字煮文化：蟹與紫蘇

[2021.11.10] 發表

【明報專訊】秋天吃蟹，是否別有一番詩意，筆者不太能夠回答，因為我是衝着吃而來的，其他管不了那麼多。不過可以肯定的是，秋天的蟹，蟹黃、蟹膏特別多，蒸的時候已經漏出黃油，揭開蟹蓋，去除蟹掩、蟹腸、蟹鰓、蟹胃、蟹心；雙手拿着蟹身，向後用力一折，心情就會突然緊張，感覺像打開盲盒，不知道是「橙黃」爆滿，還是只有那麼一點點。選蟹、買蟹難有絕對保證，有時貴價買來的水準一般，有時加錢搭來的反而是好貨。人生難料，買蟹也逃不過命運的安排。

近年吃蟹的機會愈來愈多，昔日家中大概只會過節才煮蟹，外出吃蟹通常要花費好幾倍，嘗蟹的機會少之又少。現在情况變得不一樣，可能是大眾的經濟能力有所提升，加上買海鮮的渠道增加，常常看到朋友在社交媒體貼相附文，在家洗刷、蒸煮、貼圖、拆吃，自理程序一條龍，奄仔蟹、大閘蟹、皇帝蟹都成為被拍的對象。皇帝蟹可說是民家烹調起變化的對照指標，三十年前要買皇帝蟹不容易，要在家中吃到更不容易，還說是整隻活生生的皇帝蟹出現在廚房，即蒸即吃，似乎是不可能的事。不過時代改變了，以前不可能的，現在都變成可能。

紫蘇葉蒸蟹辛溫祛寒

年少時在朋友家中，吃過大閘蟹，了解到蒸蟹要用紫蘇葉，或墊於蟹底，或投入蒸煮的水當中。蟹類屬寒性，多吃影響腸胃，引致消化不良或腹痛，所以多吃、少吃，甚至不吃，也要因應個人體質。以溫抵寒，是中醫化解和平衡的概念，所以蒸蟹會用紫蘇葉，因為紫蘇葉屬性辛溫，可以祛寒。古代醫書《瘡瘍經驗全書》提到：「食蟹毒，紫蘇煎湯服之」，物性相克，點出了治療的方法。清代《續名醫類案》有類似的記載，談到「一人每食蟹即腹痛，用紫蘇濃煎湯一服而安」，有人每次吃蟹即引起腹痛，明顯是腸胃不適，醫法是用紫蘇葉煮成濃湯服用。相同的原理一直流傳，展現於現今的烹調方法上。

清代煮蟹法：紫蘇生薑同用

吃蟹過後，有時會準備薑茶或薑湯，薑同屬辛溫，也是用於驅寒。元代《雲林堂飲食制度集》寫到的「煮蟹法」，就是紫蘇和生薑同用，記錄如下：「用生薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，才大沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳，以一人為率，祇可煮二隻，啖已再煮，擣橙虀、醋供」，橘皮也是辛溫屬性，古人要以三溫治一寒，早知蟹類寒性極重，不可不注意。蟹要現煮現吃，才能鮮而不腥，一人一次吃兩隻，吃完再煮。除非早已決定製成凍蟹，就另作別論。

近年，有些餐廳推出「大閘蟹放題」，不少嗜蟹老饕蜂擁而至，務求吃個身心滿足。自問蟹類不能多吃，只可淺嘗即止，加上年紀大了，漸漸明白，身體安好，才是王道。秋天吃蟹，詩意或在嘗鮮，或在同歡，或在獨酌，至少不會在腹痛來回之間吧。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第536期]