冰咖啡淺談
「別以為冰咖啡只有在暑夏流行，我在日本咖啡店工作時，即使外頭大雪紛飛，還是會有人進門來，點上一杯冰涼透頂的冰咖啡！」
冰咖啡這幾年可說是當紅飲品，似乎每家咖啡館都有相關新品推出，但其實咖啡冰鎮的喝法早已流傳已久。
走過歐洲和亞洲，嚐遍不同國家咖啡的味道，繞了一圈又回到溫哥華華埠開設Aubade coffee咖啡店的Eldric Stuart笑說，冰咖啡的魅力在於沒有熱水帶出咖啡裏的酸和苦，完整保留咖啡豆本身的風味和油脂，滑順柔和，回味無窮。
有些市售的冰咖啡(Iced coffee)作法很簡單，杯裏加碎冰，將熱咖啡倒入，之後依口味加入牛奶、奶精或糖即可；看似沒有問題的作法，並非他所推崇。
「咖啡像威士忌一樣，泡好的濃度一旦被破壞，口感和口味就有所改變，熱咖啡一澆，更是加速了冰塊溶成水的過程，我並不建議。」他表示，這樣的「Iced coffee」(熱咖啡加冰塊)並非他所指的「冰咖啡」。
「真正好的冰咖啡，應該是以冷泡製成！」
咖啡冷泡法
近年大受歡迎的冷泡咖啡和加冰塊的咖啡可不同，並不是指把熱水泡好的咖啡放涼或加冰，不同於冰咖啡先經過熱水沖泡的過程，冷泡咖啡從頭到尾只經過冷水的洗禮，整個萃取過程沒有溫度上升的變化。
Stuart解釋，製作冷泡咖啡有兩種方法，一種是冷萃(Cold Brew)，一種為冰滴(Cold drip)，其實兩者泡製道理差不多，過程都為冷水處理。
冷萃法，最簡單的作法就是將咖啡粉放置容器內，加入冷水沖泡，經過十二至二十四小時的浸泡，之後將咖啡渣過濾即可，獲得的咖啡口感較淡薄，接近美式咖啡(Americano)。
冷萃咖啡發展出許多花樣喝法，他表示，像最近咖啡店流行在咖啡裏加氮氣(nitrogen gas)就是其中一種方法，氮氣會讓咖啡充滿氣泡，喝起來的口感宛如啤酒一般，綿密豐富，十分有趣。
至於冰滴法，Stuart以他擁有的咖啡塔(Cold Drip Tower)裝置為例為例，這款外型如家居飾品的「塔」可大致分為三層，上頭的水箱會緩慢地滴水(大約每六秒一滴)至中間裝盛咖啡粉的玻璃容器內，水滴會緩緩滲進咖啡粉裏，擷取風味後緩緩流下，沿着蜿蜒的玻璃導管，最終滴在最底層的玻璃瓶裏，等玻璃瓶裝滿即可品嘗，整個萃取過程都在室溫進行，所需時間也差不多為一天。
「冰滴咖啡的方式，水和咖啡粉接觸時間短，一次只有一小滴，成果接近濃縮咖啡(Espresso)，風味鮮明，口感滑順。」
他認為冰滴咖啡濃度較高，喝法變化較多：加水變美式咖啡(Americano)，加氣泡水可以呈現類似氮氣咖啡的口感，加牛奶可以化成冰拿鐵(Latte)，成品多樣、風味有層次。
除此之外，將咖啡凍成冰塊也是花式喝法之一，他解釋，咖啡冰塊的方式適合與奶製品搭配，打造冰拿鐵甚至是冰咖啡奶昔(Milkshake)等冰沙類飲品，「但這種方式最好將咖啡凍成小塊的冰，才能快速融化在牛奶當中。」
他打開店內一款充滿棉花糖香味咖啡豆表示，「像這樣香味明顯的咖啡豆就會是冰咖啡的不錯選擇，冷萃不容易破壞香味，與椰奶搭配，不需加糖就能有自然的焦糖口感。」
他補充，冰咖啡的製作其實不容易，所需時間較長，味道上的平衡不容易拿捏，也因此在咖啡豆的選擇上必須更嚴謹，「要是沒泡好，花費的時間就等於全浪費！」
關於咖啡，總是有許多迷思，Stuart認為，喝咖啡不需有太多規範，保持簡單就可以，他喜歡單純地喝咖啡，沒有糖或牛奶等添加物的干擾，好不好喝，就全仰賴在咖啡豆本身的品質以及沖泡的技巧上。
他表示，不管哪種沖法方式或是比例都有人喜歡，最重要是帶着開放的心胸，走進變化多端的咖啡世界！
文/圖：葉曉蓉
