食樂有味：各地夜繽紛

[2023.10.11] 發表

【明報專訊】筆者最常想到夜市的時候，確實是在夜晚，想「掃街」、想閒逛、想湊湊熱鬧、想游手好閒，夜市都是個好選擇。想起夜市，不限地方，只要心中有念頭，夜市就會浮現腦海，引發後續的不同結局。香港有一段長時間，沒有恆常的夜市，滋味尋覓，只靠回憶。如果身在外地，情况大多不同，隨行途經，隨想起行，臨夜走市，遇新嘗，尋舊味，用飲食釘下時地坐標。

舊時香港夜市——大笪地

提起夜市，不同年齡的港人各有經歷，不一定來自外地，部分是來自香港本地。老一輩談夜市，總會談及「大笪地」。粵語「大笪地」，指的是大塊空地，空地可指一處空間，而「大笪地」三字，由1950年代末開始便用來專指夜市，匯成集體經歷，築起文化回憶。筆者未有機會接觸「大笪地」，只能藉由圖文了解，現在上網找相關舊照並不困難，無論黑白、彩色，都能看出，漆黑夜晚，燈光火着，市燈如晝。「大笪地」擺滿衣食商販、娛樂攤檔，低消費，好享受，大人小孩，流連忘返。聽說書、吃海鮮、買新衫、看賣藝，飯前飯後，總不嫌夜，有人就有市，有市就有人，店不落閘，人不稀少。

「大笪地」後來又稱作「平民夜總會」，大眾各自高興，尋得廉價娛樂，脫離陳腐的聲色犬馬，將歡樂融入民生之中，換成現在的說話，就是「去形式，不離地」。飲食價格，不因夜市變得「離地」，對味又合理，顧客自然多；店家不用耍花招，標榜自己專賣醬汁，食物只是無謂的陪襯。舊時「大笪地」出現的食物多樣，作家舒巷城早就寫過，詩作〈「露天夜總會」〉記錄得很仔細，詩中提到「價廉物美的煲牛腩、炆草羊/加點生菜怎麼樣？」秋天冬天，坐在街邊，邊煮邊吃，滋味截然不同；還有「隨叫隨蒸的生猛東風螺/來點甜醬兼辣醬」，東風螺是「大笪地」的名物，去過與未去過的朋友，大多都能說出兩者由地方與飲食構成的緊密關係。〈「露天夜總會」〉還談到其他飲食，大家不妨借書細閱。

◆舒巷城〈「露天夜總會」〉

節錄

朋友，到這裏來吧

即使是大冷天，你也感到溫暖

價廉物美的煲牛腩、炆草羊

加點生菜怎麼樣？

隨叫隨蒸的生猛東風螺

來點甜醬兼辣醬

唔，兩三毫子的蘿蔔糕，也不錯

還有熱騰騰的魚片粥、豬紅粥

煎的炒的什麼

燥熱嗎，有雪梨和別的水果

茅根竹蔗水、五花茶、馬蹄沙

潤肺的鮮椰汁，兩杯不嫌多◆

赴台初嘗夜市「掃街」滋味

記憶中，香港不少屋邨深夜會聚集一堆小販，小的十數攤，大的數十檔，以販售飲食為主，粥粉麵飯，鹹甜酸辣，幾乎樣樣齊備，說成是夜市也不為過。後來因為無牌經營、衛生惡劣、利潤少等種種原因，趕走的趕走，入舖的入舖，流動式夜市接近絕迹。唯一還在經營的，反而是新式街市專門開設的消夜小店，還是有不少人光顧，勉強可以說是小型的室內夜市。談到室內夜市，不禁想起台灣的士林夜市，是不少旅客初到台北的必到景點。後來發覺該處飲食種類不多，再後來部分飲食攤檔搬到地下一層，取名「美食區」。自己逛過一次，市場樓底不高，十分侷促，油煙也散不去，感覺像是到樓下街市買小食，加上不開揚、缺特色，就沒有再去。美食區已於10月2日關閉整修，說會改裝成百貨公司美食街，想必離夜市風味更遠了。

台北夜市真不少，新冠疫情後筆者去過饒河街觀光夜市、西門町夜市、寧夏夜市，有些舊店仍在，胡椒餅熱辣可口，烤台腸焦香肥美。部分攤檔易手再起，賣些煎蛋卷、牛肉粒、梳乎厘鬆餅，看上去就知道，自己不會在夜市選購。時代變，夜市變，飲食變，自己的口味不變，或者反而成了問題，追不上潮流。又或者這樣的夜市飲食潮流，不見得都要緊貼追隨，選美食，做自己，不好嗎？疫情後，飲食習慣和風潮改變，大眾相隔一段時間再訪夜市，可能口味已隨經歷改變，喜惡不再相同。以前愛好炸物，總得吃上幾家，炸雞扒、炸排骨、炸芋泥，看着歡愉，吞下滿足。這次再去，越過長街，左顧右盼，最後入手粢飯一個，油條、榨菜、肉鬆、米飯配搭得宜，價格相宜，隔天專程再去，多買一個。或者逛夜市，也有年齡影響心境所帶來的區別。

泰國水上市場「泰」好玩

朋友常說泰國「好食好住好玩」，自己本來無感，因為印象還停留在30年前，非自主旅行，樂趣少很多，所以泰國現時再好，感覺也無法連上。碰巧早前到泰國開會，順道多留幾天，確實開了眼界，對夜市的感受尤深。因會務關係，無法遠行，水上市場、寺廟古蹟統統沒去，反而更多到商場。泰國有些商場的確佔地大、空間闊、間隔疏，不少更連起攤檔市場，或直接設在商場裏面。泰國街頭的攤檔極多，有劃好檔口的，有佔地擺賣的，有隨意攤開的，反正文化深厚，大家習以為常，約定俗成。夜晚小攤逐漸開檔聚集，自然匯合成民間夜市，吃串燒，夾粉麵，喝椰青，撈沙律，依循心情和口味，悉隨尊便。

夜市有顧客、有市場，商場當然不會錯過，場外場內，長期設置市集，實行由午市做到夜市，賺最多利潤。市民、遊客川流不息，想要買心頭好，有時還得遠看搜尋，慢慢靠近排隊，現炸薯片、芒果糯米飯、泰式糕點、燜煮豬腳、冷飲熱飲、輕食飯食，都有供應。需要煮炸燜燒的食物，可以用電爐處理。夜市地方小的，攤檔會設起透明膠板，是看得見的安全。夜市地方大的，前銷後煮，相隔得遠，更加安心。熱食大多以簡單為主，沒有大動作、大油煙的高溫爆炒，想必是場內規定，但店家從容應對，食客心感安全，商場沒甚干預。飲食過程看似簡單，背後緊扣多個重要元素：夜市歷史的貫穿，飲食文化的延續，攤檔手藝的熟練，商場政策的磨合，彼此長期試探、互補，達至有機融合。

反轉過來試想一下，如果一個夜市沒有傳承的特色，店家、食客不了解背後的文化，呈現的飲食質素參差，加上管理方掣肘多多，種種元素鬆散分離，這樣的夜市，是否吸引？又會否長久呢？

■作者簡介：蕭欣浩 - 「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。

文：蕭欣浩

圖：蕭欣浩、資料圖片

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[語文同樂第661期]