趣學STEAM：龍鬚糖入雪櫃 抽水分保爽脆
【明報專訊】譚達明師傅製作龍鬚糖多年，拉糖絲早已熟能生巧，眼見他掌握好力度，保持力度均勻，便在兩分鐘內完成糖絲。此外，要製作好吃的龍鬚糖，還有不少看不到的技巧。
粟膠做糖絲 糖分少更健康
龍鬚糖的餡料有花生、椰絲、芝麻及紅糖粉，外層的糖絲則由粟膠沾上木薯粉或粟粉拉成。譚師傅說，昔日的龍鬚糖糖絲由麥芽糖製成，糖分較高，若以白糖作對比，麥芽糖糖分相等於白糖的四成，粟膠只是白糖的一成；加上沾上粟粉後麥芽糖糖絲與粟膠的味道並無分別，只是顏色更顯金黃，所以他為健康轉用粟膠。
譚師傅稱，好吃的龍鬚糖最重要是外層糖絲夠爽口，使它口感鬆化。他早已研究出保持糖絲爽脆的方法，惟這是商業秘密，不能透露，但他分享了其中一個小竅門——將龍鬚糖放進雪櫃雪脆。譚師傅解釋，龍鬚糖很受濕度影響，由於糖絲吸水，當環境濕度高，糖絲水分過多便會溶化，導致口感變硬「像饅頭一樣」。若進食前先放進雪櫃一會兒，可抽走糖絲的水分，讓龍鬚糖保持爽脆。
最佳濕度60%至70%
活動當天，譚師傅估計環境濕度約80%，他剛把一球粟膠拉成幼細的糖絲，糖絲便開始溶化，互相黏合結成一團。他說，最好在有冷氣、濕度75%以下的環境中製作龍鬚糖。然而，這不代表製作環境愈乾愈好，譚師傅說太乾也會使糖絲過脆斷開，影響口感。因此，製作龍鬚糖的最佳濕度是60%至70%。
要注意，拉糖絲的次數會按製作環境的濕度有所加減，在潮濕環境下會少拉一次，較粗的糖絲便較難溶化黏合；若環境乾爽，則可多拉一次，讓糖絲更幼細，口感更鬆化。
一顆龍鬚糖有多少條糖絲？
製作龍鬚糖一般需要拉糖絲13次，譚師傳立刻道出糖絲總數：「即拉出8192條糖絲。」
原來糖絲的數量有數得計，每拉一次，糖絲一分為二，拉13次，算式如下：
2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2
■價值觀
勇於挑戰
譚師傅曾在銀行擔任文職約10年，他說感到工作沉悶，故決定「跳出舒適圈」，改為製作龍鬚糖。
與時並進
傳承傳統之外，譚師傅也因應現代人需求，改良材料，不斷進步。
文：方綺婷
圖：馮凱鍵
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[常識學堂 第318期]
