新書試閱：《好好吃飯》
【明報專訊】■內文摘錄
殺死港式魚蛋的真兇
有時會慨嘆，港式魚蛋或者已走到末路了。曾幾何時，香港生產的魚蛋非常高質，咬下去軟軟的，質感剛剛好，有魚鮮味，配河粉加炸魚皮，一絕。
如果你沒見過整個生產流程，很難幻想一粒魚蛋是這樣製造出來的。好的魚蛋，多以門鱔、九棍、䱛魚打成。門鱔厚肉，取其膠質；九棍和䱛魚味鮮，用其魚味。門鱔亦有分黃門鱔、灰門鱔，以灰門鱔較佳，但較稀有。
魚蛋師傅會把買回來的魚洗淨，用小刀清走內臟，再放進一部名為?機的機器內，打出魚肉。?機結構簡單，一支大鐵鎚向下?，下面是一個轉盤形疏窿平板，只要不斷把門鱔放上轉盤，大鐵鎚?下魚肉，留低魚皮，就可以拿淨魚肉去打魚漿了。
把幾款魚肉混在一起，倒入不斷轉動的大型攪拌器內，再加調味，開始打魚漿。由於打魚漿會發熱，容易變壞，途中要不斷加冰降溫，所以用木桶打最好，木質傳熱較慢，毋須加太多冰，沖淡魚味。至於打魚漿的速度和時間，全取決於師傅，打得太少不能起漿，打過量又會散，搓不成魚蛋，一切靠經驗。
打好的魚漿，就可放到另一部機器內唧出一粒粒的魚蛋，再泡在熱水內即成。至於常在火鍋店吃到、「岩岩巉巉」聲稱是手打的魚蛋，只是以人手唧魚漿成球狀，並非真正手打。
了解整個生產過程，就能分辨魚蛋好壞，吃到差的魚蛋，便知哪個步驟沒細心做好。最常見是魚蛋帶灰黑，是因為清內臟時求求其其，令魚漿帶黑，混有內臟的魚蛋易變壞，黑心店家會下大量防腐劑保鮮，吃落一口怪味。另一常見是魚蛋過分爽彈，多是因為魚漿打散了，便加化學劑令魚蛋起死回生。
不過很多魚蛋師傅都說，今日香港已不是做魚蛋的好地方。這幾十年香港水域四處是工程，別說近岸已經沒魚，連伸延開去的南中國海到東南亞一帶，都面對漁獲減少的問題。海洋污染亦影響魚的質素，九棍和䱛魚已長期缺貨，門鱔質素極不穩定，魚肉的膠質與從前相差甚遠，打魚漿的過程常常起不到膠，一整盤魚漿會散掉，魚蛋不成蛋。
聽不少業內人士說過，現今買魚很困難，好魚來到香港，不少已給大陸買手掃走，送回廣東省沿海一帶加工，魚價不斷上升令很多師傅都意興闌珊，不如退休算了。反而有些人鋌而走險，用少少雜魚，大量加粉加味精做廉價魚蛋應市，畢竟現今科學昌明，魚蛋要爽要彈要腍要滑，全部都可加化學物質控制。今天在香港打魚蛋，已不只講手藝和經驗，某程度是考驗你做人的底線。
但如果老實做事沒生存空間，在灰色地帶偷呃拐騙卻大有作為，到底整個系統是否有問題？以小見大，一粒魚蛋，足以見世界。
《好好吃飯》
作者：呂嘉俊
出版社：蜂鳥出版
吃這回事，多少人認真把它看作正經事？從傳統街市的豆腐花，到茶餐廳的奶茶菠蘿油，食物牽繫人心的距離；由17世紀美洲的蔗糖生產，至航海時代的醃製鱈魚，食物印證社會的變遷。即使嘗過世間的美食，也要繼續欣賞簡單實在的東西。前《飲食男女》執行編輯呂嘉俊不止聚焦食物本身，也從歷史、哲學、經濟等角度分析飲食活動。在他心目中，認真咀嚼，自然嘗出食物以外的宇宙。
重新愛上士多啤梨雪糕
不知道有幾多朋友跟我有相同經驗？自從小時候嚐過難吃至極的士多啤梨雪糕，從此討厭了天下間所有士多啤梨味食物。
我成長在八九十年代，那年頭，士多啤梨雪糕是三色雪糕的其中一款味道，幾多小朋友努力吃完其他兩款，懷着不知如何是好的心情面對士多啤梨味，到底吃還是不吃？不吃是浪費，那段日子一口甜味得來不易，但吃下去，卻是舌頭受罪。
那款士多啤梨雪糕顏色本來已非常奇怪，極不天然的粉紅色，味道更是恐怖，吃不出甚麼土多啤梨味，談不上有果香，甚至會令人聯想到藥水。在冷凍運輸技術還未發達的年代，小孩根本未吃過來自寒冷地區的新鮮士多啤梨，只是從這款三色雪糕中嚐到所謂「士多啤梨」的味道。
「原來士多啤梨就是如此！」錯誤生出，足以影響人往後的判斷。味蕾會連結經驗，同時，味覺的第一印象，會產生深厚的記憶。有人類學家說過，人之所以愛甜，是因嬰兒吃到的第一口母乳帶甜，我們的味覺記下了當日的幸福滿足感，自此甜味成為我們安心的味道。
反過來當你嚐到難吃的東西，味蕾的刺激同樣會傳到腦海，成了難以忘記的回憶。很多人第一次嚐過人工化學合成的土多啤梨雪糕，自此抗拒，甚至害怕吃到天然的士多啤梨。這個例子以外，不少人第一次吃生蠔，碰上了不新鮮的，一口帶腥味的蠔水令人即時想吐，往後的日子，他再吃生蠔，便有噁心欲吐的難受。
認識不少朋友，他們討厭吃鵝肝、淡水魚、羊肉、魚鮮刺身、風乾火腿……追本尋源，都是吃喝的第一次，有過不好經驗，在想吐未吐之間徘徊，在吞與不吞的關口中浮沉，從此抗拒。
偏偏第一次嘗試的東西往往未盡如人意，不能保證人生第一口味道必定樣樣皆好，正如有幾多人能由初戀開始，一直白頭到老。我們大概都要學懂走出陰影，在月色暗夜中重尋真味。見證過很多人，由起初怕吃生蠔，勾起人生不佳體驗，到一步步重新嘗試，逐次逐次減省痛苦回憶，消除魔障的過程漫長而艱辛，但克服過後，會發覺世界廣闊了。由害怕生蠔到最後能吃出其鹹鮮風味，味蕾解開心結，重啟了一道門，這門通向味覺的歡愉。
我們應該要埋葬過去痛苦的經驗，攤出難吃食物的清單再逐一克服，沒有捷徑，只有開始不開始。還是覺得困難？那麼，就由士多啤梨雪糕作為起點吧！今天的士多啤梨雪糕已變得好吃，更混入真實的果肉，無論如何都比當年吃到的出眾，味蕾大概不會再投訴了。
整理：陳綺雯
圖：陳綺雯
鳴謝：蜂鳥出版
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[語文同樂 第696期]
