【明報專訊】烘「淋過毛巾」的雞蛋仔、把叉燒變成分子料理……人人都自稱大廚，難道人人都是大廚麼？中菜廚師入行門檻雖然不高，但爐頭操作、刀工、烹飪火候、食材特性、衛生常識等統統要識。昔日年輕人要做中廚，多靠朋友或長輩搭路入行；現在對廚房工作感興趣的同學，則可報讀廚藝文憑，由握鑊開始，學習如何當大廚。
「說起以前，(要入行)通常是靠朋輩介紹，那個年代比較人浮於事，你要找一份在廚房做練習生的工作不容易，因為要講人際關係。」中華廚藝學院總教導員(中菜)梁權森說，昔日業界行師徒制，新人跟大廚學廚藝，同時要替師傅做許多額外工作，如買東西、洗毛巾等。現時若同學想入行，可報讀相關課程學習中菜烹調技巧，院校會轉介同學到各食肆實習及工作。
3斤重鑊 練習兩周才能拎起
賴朗生(Sam)及袁文愷 (Jeffrey)於2016年考畢文憑試後，報讀了中華廚藝學院的中華廚藝文憑。課程包括在學院的訓練廚房跟師傅學習基本功，如學拋鑊等。Sam指一隻粵菜鑊重3斤12?，「初入行看別人煮一碟餸覺得很容易，怎料連鑊也拿不起！」他練習了一兩星期才能用左手拿鑊。文憑課程每天上學時間為早上8時半至下午4時，除語文科目外，學生大部分時間皆在廚房學習，且假期最長約得兩周，對文法中學出身的學生而言較難適應。Jeffrey也指站在油煙處處的廚房中學習，確非人人能夠習慣，「但會慢慢適應，如果你對這工作或手藝感興趣，可以克服」。
學生完成基本訓練後，需在學院中式訓練餐廳為T酒店(職訓局實習酒店)的客人烹調午餐。Sam及Jeffrey亦曾獲選到外地交流，如6月時他們及梁師傅便與另外6名學生、3名師傅共12人到新加坡交流4天。他們要為400人煮盤菜晚宴，在晚宴前洗切大量食材，但Jeffrey指這還不算最難忘，「最深刻是(晚宴)有道炸門鱔，(我們)要很細心拔掉鱔骨。400塊門鱔片，一塊有約30多條鱔骨……」結果師徒12人齊齊花了七八小時用拔毛鉗拔走鱔骨。過程雖然艱辛，但二人獲得了當廚師的成功感。
赴星洲交流 難忘12師徒拔鱔骨
「初時選擇在中廚這方面發展，家人都不太同意，因為人們常把中廚講到好像壞人一樣。」Sam笑着說出家人的憂慮，也間接道出外界對中廚形象根深柢固的想法——不注重衛生、不修邊幅、對徒弟兇惡等。梁師傅認為，新一代中廚待人接物態度已跟過去不同。不過，中廚工時長、多不能於周六日休假，工作環境和設備亦不一定如學院般先進及齊全，他期望有意入行的學生能「唔怕蝕底」，「因為學到都是自己的」。
◆教500中學生炒飯
Sam和Jeffrey除了曾參與海外交流，亦將於10月5日參與由百樂施教育基金會主辦、香港專業教育學院(IVE)及中華廚藝學院協辦的「青少年煑出愛心千人享 攜手共創世界紀錄」活動。他們與其他廚藝學院學生，將於活動中教授500名中學生炮製炒飯供父母及有需要人士享用。基金另辦「阿爸、阿媽，食飯喇！」校際戲劇比賽，報名詳情可參考www.facebook.com/pavasfoundation
◆酒樓晉升較快 酒店員工福利多
「現時在香港做飲食業，出路很多，食肆五花八門，有日本菜、西餐、泰國菜、粵菜、外省菜等，基本上你有一門手藝，不愁沒出路。」總教導員(中菜)梁權森說，雖然業界視完成兩年課程的廚藝文憑畢業生為新鮮人，同樣由低做起，但不論傳統酒樓或酒店中菜廳，「廚雜」或初級廚師(即廚房練習生)平均起薪點約13,000元，個別薪金及福利會因應不同餐廳而有所不同，前景不錯。他指傳統酒樓晉升機會較多較快，酒店中菜部則較多員工福利，畢業生可按喜好選擇起步點。
■部分相關訓練課程
．職業訓練局(見表)
．勞工處展翅青見計劃職前培訓課程選修課程三(職業技能訓練)(表)
文：陳綺雯
圖：鄭律銘、相關機構提供
[明路—生涯規劃 第2期]
