食樂有味：一同尋覓海與鮮
【明報專訊】靠海吃海，從古到今，地方跟食物連起緊密的關係。漁船泊岸，海鮮當日運到海鮮市場，部分流入食店，可能不消幾小時，海鮮已煮好上桌，掉進客人的胃口。出門旅遊，去近海的地方，同樣有這種優勢。偶有空閒，自己常到沖繩，主要距離香港不遠，氣溫與歷史衍生的熱帶文化氣息，融入飲食、歌舞、衣飾當中，教人放鬆、忘憂。
到着沖繩，先到那霸。那霸著名的海鮮市場不少，自駕遊可去沿海建設的，市中心也有方便遊客的。市內的海鮮市場搬遷翻新過，筆者自己每次到那霸，總會去逛一逛，看看在小水箱漂浮翻滾的海葡萄，還有大水箱的龍蝦，可以買到樓上的餐廳，開邊炙烤，或切成刺身。
說是逛一逛，也真的只是逛一逛，看到多種海產，依然無緣購物和用餐。原因簡單，一人用餐不怎麼方便，少買難烹煮，多買難吃完。加上看到海鮮，就不期然想起「海鮮價」，心中總怕吃虧，口頭不敢問價，雙腳自然離開，海鮮市場，到此一遊。想吃海鮮，可以選擇到海鮮店直營餐廳，店家直接捕撈海鮮，自家開店製成多款美食，海魚定食、炸蝦料理、刺身丼、麵豉湯，點選策略全依當時的心情和胃口。
甲羅：全蟹鮮味殼中尋
海鮮當中，今年吃蟹甚多。在香港吃蟹肉火鍋，蟹肉、蟹腳結成冰塊，隨鍋奉上，眼看心想，試試鮮吃螃蟹的滋味。心動不如行動，前往沖繩前，就預約好吃蟹專門店，入座點選套餐，菜式主要以螃蟹為主。先上的一道是「甲羅」，即日語所指的甲殼。甲羅於香港多見，屬急凍冷藏居多，所以通常以「甲羅燒」的形式出現，就是蟹甲挖空，填入蟹膏、蟹肉、蟹籽等材料，再放於火上炙烤。甲羅也有解凍即吃的，曾經嘗過，調味重，雪櫃味更重，難怪能否生吃，都用火烤來一散雪氣。
沖繩食店的甲羅，當日準備，肉膏連殼，同樣新鮮，肉爽甜，膏鹹鮮，彷彿吃出一個海洋。蟹腳刺身再上，殼已剪開，光潤不腥，大口啖吃，品嘗難得的軟滑。還有一道生蟹腳，置放火鍋熱煮，清湯沸騰，放入蟹腳，待數十秒，肉漸變白，肌理分明，便可食用。湯底可添飯加蛋，煮成「雜炊」，實際就是用火鍋的精華來煮泡飯，有點像在火鍋後段，加入粉麵來吸收湯汁，然後再吃的原理。食材活捉現製，加上廚師手藝，螃蟹從身到腳，即使變化多樣，完完全全控制於美味的範圍以內。
本地尋海鮮聖地﹕三聖邨與流浮山
在香港吃活蟹不難，不少食肆自設魚缸，飼養各種海產，甚或到近海的地方，食肆的魚缸更長更大。近海的食肆，不一定都有魚缸，因為附近可能就有多家海鮮店，魚缸再大、設備再好，也不及海鮮店的專業，而且海鮮店的物種豐富，更方便客人挑選，食肆也能省卻人力物力的成本。家住屯門，附近最著名吃海鮮的是三聖邨，旁邊有一列海鮮店，想要光顧哪一家，可以憑感覺和經驗，老主顧自然有心頭好，店家會依各人喜好，推薦好料好貨。
流浮山同樣是吃海鮮的好地方，一條長巷，左右兩旁，店檔大多與海鮮相關，海鮮店、食肆、海味店相間出現，途經就能聞到海水的味道。沿巷走到盡頭，到達遼闊海邊，好幾次看到女工在海邊開蠔取肉。蠔殼黏連，恍如岩石，女工手拿特異工具，一插一開，一刮一挑，蠔肉就掉到膠盆裏面，活現出熟能生巧的例證。
新鮮蠔肉可製成「砵酒焗生蠔」，「薑葱炒蠔」辛香去腥，投入火鍋，沾染湯底，成就整個江湖。或用日照、乾風，將蠔肉曬成金蠔，身乾味濃，煎作「蜜餞金蠔」，或配腰果、韭菜花炒成小菜，鑊氣十足。金蠔再曬變成蠔豉，加豬骨滾湯，添髮菜燴煮，蠔豉自帶陳香，都是年月所賜。
識食，一定在家食
吃海鮮不一定在外，買回家烹煮，可能更划算、稱心，不過得多花時間和工夫。作家王良和的散文〈街市，魚蝦蟹，和我〉，仔細描寫街市的詭計與角力，商販之間爭生意，店主顧客爭斤両，不僅是街市眾生相，甚至可以當作「街市購物生存攻略」。以買蟹為例，走進海鮮店，如果明言自己不懂，店家反倒會加以利用，坦白不見得都能換來真心幫忙，文中說道：
以前不懂挑蟹，請賣蟹的幫我挑，總是挑些又瘦又小、甩螯甩腳、蟹蓋穿洞、已死或奄奄一息的「水蟹」給我，稍微用力一揑，幾乎會把蟹揑扁。上當多了，不再信他們。他們不是你的父母兄弟，怎會把好東西給你？他們抱定宗旨：壞的、快死的、已死的、發臭的，快快賣給你。這是營商之道，人性本然；換了自己，你不也這樣做嗎？所以我要學會挑蟹：上手有點沉，胸又硬又厚實，用手一揑，蟹腳強力掙扎，還要螯腳齊全。
「求人不如求己」仍得適時運用，要不廚藝再好，還落得無用武之地。唐代《嶺表錄異》早就談到南方蟹種，怎樣選、怎樣吃，都有最佳建議，內文寫道：
水蟹，螯殼內皆鹹水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其鹹汁下酒。黃膏蟹，殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼?之，食亦有味。赤蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細麵，為蟹飥，珍美可尚。
水蟹肉少汁多，古時略煮，啜啖蟹鮮。現代人直接煮成水蟹粥，以水煮蟹，鮮味入粥，毫不浪費。「?」即煎炒，蟹膏藏殼，下鍋調味快炒，跟現時常見的炒膏蟹無異。另有將赤蟹膏混和蟹肉，放於殼中，就像沖繩吃到的新鮮「甲羅」。若調味後，上鋪麵皮，烘烤成餅，想必精美可口。海鮮多樣，傍海啖吃，不單食材鮮活，涼風吹來，更多具一陣愜意。
■作者簡介
蕭欣浩--「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第702期]
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