等離子低溫殺菌 延長蔬果保質期

等離子低溫殺菌延長蔬果保質期

[2022.09.26] 發表

【明報專訊】新鮮水果和蔬菜等向來都欠缺理想的殺菌方案。防腐劑等化學品多少令人有些不安，加熱和加壓等技術會破壞味道、營養和賣相。不過，這情形未來可望改變，因為生產力促進局和本地的初創公司不約而同正在研發等離子食物殺菌設備，其中前者的設備更已接近量產。

明報記者薛偉傑

攝影賴俊傑

生產力促進局綠色生活與創新部副主管(食品科技研究及管理)雷凱茵(圖)表示，等離子殺菌技術有多個優點。第一，它是一種物理殺菌技術，毋須使用任何化學品或防腐劑；第二，它不是靠熱力來殺菌。

早在十幾年前，等離子殺菌技術已經有理論研究，但主要都是在大學。後來，有些公司成功量產等離子空氣殺菌設備。可是，一直很少有公司能夠量產等離子食物殺菌設備。其中一大困難，是要用合理的成本和耗電量生產足夠殺菌能力的等離子。

保持食品味道營養賣相

生產力促進局也用了400多萬元和差不多3年時間，才研發出一套新鮮食品等離子殺菌系統的原型。其特點是，只需13A的電流和220V的電壓，毋須使用三相電等。因此，不論食品廠和食品工場是位於新舊工廈，都可以使用這套設備。

這套設備的主要設計用途，是用來為新鮮水果和蔬菜、乾果、乾燥粉末等殺菌。這是因為主流的殺菌技術都不適用於這些食品。例如，高溫殺菌技術很可能會破壞這些食品的風味和營養；高壓處理技術又會壓扁水果和蔬菜，令果汁和菜汁流出，而粉末則傳遞不到壓力。等離子殺菌技術則不同，它幾乎不產生熱力。以生產力局的等離子食品殺菌系統原型來說，機內溫度就只比機外高2至3度。而且，殺菌時間很短，不會影響食品的味道、營養和賣相。

具穿透力包裝後亦可用

這套設備可以在食品包裝前或包裝後用來消毒殺菌，但該局比較建議，在包裝之後使用，因為包裝過程也可能會有一些細菌。她們在設計過程中，已經考慮到，即使有關食品是裝在透明膠盒或膠袋內，這套設備也能夠有效殺菌。根據測試，即使有關食品是裝在透明膠盒或膠袋內，這套設備也能夠在3至5分鐘內，殺死那些食品表面的絕大部分細菌，至少99%或以上。若不使用任何防腐劑，一般新鮮水果冷藏在4度的保質期大約也只有3日。但以這套設備處理後則可以延長到至少14日，某些甚至可延長到21日。但她亦承認，現時等離子技術主要都是針對食物表面的細菌和病毒，很難深入到食物內部。若要完全殺死食物內外的所有微生物，那部等離子消毒設備的能量就必須很大，或者處理時間很長，這樣成本就會很高，所以，食品廠若要避免水果內部有果蠅和寄生蟲等問題，仍然需要謹慎選擇供應商。

至今，他們已先後試驗超過20種水果和蔬菜，以及超過10種乾燥粉末，包括：胡椒粉、薑黃粉、麵粉等，都有滿意的殺菌效果。以乾燥粉末來說，以這套等離子設備處理之後，每克的細菌量至少可以減低99%。

現時這部設備還是第二代的原型，其基本設計已經定型，但尺寸和產能就較小，每小時只可以處理大約10公斤食品。將來量產的型號每小時將可以處理100公斤或以上的食品，會較長和較闊，但不會相差很遠。估計量產型號每部造價要數百萬元。所以她建議，本地食品業者可以透過和該局合作，來申請「投資研發現金回贈計劃」，以獲得40%的現金回贈；另外再善用研發開支扣稅的優惠(頭200萬元3倍扣稅，之後2倍扣稅)。她估計，雙管齊下之後，業者實際支付的費用最多可以下降至機價的三分之一左右。