寺剎料理 不一樣的韓流
正寬法師：呈現食材自然模樣
「2022年度亞洲50最佳餐廳」將於後日出爐，過往得獎者都是專業廚師，但早前大會預先公布，年標誌人物獎的得主是韓國師太正寬法師。正寬憑一席寺剎料理(韓文羅馬拼音：sachal eumsik)吸引世界名廚參訪、躋身紀錄片《主廚的餐桌》，也曾於2017年到香港演講。韓國的炸雞、烤肉甚至澎湃滿溢的部隊鍋，
總吃得人酣暢淋漓。寺剎料理展現平和恬淡的韓國，且交織着宗教及政治史，以及刻下的韓流。
文﹕梁雅婷 圖﹕受訪者提供、韓國寺剎料理中心、白羊寺fb
盡用食材 調味多變
寺剎料理指僧侶飲食，包括新鮮野菜、草藥及農作物，多用日曬、發酵和醃製等保存方法，主張盡用食材，不棄邊角。《紐約時報》撰稿人Jeff Gordinier本身不看好，但嘗過後竟折服，稱它可媲美世上任何名廚之作。亞洲不乏佛教菜系，日本的精進料理與懷石料理早是代表，韓國寺剎料理何以令人眼前一亮？有一說法是昔日御膳廚房宮女離宮後會出家，由是把宮廷的精緻技法帶到寺院。正寬則說寺剎料理講求時令，古時最好的當季蔬菜都供應到皇宮，而在佛教大盛的新羅及高麗王朝，僧侶被奉為座上賓，或將宮廷精緻素食引介到寺院。寺剎料理的味道鮮明，由於要順應四時，僧尼會將部分夏天收成儲到冬天，而風乾和醃漬等方法均能夠濃縮風味。除了不能放入「五辛」外，他們不吝運用天然調味料，正寬自己常用的就有薑黃、花椒、辣椒乾、鹽、豆瓣醬、不同年份的豉油和辣椒醬等。材料簡單但調味多變，是為「喚醒心靈，保持自覺」。菇粉、海帶粉、紫蘇籽粉和生豆粉等也是寺院常見的湯底和泡菜調味，現在開始普及至民居。
烹調也是修行
一般擺盤要考慮色彩配搭、食器、主從關係，講求廚師的美感。但正寬說她擺盤時，只一心想放上整棵植物，以免浪費，難怪許多菜式都是「一枝獨秀」，如蓮花茶、蒸茄子。「要徹底了解食材的話，就要認識它的生命循環。」故她尤其想呈現食材在自然環境中的模樣，「讓它有來自自然，或與自然諧協的感覺」。食材組合同理，例如用新鮮蓮藕，配醃上3年的蓮藕，以味道記認時間。煮香菇是她的名菜，也是她煮給父親，令他放心回家終老的一道菜。她會在寺廟旁的溪邊採摘野生香菇，隨不同季節甚或日子，轉換調味或煮法，「在春天，因為知道它們已在冬天儲了許多能量，比夏天的更甚，所以會用很少調味料，或許只是一小撮鹽。但夏天的香菇，就有較多水分，我會用豉油」。若蔬菜較老身，她會炒或炸，若夠新鮮細嫩，她會直接拌沙律。各地雖有寺院飲食，但韓國寺剎料理奉行嚴格素食，視烹調為修行，食物亦只為提供能量和澄明健康的身心，配合鉢盂供養(Barugongyang)來鍛煉心智。鉢盂供養有四個大小不一的木碗，分別放飯、湯、小菜和水，讓他們在提箸前慎思所需分量，以確保沒有剩菜。僧尼亦會取小口飯菜，與松鼠和雀鳥分享。正寬用「緣」來理解飲食，將廚師、食材和對象三者間的緣分連結起來，就在成品中見出平衡，正如她煮給3歲小孩和父親的食物不會相同。
對外：推廣韓食文化
或因為正寬的緣故，韓國寺剎料理漸受歡迎，有主題美食節、寺剎料理研究所，多家寺廟包括正寬所在的白羊寺，都以寄宿體驗(temple stay)或烹飪班招徠，亦有多本法師所撰的食譜。據港大韓國研究課程助理教授Paul Cha觀察，這新興現象與追求健康的風氣相關，但由於寺院偏遠，行程要預早計劃和驅車上山，吸引的一般是中上階層或遊客，韓國年輕人仍愛吃炸雞速食。至於寺院設於深山，是由於朝鮮王朝曾有「崇儒抑佛」政策，沒收寺院土地，城市佛寺多消失，只有山寺殘存，「所以當西方新教傳教士在19世紀去到韓國，就以為韓國沒有信仰。但其實是城市沒有寺院，近年始有寺院搬回城市」。這也解釋了寺剎料理何以能取之自然。
