大灣區GBA新聞：西關仔開粵式創意西餐 盼奪米芝蓮 稱不介意灣區創業傾斜港人 「歡迎人才帶來新技術」
【明報專訊】「點解煮飯只可以落水？」「點解釀豆腐係肉黐住豆腐？」廣州「西關仔」湯智豪小時候是個喜歡看媽媽煮飯的「問題少年」，童年志願是廚師。在職校陰差陽錯讀了西餐班、在城中頂級餐廳歷練近10年後，在人人都說經濟不景、疫情影響、創業艱難的氛圍下，他與女朋友和幾名好友在恩寧路永慶坊開了一間加入西關元素的創意西餐廳，自任主廚，圓了兒時夢想，也為未來定下進軍米芝蓮的目標。
明報記者 林迎
「我細細個就喺呢度食雲吞麵。」1996年出生的湯智豪，舊居就在店址對面不遠，「小時候睇TVB劇，看《烈火雄心》就想做消防員，看《學警追擊》就想做警察，但這都是過眼雲煙，一直想做的是廚師」。被小學教師第一次問「長大後的規劃」時，湯智豪毫不猶豫答了「做廚師」、要開自己的餐館。他原本想先做中餐以後再學西餐，誰知在職校報名時中餐班已滿，他就「一步到位」走上西廚道路，「見得多了才慢慢知道，煮飯不是只可以落水，像新加坡的海南雞飯，或是外國的Risotto，都會放很多配料去煮。」
實驗創意菜式 扇貝搭春卷皮營造脆口感
湯智豪曾在有「廣州西餐天花板」之稱的米芝蓮二星餐廳花園酒店泰安門工作，積累經驗，但大餐廳規矩多，很多創意和想法無法實踐，「只能學他們技術」。自己做主廚便沒有那麼多束縛，媽媽的湯煲、西關的街頭小吃都是靈感來源。例如香煎比目魚的醬汁和配料用上冬瓜和金華火腿，主意來自傳統粵菜冬瓜盅；另一道煎扇貝配以蝦籽脆片，「每道菜要有軟、有爽、有彈牙，差了點脆的，就用春卷皮來做脆的口感，但整體鮮味不足，外國會用魚子醬，我用雲吞麵中的蝦子，香味鮮度完全可以帶起扇貝的味道。」
「現在外面很多番茄都是催熟，但芳村有些阿婆自己種的番茄是自來熟，真的好甜。」湯智豪對食材如數家珍，講起來滔滔不絕、雙眼放光。他的餐廳每天只做晚市，從下午營業至深夜，但翌日清晨就要出門採購，只為那些最本土、最新鮮的食材，「五點半起牀去市場，去買第一刀的五花肉，肥瘦最均勻」。他想讓「芳村阿婆」們做固定供應商，但遭到拒絕，「你的新餐廳她們不了解，人家怕你訂了又不要」，惟有親自去買。
每日親購 只為本土新鮮食材
創業哪有不艱難，湯的女朋友趙寶如主理店舖業務，服務員、會計、HR、PR一腳踢，曾任餐廳總經理的她也捱過了初期「晚晚都想喊」的日子。餐廳選址恩寧路，是他們年初拍拖逛街到這裏，發現有吉舖放租，考慮到鄰近永慶坊應該人流不錯，且租金不貴故拍板。合伙人共有5名，一起決定餐廳名字叫「嘆Kapok Bistro」，今年5月開始試業。
政府鼓勵港人大灣區創業，政策甚至向港澳青年傾斜，難免會對本地人創業帶來更大競爭，但同時港人帶來的國際思維與技術，也在促成同行之間的進步。「我們當然歡迎多些香港人加入廣州餐飲業。」餐廳合伙人、調酒師江天穎曾經在港資酒店工作，他說在廣州的酒店、餐飲行業本就有很多香港人，將國際上最新潮的食材、煮法帶入內地，亦帶來優秀的管理方式。
「10年前，這裏極少人知道什麼叫做低溫慢煮。」江天穎說，低溫慢煮技術由香港人帶入內地，從此開始廣傳。講到廣州營商環境，他感覺「還不錯」，像他和湯智豪、趙寶如這樣，在業內有一定經驗、再跳出來「想闖一番事業」的人有不少。現時不少創業優惠向港人傾斜，他表示「歡迎」，因為港澳或是外國同行常會帶來從未見過的原料或技術，令他們大開眼界，「餐飲這一行需要創新型的人才，更希望他們多帶新事物進來。」
「目標？當然是向米芝蓮進發。」首次創業，湯智豪顯得信心滿滿，「拿個黑珍珠也好(內地高級餐飲排行榜)，以後我們賺到錢，再開一間大一點的高級餐廳。」他看着趙寶如，二人臉上盡是甜甜的笑容。
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