食樂有味：為何回家總要喝湯
【明報專訊】年少時不了解，為何回家總要喝湯——細想張羅材料需時，控制大小火候費心，情感細緻提煉，一口熱湯，有時更勝千言萬語。
喝蟲湯強身健體
古人一樣喝湯，種類五花八門，花鳥蟲魚皆可以是材料，當中「蟲」的運用超乎想像，例如唐代醫書《備急千金要方》，就有一道以蟲入藥的湯。書中提到「茱萸蝱蟲湯」，「茱萸」指的是「吳茱萸」，有散寒的功效，另有牡丹、生薑、小麥、人參、甘草等材料，都是現代煮食會常用到的。湯名另外提到「蝱」，「蝱」是「虻」的別字，「虻蟲」是種吸血的昆蟲，常吸牛血，又稱牛虻，有時行山遇到牛，圍繞牛尾不散的，有可能就是虻蟲。
古代醫書記載，虻蟲有去瘀的功用。「茱萸蝱蟲湯」加入虻蟲，恍惚嫌仍未夠可怕，還要用上水蛭，同樣有吸血的特性，亦有去除積聚瘀血的效用。單看運用的材料，湯品即使煮成，現代人敢喝的又有多少人呢？其實用蟲煮湯，現代仍然可見，如沙蟲乾健脾益氣，可以配搭瘦肉、芡實和蓮子。
另外，潮州產蔗，蔗汁製糖以外，蔗身藏有不少蔗蟲，蔗蟲性寒，具醫療作用。古人會當成藥吞服，或火炙後食用，蔗蟲含豐富蛋白質，物盡其用，於物質匱乏的年代，吃下去也有營養。現代人即使少吃蔗蟲，但習慣仍未斷絕，不少朋友回鄉嘗過蔗蟲，或用於炒菜，或用來煮湯，細問味道如何，大家都無法清楚形容。
燕窩魚翅熬湯 啖出矜貴滋味
古時候喝湯，並非每每吃蟲這樣極端，清代《揚州畫舫錄》不單談到揚州的飲食與生活，還提到大眾所熟知的「滿漢全席」，席中湯羹一類的菜式很多，部分關連到現代的飲食習慣：
上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。第一分頭號五簋碗十件：燕窠雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗……
其中一道是「燕窠雞絲湯」，「窠」即巢穴，「燕窠」等同現在的「燕窩」。《揚州畫舫錄》只提名稱，沒談煮法，用現代烹調概念來「腦補」，也不難想像。燕窩去蕪存菁，用雞湯單煮已足夠滋味，當然雞湯只是籠統稱呼，熬煮時用上雞、金華火腿、干貝等材料，吃時只見雞湯與燕窩，外加另煮的雞絲，入口清澈不寡淡。
《揚州畫舫錄》還有記載「魚翅螃蟹羹」，換轉現代名稱，就是「生拆蟹肉翅」。雞湯燴魚翅，添加即拆的新鮮蟹肉，蟹肉才會鮮美不腥，為翅湯帶入海產的鹹鮮，突出羹湯的工夫、昂貴與獨特。另有「淡菜蝦子湯」，即是現代的「青口蝦仁湯」，這煮法中餐館不太多見，青口或蝦仁煮湯，反而變成日常湯品。兩樣食材的配搭，更常見於西式的海鮮湯，加些番茄、雜菜，添些魚肉、魷魚，配點香草、麵包，整體的感覺就出來了。
香港人愛喝湯，湯水種類亦多，不過湯品文化來自大江南北，古時的煮湯配搭，不一定流傳到南方，更不一定在香港出現。「滿漢全席」有一道「鮮蟶蘿蔔絲羹」，就是新鮮蟶子煮蘿蔔絲，現在仍見「滾湯」的版本，湯清味鮮。煮成湯羹，蟶子同樣切成絲比較合理，吃食材原味應該就已經足夠。另有一道「海帶豬肚絲羹」，腦海完全沒概念，因為海帶既定配豆腐，豬肚最常加胡椒，飲食不免先循記憶和習慣，想打破框框，唯有多讀、多吃、多嘗試。
現代人「救命」恩物：即食湯包
湯水潤喉，燉湯滋補，在家處理，各有所好。筆者小時候愛喝罐頭湯，方便自煮之餘，也像嘗到街外湯品的味道。蘑菇忌廉湯加點鮮蘑菇、羅宋湯混搭牛尾湯，都算是完成廚藝小嘗試；後來加肉、加菜、加麵食，已經是進階的做法，喝下去逐漸遠離罐頭湯的味道和規範。中式湯水有即吃的湯包，加熱倒出，方便工作繁瑣的朋友，不過湯包始終比不上新鮮的，喝下去總覺得有種化學的味道，可能是心理作用，或者購入的湯包質素一般。
西式湯包同樣有售，味道相對較好，雜菜湯、南瓜湯、西蘭花湯，有些質量比西餐廳還好，自己再煮意大利麵，或煎一塊優質牛扒，味道隨時比外出用餐還要好上不少。西式湯包的優勝之處，在於烹調湯料技巧不必高超，湯品款式只要簡單，失色的程度比中式湯包要少上很多。加上中式湯品，家中或者已有高手坐鎮，細花心思，嚴選食材，不計成本，適時上桌，相信中式湯包除方便以外，是很難跟西式的比擬。
喝湯的意義：溫熱身與心
有時工作、上學，經過一天操勞，到茶餐廳坐下點餐，侍應姐姐問要不要湯——中湯是青紅蘿蔔煲豬骨，西湯老是羅宋湯，隨心揀選。湯品上桌，一蹴而就，沒有擺盤，如果有幸，會碰上沒加味精的，也沒加水冲淡的。熱湯一口下去，溫心暖身，紓緩疲憊，啖菜吃肉，模擬品嘗家中「靚湯」，雖不中，亦不遠矣。尤其秋冬燥寒，湯先暖胃，再吃飯菜，確實使身心都有所準備，進食更開胃稱心。
工作夜歸，上班很忙，忘掉時間，如罰留堂。放低未完工作，下班看明月亮，身軀拖着疲累，回家燈照大堂。推門開燈，本對一天已沒期望。細嘗餘溫，「小確幸」就在眼前羹湯。生活偶有酸苦，飲食促成轉念，湯本是水，加菜添肉，貫注時間，投入心機，置換出種種滋味，滋養生活的况味。
文：蕭欣浩
圖：陳綺雯、資料圖片
(本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。)
[語文同樂 第677期]
