咖啡是全球僅次於水的第二大飲料，咖啡豆產地遍布全世界，每個人喜愛咖啡的方式不盡相同，例如加糖加奶或黑咖啡；鑽研咖啡超過30年，咖啡達人許介誠(Jason Hsu)對咖啡的堅持如同藝術精品創作，他專攻精品咖啡，同時不斷學習、傳授和發揚最熱愛的咖啡文化。 撰文/攝影：張耀仁

全球每天有幾億人都要喝上一杯咖啡，但是，何謂一杯好咖啡？這可能是一個見仁見智的問題，對咖啡達人許介誠來說，咖啡豆的地區風味，需要保留的很明顯；「第一，豆子來自不同地區，區域性特色應該保留出來；第二，咖啡豆裏有瑕疵的豆子應該刪選剔除，例如蟲蛀、發酵過度、不成熟、壓壞的豆子，否則破壞咖啡味道；第三，烘培程度要達到精準要求，否則無法表現優質咖啡豆的精華，例如香氣和口感。第四，煮咖啡時，還要有精湛的萃取技術。以上幾個環節環環相扣，才製作出一杯好咖啡。」

烘培咖啡 味道因人而異

原來，咖啡豆的烘培過程會因人而異，因為烘培手法不盡相同。許介誠說：「十個師傅，烘出十個不同味道。例如夏威夷的Kona咖啡豆，濃濃堅果味是其特色，如果適度淺烘培，酸度可以明顯，堅果味也能保存，咖啡就很迷人，如果對其重度烘培，就流失堅果味和酸度，變得失去價值。」許介誠再舉例：「價格不菲的牙買加藍山咖啡豆，也是堅果味重，帶輕度水果酸，以中度烘培，藍山咖啡嚐起來層次豐富，回甘強烈，苦味幾乎沒有。」

他強調，「咖啡的三原味：酸、苦、甘甜味不可少，穩定性、層次和平衡都很重要。」

製作咖啡 人文藝術不可少

最近幾年，市場上流行重度烘培(Dark Roast)的咖啡，許介誠解釋說，重度烘培咖啡比較焦，喝起來炭燒味道明顯，口感重，加糖加奶後感覺咖啡很濃、好像很好喝，但焦香味也蓋掉咖啡豆的其他風格，沒有顯現豆子的個性，因此，許介誠的咖啡豆不走重度烘培風格。

提到精湛的萃取技術，許介誠推薦虹吸式(Siphon)以及手沖式(Pour Over)，「虹吸式咖啡1840年被發明，其層次更豐富，近年風行的手沖式咖啡，喝起來則是口感平順，然而，虹吸的製作技巧比手沖的變數更大，所以較不容易流行。」另外，製作咖啡的人文氣息還是不可少，「一杯好咖啡總是要添加人的個性，就是吧台師傅萃取咖啡的情感，和機器萃取的咖啡相比，我相信只有人才能做到極致，這也就是咖啡好玩的地方。」

因此，對許介誠來說，一杯香醇的咖啡，就是以優質的豆子、精準的烘培度、精湛的萃取技術所結合的「藝術精品」，他歡迎大家用「心」來品嘗。許介誠的老桂松咖啡坊「La Cuisson Café」在溫西和列治文都有分店、及咖啡烘培坊，更多資訊可到：lacuissoncafe.com。