字煮文化：胡椒煮魚湯
【明報專訊】短住跑馬地一段日子，跟前輩到賽馬會會所，吃早餐兼運動。前輩推薦魚湯米粉，湯清味鮮，慢吃詳談，愜意非常。中式魚湯，平日不算難吃到，有時到米線店，可選魚湯湯底，有些甚至可以選不同魚類作為米線的食材。筆者自己不太常吃米線，反倒更多在中餐廳遇到魚湯，「魚湯浸時蔬」是常見的選擇，有湯有菜，吃起來也划算。
魚湯鮮製最好，置放愈久，腥味愈重。最好的對應方法，無疑是即煮即吃，如遇輕腥，大多放胡椒粉，以辣味掩蓋，算是簡單的權宜之法。古人同樣會用胡椒去腥，元代《飲膳正要》提到「鯉魚湯」，做法是以大鯉魚去鱗、去內臟、洗淨，然後將芫荽、葱切碎，加入酒和鹽，等植物的汁液流出，加入鯉魚和胡椒末拌勻稍醃。鯉魚連調料用來煮湯，加入生薑末、蓽撥末，用鹽、醋來調味。
「鯉魚湯」味道如何，筆者沒有試過。鯉魚可換成其他魚類，湯中食材大多辛香，「蓽撥」是一種長胡椒，同歸此類，煮起來應是辣魚湯的味道。
■飲食小字典
魚
「魚」字屬象形字，字形本是魚的形態，上頭、中身、下尾，十分清楚。只是後來字形有變，魚形解體，無法再看出原貌。魚的字形隨年代改變，但人類吃魚的習俗古今如一。《飲膳正要》另有「鯉魚湯」的第二種煮法，用大鯉魚、赤小豆、陳皮、小椒、草果煮湯，再「入五味調，和勻，煮熟，空腹食之」，空肚吃是更好吸收，吃後有治水腫、腳氣的功效。
清代《蘭臺軌範》有「烏鯉魚湯」，食療功效大致相若，用以「治水氣、四肢浮腫」，食材包括烏鯉魚、赤小豆、桑皮、白朮、陳皮、葱白，「以水三碗同煮，不可入鹽。先吃魚，後服藥，不拘時」，魚肉與湯水同用，發揮食材的最大功效。
活魚煮湯，慢服可調理身體，也可即時解毒。清代《種木番薯法》提到，木番薯即木薯，不可生吃，因為「生食之或殺人」，會令人中毒致死。所以木薯「必浸以清水數日，換水數次，乃可煮食」，以反覆浸泡、換水的方法，溶解致命的毒素。《種木番薯法》補充，如果有人誤食，「以肥臘肉湯，或魚湯灌之可解」，所以飲魚湯不單求鮮，於特定情况下，也有求生的用途。
■作者簡介
蕭欣浩--「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》 。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第633期]
