【明報專訊】「冷」是什麼，為什麼要「打」呢？「打冷」店潮味隆東主許瑞侗表示，「打冷」來源的說法不一，有人說因為舊時潮州人會擔�茼侐x到處叫賣消夜，「擔籃」與「打冷」的潮州話發音相似，所以叫「打冷」。又有人說，以前剛來香港生活的潮州人多從事苦力工作，晚上聚集在潮州大牌檔吃消夜時常有衝突，甚至會打人，因為「人」的潮州話讀音與粵語的「冷」幾乎一樣，所以吃潮州大牌檔就變成「打冷」。說罷，智叻星吳逸南一邊起筷品嘗桌上的海鮮，一邊向許瑞侗提出疑問。

吳：吳逸南 許：許瑞侗

海鮮的「鮮」與「腥」

吳：凍蟹的味道好腥啊！

許：這叫鮮，不是腥！製作凍蟹首先要把蒸熟的紅蟹放在室溫冷卻，然後放進雪櫃，這樣才可以發揮蟹的鮮味。潮州是沿海地區，上一輩的人都靠捕魚為生，所以很多潮州菜式都以海鮮為主要食材，而且是即捕即煮，鮮甜味美！常見的「打冷」海鮮是魚和蟹，龍蝦則是「打冷」界的「龍頭大佬」，價值較高。年輕一代不適應海水的味道，所以我們烹調海鮮時會加薑絲辟腥。你也算是半個潮州人，要學習欣賞海鮮啊！

習慣凍吃 魚飯無飯

吳：為什麼食物都是「凍冰冰」的，這樣不會肚子痛嗎？

許：當然不會，潮州人習慣吃冷的食物，飯桌上不會每碟菜都熱騰騰的。「冷凍」對我們來說是烹調手法，愈冷才愈鮮，這與以前潮州人的生活模式有很大關係。潮州人每天出海捕魚的時間很長，船上沒有雪櫃可保鮮食物，只好先煮熟風乾，保存時間會長一點。以前大米很貴，沒錢買米便直接把魚當飯吃，所以我們稱冷凍的魚為「魚飯」。這充分體現了潮州人刻苦耐勞的精神，就算食物煮好隔了幾頓，我們一樣吃得下去啊！

注重食物內在

吳：為什麼「打冷」店好像很簡陋，不像西餐廳般裝潢精緻？

許：光顧「打冷店」的食客大多不太介意環境，更多的是考慮食物是否新鮮。我們每天都把店內新鮮的食物掛出來，客人可以看�蚢磢哄u落單」，更方便快捷。我們呈現菜式時同樣以簡約為主，不會多加香料點綴。這桌子上的食物確實是賣相欠奉，不要以為我們懶惰，我們只是節儉和實在呢！

■知多點

潮州在哪�堙H

潮州市位於廣東省，但不是「潮州文化」的單一所在地。我們平日所說的潮州文化、潮州「打冷」及潮州話，當中的「潮州」泛指整個區域，包括現在的潮州市、汕頭市和揭陽市等，這些城市在歷史上同屬潮州府管轄。

[智叻中文Smarties' 第387期]