字煮文化:熱炒魷魚

[2021.10.27] 發表
魷魚食法多樣,它既可以是平民美食椒鹽鮮魷、咖哩魷魚等,亦可化成西式餐桌上的精緻佳肴。

【明報專訊】韓劇《魷魚遊戲》引來全球風潮,劇中出現不少食物,筆者最先看到的當然是「魷魚」二字,以為不是烤魷魚就是炒魷魚,是鬥烤得好,還是吃得多呢?我滿心期待。後來看了劇集的介紹圖文,點開串流平台看了幾分鐘,方知道跟魷魚毫無關係,「魷魚」所指的只是玩遊戲時地上所畫的圖形。我倒沒有失望,很快就投入緊張的「遊戲」當中,後來椪糖、雞蛋、泡麵等食物陸續出現,構成生死和溫馨的場面,處處連繫到飲食於生活中的重要作用。

魷魚吃法 包羅萬有

看文學或影視作品,會注意飲食元素的朋友不多,除非是有明顯的話題,要不日常食物大多都會被匆匆略過。聯想起餐桌上的魷魚其實吃法不少,晚餐會吃椒鹽鮮魷,飲茶會點炸魷魚鬚,小食類有咖哩魷魚,還有包裝的魷魚絲和昔日戲院門口小販賣的烤魷魚,如果真的要玩一場魷魚食品「接龍遊戲」,我們不一定會輸。記得有次筆者到日本旅行,也曾經以尋找魷魚為目標。記得在福岡一家海鮮餐廳,餐桌旁邊就是養殖海鮮的水池,部分海鮮是「即撈即煮即吃」的。我仍然記得魷魚刺身上桌時色澤透明,入口爽脆,跟平日吃到又黏又軟的雪藏貨有很大分別。

略略搜尋古籍,發現魷魚的紀錄不多,通常是貨運和出產的資料。1930年代,一則名為〈家庭烹飪法〉的文章,比較實用,講解了揀選和烹調魷魚的方法,文章開首提到:「魷魚味極鮮,耐咀嚼,以廣東潮州出品為最好。」潮州近海,以海鮮著名,我們吃潮州菜的時候就已經知道了。文章又講到,上海的店舖會將墨魚和魷魚相混,墨魚味腥,價更廉宜,魚目混珠,利錢更多,也只能怪自己不懂分辦。

不同煮法改變食物貴賤

〈家庭烹飪法〉介紹的是一味「炒魷魚」,秘訣在於一個字──「豬」,可以將魷魚跟豬肉同炒,也可以清炒時多加豬油。煮法是將魷魚浸泡、換水洗淨、去骨切絲,跟豬肉絲一同用菱角粉加水稍為醃製(我們可用豆粉水)。燒熱豬油,魷魚絲與豬肉絲去水下鑊,大火爆炒,灒入紹酒炒勻去腥,以醬油和糖調味。清炒魷魚的方法一樣,只是不加豬肉絲就可以了。我決定依食譜開火一試,只是豬油要刻意買些回來,或者依循古法,炸豬肥膏來提煉一下。

現在要買新鮮或雪藏的魷魚並不困難,但以前居住山區的人要準備海鮮不見得容易,《醴陵縣志》記載:「往時鄉民每食菜根脫粟,慶弔宴客亦力崇儉樸,無有窮極海陸珍味以侈相誇者。」鄉民平日吃粗糙穀物和菜蔬,紅白二事宴客簡儉,不會羅列貴價食材來互相炫耀。餐桌間偶然有刺參、魷魚等海味,是為了讓宴席菜式好看一點。地處位置不近海,魷魚曬乾也能成為上品,食物的貴賤隨時地變化,只要機緣巧合,魷魚可以登熱搜,大叔也可以贏冠軍。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。)

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第532期]

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