【明報專訊】開設餐牌設計公司「聯想設計」9年的范子峰有個「職業病」，習慣留意不同餐牌。他平日主要負責接洽食店負責人，了解客人對餐牌的要求，再與同事分工拍攝食物、修訂菜名，以及設計及編輯餐牌。他形容好的餐牌除要像商店櫥窗吸引客人，還能令食客快速落單、選擇食店最想推介的餐飲，「香港舖租貴，若食店開在旺區，一定要『翻�^』快」。食店老闆大多都期望客人「點餐快、吃得快、走得快」，但不知道雜亂的餐牌會影響如意算盤。

圖像影響食慾 菜名帶出想像

范子峰初入行時，小本經營的食店多由廚師設計餐單，在餐牌羅列所有會煮的菜式。他常要說服食店精簡餐牌內容，挑出幾款招牌菜，放在餐牌首幾頁，收窄食客的考慮範圍，「最好菜式有平有貴，以免食客覺得餐廳搶錢」。

當店主決定好重點推介的菜式，范子峰再安排食物攝影，「有相的套餐永遠比無相的好賣」，相片質素更直接影響食慾。食店「輕鬆一下」舊餐牌用網上的叉燒湯意粉圖片，叉燒看來乾癟，後來店舖負責人Frankie找范子峰拍攝食物照，叉燒雖由5塊減至4塊，但肉質肥瘦相間，看起來較可口，Frankie說：「叉燒湯意粉銷量上升三至四倍，一向點雲吞麵、牛腩麵的客人，也改吃它。」

圖像威力大，但菜名亦不容少覷。「『雞排飯』售48元，『黃金香煎雞扒飯』售50元。你會選什麼？多數會選後者，2元不算得什麼。」范子峰解釋，多描寫食物的顏色與煮法，食客腦海浮現的食物影像變得更具體吸引，直接提高點菜意欲，故他聯絡食店時，會問菜式的食材或煮法，「若用牛奶炒蛋，就寫『牛乳炒蛋』，若菜式屬餐廳自行創作，就寫明『自家製』」。但並非所有菜名都源起有因，如「熱狗皇」毋須贏出比賽，便可「稱皇」，「很少人會想它『憑什麼』，有個『皇』字便吸引」。

近期大熱的兩岸茶飲品牌「喜茶」與「一芳」，范子峰讚前者命名飲料善用形容詞，「像『滿杯水果』，嘩，『滿杯』啊！『芝芝芒芒』，我沒喝過，但已想像到有好多芝士與芒果。後者茶名較平鋪直敘，如『日月潭紅茶』，我沒去過日月潭，不知有什麼特別」。不過他補充一芳餐牌排版較佳，茶飲分類字體較大而清晰。

數字加減 包裝加價

除了圖文，餐牌價格也在范子峰的計算之中，如菜式不會定價「44元」，因諧音「死死聲」不吉利；亦建議食店避免十進制式加價，「有食店賣55元小菜，加20元配湯、飯與飲料，我勸對方將小菜原價改為57元，加價18元，一樣賣75元，但客人感覺(加價)沒那麼貴」。香港物價現時冠絕全球，食店比以前更常加價，「以前一至兩年才換一次(餐牌)，現在一年可以換兩至三次」。歐美國家餐牌傾向隱藏金錢標誌，減少客人對金錢的顧慮，但這套在本地行不通，「香港人出名愛投訴，拿起餐牌會問你『45即是什麼』，旺區餐廳不想惹麻煩，一定要求餐牌用字清清楚楚，希望客人快些食完，快些走」。

看戲劇 為菜名添詩意

先秦老子形容「治國如烹小鮮」，管理國家像烹煮小魚，關顧所有細節，做事才能恰到好處。富嘉閣行政總廚李文基亦不止重視食材與廚藝，還有菜單與文思。「字這麼細，怎看啊？」年逾六旬、人稱「基哥」的他，年輕時曾任職廣告製作工場，手寫廣告字講究筆畫清晰粗大，他嫌現今圖大字細的印刷品難讀。他17歲轉行學廚，當時酒樓經理都寫得一手好字，「我們叫他『營業部老師』，專門寫菜單，客人辦喜酒、壽宴就會找他」。他展示父親從前任職的酒樓手寫菜單，攝影記者甫見到即大呼字體「好靚」。基哥雖然沒法從菜名推敲食材，但十分欣賞舊人文采：「玉種藍田」為滿月酒菜式，古代藍田縣美玉聞名天下，後比喻名門出賢子弟；「南國換佳人」、「羅帳宿佳人」充滿晚唐以至宋代詞的綺麗氣息，屬於「風月菜」。

「佳人有約」即欖仁炒蝦仁

「『塘西風月』聽過沒有？張國榮與梅艷芳那齣《胭脂扣》呢？」基哥講的是二戰前，西環石塘嘴妓院林立，花酒菜式扣連男女間的風花雪月，成為「風月菜」的起源。到了1970年代，商人愛於酒樓打牌玩樂，女招待在旁討賞，故酒樓設相關宴席。食家唯靈曾於報章解話，「佳人有約」實為欖仁炒蝦仁，「紗窗邂逅」是蟹肉扒竹笙，盡食詩情畫意。基哥出版食譜時，嘗試將一道蛋白菜式名為「芙蓉帳暖度春宵」，語出唐代詩人白居易《長恨歌》，但遭編輯否決，「不知編輯是否嫌棄『鹹濕』呢？這亦是戲名，但以前的戲名很美的！」

基哥中二輟學，數十年前算以「高學歷」加入飲食界，成為不少廚房師兄的幫手，「當時做廚的多數目不識丁，但記性很好，師兄每天都會叫我讀出菜單，我只需講一次，他就會完全記得」，因此很少人像他從報刊剪下食譜參考。食譜、戲名與父親留下的菜單成為基哥構思菜名的靈感倉庫。若菜式外表普通，菜名便從其味道入手：其拿手菜最初名為「陳皮炸排骨」，但「外表『大�翩z色唔靚」，故菜名以醃料陳皮與烹煮方式點出其滋味，唯靈後來用「香酥」取代「炸」，「陳皮香酥骨」自始走紅。基哥亦從個人出版的食譜中，找來一道由紅色火腿、棕色乾羊肚菌炒成的蛋白菜式，因為紅白兩色明亮，故取名「紅脂菌香白玉」。

廿年電視劇顧問 為劇集準備菜式

香港人生活與美食、「煲劇」密不可分，基哥的人生亦結合煮食與看電視節目的愛好。黑白電視機時代，電視屬於奢侈品，基哥小時候站在家境較好的親戚家外，透過玻璃窗偷看電視，少年儲下的食譜很多來自《電視週刊》，以至近20多年擔任電視劇顧問，為劇集《味想天開》、《萬凰之王》、《金玉滿堂》等準備菜式、指導演員煮食動作等，雖然有時要通宵拍攝，但疲憊中帶更多歡樂，「Bobby(歐陽震華)會告訴我想吃什麼，我遇見家燕姐會問她想不想喝蛋白杏仁茶等」。他比劇集監製更熟悉電視廠，有時還為對方帶路。資深電視迷活得如此，人生際遇確實奇妙。

文：蔡康琪

圖：受訪者提供、蔡康琪、劉焌陶、明窗出版社、資料圖片

[語文同樂 第375期]