目前，韓國逾半人口無宗教信仰，佛教徒只佔約15%，次於基督新教。雖然政府推動有1700年文化的寺剎料理，但Paul說不見得是支持佛教，而是視之為文化一環。「韓食」是組成韓流的要素，城大亞洲及國際學系副教授陳玉華稱韓國近20年着力推廣該國文化包括食物，如政府在2009年撥款，於外國開設頂級韓國餐廳、增加海外餐廳數量、出版外語食譜、舉辦美食博覽和拍攝紀錄片等；2013年也成功爭取把泡菜列入非物質文化遺產。陳玉華說：「與商業的素食餐廳比較，寺院飲食予人正統(authenticity)素食主義的感覺。它很符合西方流行的素食飲食方式，故可用於旅遊、文化交流及其他文化活動。它和韓食，一同提升了韓國料理的軟實力。」惟Paul覺得寺剎料理難像其他「韓流」事物般帶到外國，「食物本身可以，但在寺院禪修、連接自然、吃新鮮食物的體驗，就較難做到」。
對內：提振佛教傳統
對內方面，韓國有約80個佛教宗派，以曹溪宗為主流，其持守法脈和傳統，也是近年寺剎料理的推手，正寬亦屬此派。早在2006年，曹溪宗的韓國佛教文化企業集團到全國31座主要寺廟做問卷調查，顯示當代佛教飲食已受工業化和城市化影響。由於耕種困難、人手和土地短缺等原因，大部分僧尼都轉向購買現成食材，甚至不再負責煮食；約三成受訪者會用合成調味料，調查指出這兩個轉變都有違韓國佛教「清淨」和「如法修行」的戒律。同時，三分之一寺院未有將料理做法傳予年輕僧尼，大部分沒提供亦沒計劃開設烹飪課。宗教領袖大抵意會到要重整寺院作風，去年出版的Communicating Food in Korea，則提到有多個著名法師領頭，在急速工業化的韓國中闡揚寺剎料理，這些舉措頗為收效，甚至招攬到韓國的非佛教徒。香港寺剎料理餐廳「土生花」主廚具辰光是一例，他並非素食者，但曾在「摩訶衍禪院飲食文化中心」修讀廚藝課程，追隨于觀法師6年。
飲食哲學切合時代所需
名廚如紐約的Eric Ripert、韓國的姜珉求、丹麥的René Redzepi為得正寬親炙，均曾到白羊寺寄宿。正寬教他們認識食材，如了解植物的生長和特性，從而發揮每部分的所長，「因很多頂級、米芝蓮餐廳的食材，都是送遞到他們面前」。「亞洲50最佳餐廳」編輯William Drew解釋，正寬雖非廚師出身，但影響力遍及各地，這是她能獲獎的原因。因為疫情，大會的目光開始放到傳統廚師和食物上，留意那些以食物凝聚社區、帶來可持續發展的人物，「不僅只看亞洲50最佳或世界50最佳的餐廳」。
獎項由約300名評審匿名投票，包括飲食界廚師和經營者、飲食記者和作家、旅行美食家三類，共有4至5名入圍者供選擇，他們亦可提議其他人選。並非所有評審都嘗過正寬的寺剎料理，「這種連結自然的飲食哲學吸引了各地的人，取於自然的食物亦與大家2022年的想法契合，諸如對身心靈、道德、可持續性的態度」。疫情令貨物和人難以自由地在世界流動，令人反思周遭事物，甚至思考自給自足的可能，寺剎料理正指引出光明的方向。放諸香港，日曬食材、「農場到餐桌」都難以在一般住所做到，正寬給的建議是在窗台花盆埋下幾顆種子，「一旦你看到種子發芽、長出莖、葉和果實，然後回到大地的整個生命周期，你會了解到如何烹調這些蔬菜，就像我做蔬菜，每次用不同方式」。
