古文化談：廚師腸 ╳ 古代飲食
【明報專訊】自「美國廚師牌高級雞肉腸」生產商於2018年11月中申請破產保護，香港掀起一陣搶購潮。近日香港代理商大昌行，宣布重新生產口味「一模一樣」的廚師腸，引來一片掌聲。廚師腸方便易煮，深受現代都市人歡迎。但對於飲食講究的北宋人來說，廚師腸可能只算是「劣食」。
■古文節錄
「所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹……逐時旋行索喚，不許一味有闕。或別呼索變。造下酒，亦即時供應。又有外來托賣炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭……更外賣軟羊、諸色包子、豬羊荷包、燒肉乾脯、玉板鮓、犯鮓、片醬之類。」
——《東京夢華錄．卷二．飲食果子》
(節錄)
■文化點
《東京夢華錄》由宋人孟元老所寫，記載了北宋宣和年間，東京開封府(現為河南省開封市)的風土人情。《東京夢華錄》共分十卷，從城內的河道建築，談到平民百姓的日常消遣。其中〈卷二．飲食果子〉一章，詳細記載了食肆的盛况，不但菜式繁富，還有妓女筵前唱歌演出。《東京夢華錄》描寫開封府細緻，被稱為文字版《清明上河圖》。
■時事例子
北宋人為飲食花盡心思，是「民以食為天」的最好證明。香港人對食物的堅持也不遑多讓。「廚師牌雞肉腸」的美國生產商2018年底宣布申請破產的數天後，凍肉店陸續缺貨。有市民一口氣買下24包，稱家中「一定要有廚師腸」，其後更有網民在臉書成立「拯救廚師腸大聯盟」專頁。而「廚師腸」的香港代理商大昌行，則在今年2月下旬透露擁有廚師腸的配方，並已安排好新的生產商及有關原材料供應，將會重新生產味道「一模一樣」的廚師腸。
■知多點
在傳統的相聲表演中，有一項「報菜名」的貫口表演。貫口指表演者快速背誦一段既有的說詞，以展示其口齒清晰、字正腔圓的基本功，「報菜名」有二百多個菜式名稱，包括蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝等。
■做一做
◆1 以下皆為「闕」一字的釋義，哪個選項最符合其在「不許一味有闕」一句的意思？
(A)缺失
(B)宮殿
(C)虧損
(D)官職的空缺
◆2 文中列舉了不同的菜式，名稱中也提及了其烹調方式，試配對相應的意思。
(A)炙
(B)燠
(C)羹
i. 用小火將食物燜熟
ii. 把材料加水煮滾，再用芡粉勾芡成薄糊狀
iii. 直接用火烤熟
◆3 中國飲食文化分為八大菜系，以下哪項並非其中之一？
(A)徽菜
(B)客家菜
(C)川菜
(D)粵菜
(參考答案見另文)
文：韓祺疇
圖：資料圖片、網上圖片
