各行各業﹕製結婚蛋糕 甜點師留甜蜜
【明報專訊】甜品之所以能吸引男女老少，除了味道，或多或少因為其外觀。在「打卡時代」，食物外觀亦因此變得更重要。甜點師(pastry chef)Joanna Yuen從小對蛋糕和甜品感興趣，比起吃更喜歡動手做。目前她在酒店餐廳甜品廚房工作，同時亦擁有個人蛋糕品牌，主打結婚蛋糕。外觀之外，她更重視蛋糕與人的情感連結，希望每件作品都訴說獨特的故事。
前廣告人做蛋糕 挑動味蕾與視覺
Joanna從小對蛋糕和甜品特別感興趣，大學畢業後從事廣告工作之餘，閒時也會動手做甜品跟朋友分享，亦因朋友欣賞其作品，令她萌生販售甜品的念頭。起初她考慮過各種類型的產品，「曲奇、杯子蛋糕等在市場上已經很多，所以我想製作一些較冷門、而且定價相對高的產品」。Joanna採取「大膽假設、小心求證」的策略，以製作結婚蛋糕為目標。她指坊間不少結婚蛋糕因為外觀華麗而犧牲了味道，「蛋糕裝飾品有一定重量，蛋糕要能承受這些重量，密度必須很高，整體要很『實淨』，但這樣可能會影響口感和味道」。Joanna認為蛋糕終究是食物，味道相當重要，於是着手研究令蛋糕具美感又好吃的製作方法，例如利用飲管和紙片增加承托力。因有從事廣告的經驗，她習慣從設計、美感角度看事物，平時會在Pinterest等網站發掘創作靈感，亦會記下一些喜歡的句子，從文字中發揮想像力，將之放到作品中。
看心理學婚姻書 盼蛋糕觸動人心
開始全職甜點師工作前，Joanna曾經營結婚蛋糕品牌3年多，指「一腳踢」頗為吃力，「首先是時間問題，我只有一雙手，但從蛋糕底到裝飾必須3天內完成，才可確保蛋糕的質素」，因此她與一名資深蛋糕師傅合作，對方製作蛋糕底，她則集中設計裝飾，還要與客人聯絡、討論、配送蛋糕，一點都不能馬虎。
從客人下訂單到製作，最快3周可完成，但Joanna精益求精，確保成品能以最佳狀態出現。收到訂單後，她會先跟客人見面，了解要求之餘，也仔細詢問婚禮細節如場地、佈置風格、婚禮流程等，「因為蛋糕必須能夠配合整體風格才不會顯得突兀。另外，婚禮流程也會影響配送時間，如太早送到或會令蛋糕某些部分變形或融化，影響外觀和味道」。
Joanna印象最深的一次，是為一場在中式古代建築舉行的婚禮製作蛋糕，「客人要求簡單但不失華麗，『簡單』對我來說是很困難的要求，不能放太多裝飾，但又要令人乍看就覺得很華麗、驚艷」，最終她做了個純白色的蛋糕，配上點點橄欖綠色，再放上一朵白色的牡丹糖花，蛋糕外形完全融入現場環境，既大方又不失氣派。
Joanna的品牌名為The Secret Within，她希望作品不止是食物，更能裝載故事，連結人的情感，「我希望能把客人的故事變成設計的一部分，令蛋糕成為回憶，與他們有密切關連」。其中一件讓她感動的作品，是為一對夫婦製作結婚周年蛋糕，言談間得知夫婦的女兒有隻很愛惜的小熊公仔，於是她將小熊製作成裝飾放上蛋糕，令蛋糕也包含女兒的故事。為令蛋糕更能表達情感，Joanna看了不少關於心理學及婚姻的書籍，希望作品傳達真實情感，或是關於人與人關係的「共相」(universal truth)。
只賣蛋糕難為生 全職打工「幫補」
經營品牌3年多，作品獲得好評，但Joanna明白結婚蛋糕在香港的需求不算高，要靠這門手藝養活自己並不容易。兩年前，她開始在飲食業全職打工，負責甜品設計和製作。她說，找工作跟當初創業一樣，人際關係相當重要，如她曾把履歷寄給一些認識的廚師，獲得見面機會，有時對方雖未能提供工作，但也會介紹她給其他行內人。Joanna曾經在餐廳廚房工作，最近轉職酒店餐廳做甜點師，她謙稱自己只是初入行，距離真正被認證為甜點師還需時間。她又說，要晉升為最高級的甜點師沒有一定的過程或階梯，因個人表現、公司架構和際遇有很大差別，「有些人可能5、6年便能成為高級甜點師，有些人可能要10多年」。
目前Joanna工作的餐廳實行長短周制度，每更工作12小時，每月有6天假期，每年有12至14天年假。廚房工作需長時間站立，而且相當繁忙，很多人吃不消，但她認為世界上有很多更辛苦的工作，廚房工作並不算吃力，笑言最重要是有高EQ和組織能力，「廚房繁忙時，廚師難免會有壞脾氣，需要忍受指摘，要心平氣和應對，也要學懂在適當時候發問，若在密集式上菜的時候，非緊急的問題就先不要問」。另外，廚房空間有限，工具又多又零散，需要很強的組織能力安排流程，才不會浪費時間，「舉例說，若製作甜品前沒有預先想好步驟，花在清洗工具的時間便會增加」。
從經營個人品牌到進入有系統的廚房工作，Joanna說最大分別是要「遵守規則」，「有些餐廳、特別是酒店，有自己一套品牌原則，需要員工在各方面嚴謹配合，例如某款甜品一定要配某種器皿上菜，但器皿都用完了怎麼辦？這時你要跑到洗碗區找人幫忙先洗，但用熱水清洗完的碗碟不可用來盛甜品，要先把它放到雪櫃冷卻才可用，不能隨便找其他器皿代替」。不過，全職打工的好處是有「真正的下班」，「經營品牌沒有特定的工作時間，不論時地都可以工作，但現在下班了就可以完全休息」。雖然如此，由於工時長且要輪班，Joanna也重新思考時間運用，把興趣與家人、親近的朋友放在第一位。
「甜品應能連結人的情感」
目前Joanna參與設計甜品，按季節、節日製作適合而創新的甜品。她希望可以設計出令客人能參與其中的菜式，令甜品變成一個「過程」和「經歷」。這與當初創立品牌的理念一脈相成——令人與食物產生情感上的聯繫。
Joanna曾修讀英國甜品文憑課程，學習製作糖花，亦曾在香港西廚學院修讀為期3個月的短期課程。此外，她不定期上課進修，精進技術。她建議有志在蛋糕或甜品行業發展的年輕人可嘗試報讀這些課程，學習基本技能，再決定發展方向。她希望未來可往海外的著名餐廳參與「staging」，即類似不受薪的體驗學習。
■個人裝備圖(圖)
入行貼士
．蒐集相關資料，修讀初階課程，學習基本技巧
．主動聯絡行內人，以個人履歷自薦更易獲得機會
．別怕「蝕底」，初入行者未必立刻得到設計和製作甜品的機會，從其他崗位開始邊做邊學
◆職業技能值(圖)
文：鄭寶欣
圖：鄭寶欣、受訪者提供
[明路—生涯規劃 第16期]
