食樂有味：夏日瓜果盛宴
【明報專訊】如何知悉夏天到來？除卻體感溫度，三刻五時，汗如雨下，運轉的由風扇轉成冷氣，都是指標。飲食當然也會換季，較明顯就是「瓜」的出現。家中冬瓜，購入厚切一環，洗淨去囊切塊，從小學會處理，因為技術含量較低，算是學廚的入門熱身。冬瓜煮湯，配搭很多，葷食配肉排，素食配粟米，袪水用薏米，補益用淡菜，各種增刪加減，拼出專屬的家庭味道。
冬瓜西瓜 都是好瓜
記得小時候，隨家人到酒樓晚飯，看到推薦「時令冬瓜盅」，總嚷着要試。想試，不獨因為愛冬瓜，而是冬瓜盅上桌，侍應推車出場，捧起上桌，動手一分，充斥滿滿的儀式感。侍應將冬瓜肉上鋪好的配料，往冬瓜中間的湯液一堆，再連湯帶料配肉，逐一分到碗裏，遞到面前。以前看上去，確是有點娛樂性，冬瓜盅用料足、工夫多，加上專人招呼，人力加進成本，相較平常例湯，價位要增加一點。
冬瓜出場，西瓜隨即露面。買西瓜有不少學問，家人到超市買西瓜，逐一用手掌拍打，感應西瓜的反震，震得愈強，汁水愈多，多挑多買，累積經驗，算是成功率高。另需衡量瓜沉不沉，沉的多汁，再看瓜蒂的乾濕，確有很大學問。是否買整個西瓜，得先看看冰箱，如果東西太多，空間不足，就只好買切好的一半，方便冷凍食用。不過購買切開的西瓜，風險更大，西瓜切好不冷藏，容易變壞。即使放在冰箱儲存的，也有可能不新鮮，買回去才發現切口開始變壞，或者整半西瓜已經雪壞，回去腐壞化水，只能怪人心難測，自己沒有「帶眼識瓜」。
後來到日本旅遊，到超市買西瓜，反而不用太費心，因為質量早有監控，甜度也有測量、標明，不用左算右計。若然只想小嘗，可以買切好的水果杯，同樣標明甜度，還有瓜果切開的日期，讓顧客心中有數。
與肉同食 好吃到「瓜瓜」叫
外出旅遊，美食當前，生熟鹹甜，時常遺忘瓜果。今年5月，帶學生到台灣交流，吃喝不斷，反倒與瓜有緣。一行人到基隆，參觀海洋科技博物館，晚上到夜市觀摩、體驗。基隆近海，海鮮常捕，不吃可惜，部分學生隨行到「基隆港海產樓」，單看店名，目的已非常明確。入座先吃烏魚子，另上蝦蟹，清蒸、配飯，鮮美異常。燴湯上桌，是在地的雜燴燉肉，帶點碎翅，菇菜肉魚融會，味道濃郁。
因着夏季，特點絲瓜蛤蜊(蜆)，絲瓜清熱，蛤蜊潤燥，用來補水去暑，是絕佳的選擇。菜式奉上，啡綠相間，看似平平無奇，盛碗入口，一嘗再嘗，大家都覺得不簡單。絲瓜刮皮乾淨，添加蛤蜊，煮出鮮味，瓜軟吸汁，瓜果海鮮精華混和湯汁，不澀不腥，吃得出廚師的用心。夏日吃瓜，滋唇潤喉，易入口，沒負擔，難怪吃絲瓜比喝燴湯還要快。
瓜除了煮，還可以烤，不過烤瓜不一定好吃，因為材料要優質，工夫要到家，調料當然也講究。台灣覓食，誤打誤撞，走進燒烤店「疆羊大道」。單從店名可知，老闆專門賣羊，羊扒、羊肉確是烤得一絕，隨手再點些東西配搭來吃，當中就有烤「櫛瓜」。櫛瓜，香港叫作「意大利青瓜」，西餐用作配菜，或用作燜煮。櫛瓜新鮮，鎖緊水分，老闆將瓜切成長條，大火炙燒，附帶爐頭坑紋，確是難得一試。櫛瓜上桌不加調料，拈取瓜條入口，瓜面乾身，瓜肉爽潤，吃出老闆的功夫與自信。
櫛瓜好吃，毋須商量，同桌決定配羊肉再來一輪。老闆意識來了「識貨」之人，前來交流一番，說櫛瓜專購外來貨，要看時節和機緣，不一定能嘗到。自帶的「食神」似乎也有跟到台灣，瓜脆肉嫩，好人好事，共聚一堂。老闆還贈送秘製羊肉，點瓜得瓜，外送羊肉，為飲食經歷點綴上驚喜。
不同的瓜 特性大不同
談及瓜果，古代當然不缺。明代《學圃雜疏》就有專題談到「瓜」，當中談「西瓜」一條說：
西瓜古無稱，云『金主征西域得之，洪皓自燕中攜歸。』然瓜中第一美味，而種遍天下，不應晚出，異方之物乃爾。
西瓜是否「瓜中第一美味」，想必各人想法不同，不過好吃的西瓜鮮甜多汁，夏天尤為惹人喜愛。當時的西瓜不屬新事，只是未流傳入中華文化當中，後輾轉在各地種植開來，逐漸普及。
夏天常吃的冬瓜、絲瓜，《學圃雜疏》同樣有記錄：
天下結實，大者無若冬瓜，味雖不甚佳，而性溫可食。絲瓜，北種為佳，以細長而嫩者為美，性寒無毒。
據文中所說，當時瓜中霸王，專屬冬瓜，不過以現今的角度來看，種植方法已有很大進步，西瓜、南瓜也常有超巨型果實，甚至用作年度「鬥大」比賽，最頂尖的還可加入世界紀錄。冬瓜味清，不能說是「味不甚佳」，只是愛好與功能不同而已。絲瓜以細嫩為美，老的粗硬，纖維較多，對身體同樣有益，當然要吃稚嫩絲瓜，可遇而不可求。
我很苦，但我很百搭——苦瓜
另一種《學圃雜疏》談到的瓜，同樣適合夏天食用，就是稱為「涼瓜」的苦瓜。苦瓜屬性寒涼，味帶苦，有清熱消暑的功效。涼瓜種類不少，各形各色，可生可熟，能燉能煮，就看食客喜歡哪一種。《學圃雜疏》原文談得比較詳細：
吾地有名『錦荔枝』者，外作五色蜂窠之狀，內子如鱉蟲，人甚惡之。不知閩、廣人以為至寶，去實，用其皮肉，煮肉味殊苦。廣人亦為『涼多子』。京師種摘而自供食。往在泉州，見城中遍地植之，名曰『苦瓜』，形稍長于此種耳。
「錦荔枝」是苦瓜的一種，較圓較胖，故像荔枝，皮肉有白、黃、青、綠等色，所以用「錦」字來說明色彩的多樣。鱉蟲扁圓密集，用來形容瓜籽量多，十分貼切，文中言「人甚惡之」，似乎古人也有「密集恐懼症」。較長形的苦瓜，現在隨處可見，用來煮牛肉、燉排骨、炒雞蛋，確是不少人的心中所愛。
學期將盡，已是「得瓜」之時，前期「種瓜」情况如何，已無法追溯重來，唯有夏天吃瓜，計劃來年播種、耕耘，迎接未來「瓜熟蒂落」的圓滿之時。
■作者簡介
蕭欣浩 - 「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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