大師教做法式金磚 外脆內軟富榛子香
過去幾年新冠疫情，難以外遊，於是造就不少IG網店，尤其甜品網店帶起各種法式甜品潮流。最熱門產品有可麗露(cannelé)、瑪德蓮蛋糕(madeleine)等，還有一款本來幾乎被人遺忘了的法式「老餅」——金磚蛋糕(financier)，音譯為費南雪。初見費南雪，大家可能會以為它跟貝殼模樣的瑪德蓮蛋糕味道相似，但究竟兩者是否相同呢？
趁着「法國五月」，找來法籍甜品大師Lionel Bodros為大家拆解「金磚」的味道。
文：陳麗斯
法式「老餅」 有說因金融家得名
傳統法國糕點financier，中文音譯為費南雪蛋糕(下稱費南雪)，特點是外面略脆帶焦香，內裏質感濕潤。費南雪又被稱為金磚蛋糕，因其是長方形像塊金磚。它的由來眾說紛紜，《法式糕點百科圖鑑》(山本Yuriko著)分享一個較常見說法，指它源於一款迷你橢圓形杏仁蛋糕visitandines，19世紀在巴黎證券交易所(現稱巴黎泛歐交易所)附近餅店有售這類蛋糕，由於小巧易藏，吸引附近金融家買來隨時「醫肚」。後來餅店糕餅師傅改良成長方形金磚模樣，改稱為financier，即法文「金融家」之意。在法國，費南雪常見於當地傳統餅店，部分老字號餅店仍會使用visitandines這名字。這款法式甜點後來廣傳至歐美及亞洲，日本對它尤為熱愛，名店Henri Charpentier、KyoFrance、Ivorish等的費南雪被視為大熱手信。而每年只開賣4次，每次開放預訂即於5分鐘內售罄的「LUCKY~Art of Financier~」更被稱為日本最難買到的費南雪之一。在香港，Gontran Cherrier 、La Maison Du Chocolat等法式品牌，或法式超市Monsieur CHATTÉ均可買到費南雪，當中不得不提連鎖法式咖啡店Délifrance。
Délifrance於1987年進駐香港，在金鐘開設首家店舖，以親民價的法式烘焙作招徠，當年被品牌稱為杏仁金磚的費南雪便是其熱賣商品之一。Délifrance指品牌是本港首批推出杏仁金磚的連鎖咖啡店，此甜點推出逾30年，味道和外形依舊，近年品牌更於特別日子推出心形橙蜜甜心杏仁金磚，提升打卡度。而本港另一家法式連鎖咖啡店Pret A Manger亦有售費南雪，不過質素有點飄忽，蛋糕有時沒有脆面。
費南雪綿密焦糖味 瑪德蓮鬆軟牛油乳香
究竟傳統費南雪的味道是如何呢？它又與大家熟悉的瑪德蓮(madeleine)蛋糕有什麼分別？精緻法式甜點店P?tisserie Millefeuille主理人Lionel Bodros指出，經典費南雪外形以長方形為主，亦可製成其他形狀，顏色呈金黃，蛋糕要膨脹至表面隆起兼略脆，並帶焦糖風味；內裏質感要濕潤綿密，掰開或吃時不會掉下蛋糕碎屑；費南雪的牛油經過焦化，會帶榛子香。至於瑪德蓮是一種鬆軟的海綿蛋糕，呈貝殼形；一般人會覺得嘗到較多牛油乳香。
麵糊靜置12小時 宜用金屬盤
「Financier很簡單，基本材料有牛油、蛋白、麵粉、堅果粉和糖，甜點師可變化材料和口味；做法也簡單，唯一秘訣是要有耐性跟足步驟去做！」採訪當天，Lionel Bodros選用法國牛油、蛋白、麵粉、糖霜；至於堅果粉，他說坊間一般使用成本較低的杏仁粉，惟他選用比杏仁粉價格更高的帶皮榛子粉，堅果味更濃更香。他表示，先要把牛油煮至焦化(brown butter)，帶出榛子香；然後把麵粉、糖霜和榛子粉拌勻，再逐少加進蛋白拌勻。他強調，「別用高速，否則太多空氣會令蛋白打發起來」，再逐少加進已放涼的焦化牛油，拌勻成稠密的麵糊。
要令蛋糕膨脹及焗出脆面，Lionel提供了幾個要訣，第一是調校好的麵糊需靜置12小時或一晚；第二是選用金屬糕盤；第三是在麵糊表面灑糖產生焦糖脆面。「使用矽膠焗盤加麵糊即撈即焗的話，蛋糕不易膨脹，表面平坦，日式(烘焙)較多用這做法。坊間亦有人加發粉令它膨脹。」說畢，他便把前一晚已靜置好的麵糊，唧進已預先塗滿牛油的12格糕模金屬盤，每格大約唧至九成滿。「這焗盤日本製，差不多要1000港元，很貴！」
他說在法國學藝時，也會在費南雪內加入朱古力，或藍莓、紅莓等水分相對較少的水果，不會令蛋糕過於濕潤。糕盤放進焗爐以170℃焗約15分鐘，烘焗期間，費南雪緩緩升起，散發出陣陣榛子香和牛油香。出爐後，他即時把蛋糕脫模，「避免回潮令financier變軟」。費南雪如金磚般呈金黃色，表面香脆帶焦糖香，內裏濕潤鬆軟，滲出堅果和牛油香，非常誘人。「法國人會將費南雪dip(蘸)咖啡來吃，latte、americano都得。」浸過咖啡後，堅果香更突出，更美味。
炮製費南雪
材料：焦化牛油、麵粉、榛子粉及糖霜混合物、蛋白
步驟：
1. 將蛋白及焦化牛油分別逐少加入調好的麵粉，拌勻成麵糊
2. 麵糊倒進器皿後蓋保鮮紙，放進雪櫃冷藏12小時或以上
3. 在焗盤內塗抹牛油，注入麵糊，約九成滿
4. 在麵糊表面灑糖；亦可加入紅莓、藍莓或朱古力粒後，再灑糖。完成！
