字煮文化：白粥滋味長

[2023.05.03] 發表

【明報專訊】小時候，既喜歡白粥，也不喜歡白粥。在家吃早餐，家母不時會煮白粥，很多時候會配備油條。油條外酥內軟，白粥軟綿順滑，配搭極佳，胃口自然大開。閒暇假日，偶爾跟家母到樓下粥店，看看餐牌，碎牛粥、艇仔粥、菜乾豬骨粥，自己總想試試，當然最終選擇權在家母手上，有時捧來的粥品能合心意，有時倒是會回歸到基本的白粥，如能配上油條，當然大快朵頤。若家母對我說，近來上火熱氣，不點炸物，油條不見，唯下鹽巴，單吃白粥，就是不喜歡白粥的時候了。

少時總愛選擇多，不懂純粹的美好。長大後，方知白粥溫順養胃的特性，教人啜飲，無慮負擔。大眾對白粥的喜惡，似乎古今相同，清代《簷曝雜記》有記〈白粥詩〉一首，談及滋味，原文如下：「煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長。」詩作易明，扼要道出白粥的優點。作者教導子女，煮粥用的米較少，供餐次數可增加。客人來了，可加水再煮。財困負擔不起煮湯的食材，用白粥代替就可以。不要挑剔白粥味淡身寡，清而不巧，能細啖出的滋味，反而更長。

《簷曝雜記》另有一首詩作〈白粥〉，引自宋代《宦遊記聞》，內容不談味道，反用白粥來訴說自己的困境，詩說：「水旱年來稻不收，至今煮粥未曾稠。人言箸插東西倒，我道匙挑兩岸流。捧出堂前風起浪，將來庭下月沉鈎；早間不用青銅照，眉目分明在裏頭。」稻米收成不佳，米粒自然省着用，減量直接反映在白粥的稀稠程度之上。作者接着的描寫，一直扣緊失收的主題，而且十分形象化。白粥的密度本不能固定插入筷子，但作者的現况更嚴重，用匙羹一撥，粥就從兩邊流走，完美呈現「粥水」的狀態。白粥液體含量高，容易左右搖盪，加上澱粉含量低，清澈如水，夜晚映出明月，早上反照自己。

■飲食小字典

粥

「粥」字古代寫作「鬻」，「鬻」的字形較易解析粥的意思，下面的「鬲」是煮食的器具。左右的「弓」是蒸氣的象形，鬲中所煮的當然是「米」。看「鬻」字能知煮粥情况，但無法了解煮粥方法，明代《竹嶼山房雜部》有則「餹白粥」，就說明了如何處理，文中說：「上色白粳米，隔夜淘淨。白沸湯中，逐旋撒米下去，一邊攪一邊撒，如此方勻。」用上等白米，隔夜洗淨，煮時打圈撒入沸水之中，邊攪邊撒，不易凝固「黐底」。

白粥煮好，直接可吃，也可另作別用。清代《廣群芳譜》說，白粥可作粥底，現在的粥店同樣有這種做法，依加入的材料，變成各款粥品。書中提到的「梅粥」，就是用白粥加工完成，方法如下：「梅粥，梅落英淨洗，用雪水煮。候白粥熟，同煮。」梅花易集，雪水難求，兩者兼得，梅粥可成。白粥於吃以外，可作祭祀之用，清代《三農紀》提到：「養蠶者，宜元宵夜半，以香燈、茶果、白粥，於蠶室方祀之，吉。」用粥祭神，為求養蠶吉利，屬於飲食延伸的功能之一，下次點粥慢嘗，匙撥嘴張，文化滋味定更悠長。

■作者簡介

蕭欣浩--「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。

文：蕭欣浩

圖：trumzz@iStockphoto

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[語文同樂第641期]