【明報專訊】隔夜菜不夠可口，處理不當更可能導致健康問題。營養顧問李正雅說，蔬菜本身含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，因應土壤、品種等，含量不同。當蔬菜被切碎時，酵素會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。「兩者本身毒性不高，大量進食才對健康有影響，但人體內的代謝物會把亞硝酸鹽變成致癌物亞硝胺」。她表示，根據研究，此情�G對健康影響不大，但若想減少亞硝胺，應在煮好蔬菜後12小時內食用，並避免置於室溫。「即煮即食，亞硝酸鹽是最少的。放於室溫有細菌，會令蔬菜產生更多亞硝酸鹽」。

若要留起�R菜翌日帶飯，她建議以瓜類、豆類、菇類代替菜類，「多葉的蔬菜含較多硝酸鹽」。用蒸、焯等方法翻熱蔬菜，比用微波爐產生較少硝酸鹽及亞硝酸鹽。

■想一想

1. 保存及翻熱隔夜飯菜有什麼應注意？

2. 哪些食物容易致癌？

文：曾嘉敏

圖：謝偉豪