擺盤精細，有賴的不僅是廚師創意，還得有輔助工具協助，特別是擺置蔬果類食材時，時間是要點，「手氣」過多，蔬果便沒了生氣變得軟巴巴。「所以動作一定要快，靠的是這把刨刀，刮皮、刨片皆薄透均稱，讓檸檬皮也化成漂亮裝飾。」西菜名廚Eddy說。刨刀出自瑞士Victorinox，品牌專門生產軍刀，刨刀上的刀片與軍刀同出一轍，體積小巧卻異常堅硬，把刀片扣在食材上一拉，便可刮出薄薄一片，完全不會刮出多餘果肉，明顯刀鋒銳利，設計堅挺「夠力」，即使像他般天天使用和刮大量食材，也至少可用上一年，很耐用。

輕鬆俐落切件法

早在籌劃題目之初，跟多位下廚了得之人，談及家中所需具備的刀具，除了萬用刀、西廚刀等預料之內的名字，還出奇地多出一位「新丁」──廚剪。廚剪顧名思義是廚房專用剪刀，很早已經進佔不少廚師的心，只是想不到原來地位已經升格為刀具之餘，更是不可或缺的重要廚具之一。

誠然，廚剪某程度是一種細膩的演繹道具，拿它代替一般刀具，可以省卻又大又厚的木砧板和力氣去將食材斬件，不至弄得廚房零亂不堪，更重要是當今年輕家庭已經甚少人懂得「斬」的技術，換上一把廚剪，整件事變得輕鬆得多，加上安全易用，準備食材時可以更便捷。「莫說是年輕人，像我這般身經百戰的廚手也容易在斬雞時斬出碎骨，吃時多沒趣，然而擁有一把廚剪時，簡單數個步驟，不消十五分鐘，漂亮的白切雞便上桌了；炒菜時突然要切碎�b和辣椒，隨手拿起廚剪一剪即辦妥，不用找砧板。」人稱「大師姐」的麥麗敏說。

廚剪靈活用

打開她的廚櫃，廚剪三數把，原來各有用處，最大把的用來作一般剪件用，如肉類、魚類；最小的方便替食材修飾或處理微細部位，剪去魚鰭、蝦殼、小蔬菜等；至於一把中型、貌似花藝用剪刀的，則作剪骨用。

「你沒看錯，這的確是一把花藝剪刀，它連樹枝也可剪斷，何況是雞骨？」她笑言選廚具時不必拘泥於所謂特定用途，因為那未必是最適合自己的，譬如說骨剪，坊間設計通常是刀鋒微彎，然而有時正因為這種彎曲設計，未必適合每種骨件，甚至較難使力，反之花藝剪刀的刀鋒位置偏短而尖幼，讓用家更省力之餘，也可以清脆地剪斷骨頭。「所謂剪雞骨，不過是沿�茬n骨關節處下剪，不需使用蠻力，故這樣的一把中型廚剪已經管用。」她補充。

藉小法寶成大廚師

壓茸器

坊間找到的壓茸器大多為不�袗�設計，手感重贅，往往很花力氣，這款Trudeau的garlic press外層手柄以膠質製成，使用更加輕便，方便壓出蒜茸。Trudeau Comfort Grip Garlic Press, $14.99 (Kitchen Stuff Plus)

KSP Artisan Mandolin Slicer, $19.99

(Kitchen Stuff Plus)

這個刨刀可以切削出蔬菜片、薯仔絲等。最方便的是可以僅用旋轉旁邊的旋鈕，就可以隨意控制切削的厚度，不論是像紙一樣薄的翠玉瓜片，還是粗條的薯仔絲，都可以自由掌控。而且，清洗起來也非常輕鬆！

Select-A-Peel Multi Use Peeler, $9.99

(Kitchen Stuff Plus)

這款刨刀一個刀頭上帶有三種不同的鋸齒形狀，可以方便使用不同的切、削方式。

用刀得法

有說「一個家用廚房，只需常備三張刀：菜刀、中型萬用刀、生果小刀」，因為工具愈少而用得其所，便能方便做菜。家常小菜達人Sici因此練得一手好刀法，叫即使要煮十多人的飯菜，依然不會因太多廚具放在眼前而礙事，何況之前一直在說廚房空間有限，不能存放太多輔助工具，所以懂得運用刀子，才是真正提高料理效能和廚房空間的竅門。

Sici說這方面其實不難掌握，只要明白每種刀具的用途，配合適當手勢便可，務求省力而輕易地製出成品。先論菜刀，這�婸〞漪O中式刀，其厚重、刀口平，可以省力而有足夠力量將食材切件，而且切時的位置平均，範圍廣，最適合切絲及切片。

另一張萬用刀，即常見的西式刀，由於刀頭帶尖，較容易拿捏刺進食材的角度，因此特別適合「挑骨」或去骨；至於生果刀，刀身短小，容易控制，針對去果皮、切微細部位。以下便由她示範如何用刀輕易應付切絲、切粒(切茸)、去皮及去核五大常見工序，省卻多購輔助小器具的金錢與空間。

去皮生果刀

對於凹凸不平的蔬果如薯仔，以及蘿蔔這類較為平滑的處理方法稍有不同。

薯仔──先用生果刀刺進皮與肉中間，然後拿�蚆戎J的一隻手需不斷轉動，另一隻手則以向前的方式推進，其時利用手指協助，拇指負責推刀背向前，食指則放在果皮上，感受刀的移動，一下一下推進便可去除外皮，剩餘的凹陷部分則最後以刀尖刮出。

蘿蔔──先切去蘿蔔頂部，然後將蘿蔔的尖端朝向自己，將刀刺進蘿蔔頂部，往自己方向一口氣刨至尖端便可。

切粒中式菜刀

跟切絲同理，先將食材切片，但這次則以縱切面方式來切，然後分別切出條狀，最後才疊在一起，用刀頭的位置切出粒狀，力度會較平均和容易拿捏，粒狀大小則按切時的距離而定。

切絲中式菜刀

對於任何類型的切絲工序，都應該先將食材以橫切面方式切成勻稱片狀，然後將之橫向鋪平，利用近刀柄位置的刀鋒進行切絲，較省力之餘，亦可確保切時食材不易移動，切出均一絲狀。

去核生果刀

在去核的過程中，往往容易挑果肉至爛巴巴，其實只要將生果切半，替頭尾切出「V」字形去除兩端，刺進果芯，刮出圓形挑起便可。