粟粉木薯粉馬鈴薯粉 同粉不同效
生粉三兄弟 最佳口感要識揀
問入廚新丁，生粉有何用途？大概都略知一二——醃肉、勾芡、炸漿。再問，那生粉到底是什麼來呢？嗯……是麵粉？粟粉？米粉？
生粉一般指木薯粉、粟粉和馬鈴薯粉，三者的「大路」用途相似，但要細分各自獨特用法，我們請來逾80年老字號的煮食用粉代理商李祥和負責人逐一解說。
眼前3種同樣被稱為「生粉」的白色粉末，你能分辨哪種來自木薯、粟米和馬鈴薯嗎？
顏色重量略不同
金睛火眼細看，或可發現它們顏色不一。其中馬鈴薯粉最常被香港人稱為生粉，色澤最白，粟粉則帶從粟米而來的淡淡黃色，至於木薯粉則較暗淡，微啡的色澤來自木薯那層啡色外皮。3者用途相似，同樣可醃肉、勾芡、當作炸粉等，除了靠原材料為各粉添上的顏色來辨認，用手抓起粉末時，其輕重也有分別，「馬鈴薯粉較重身，粟粉屬中間，木薯粉則最輕，輕到隨時都可以拋起」，鄭志謙(Steve)說。Steve是香港著名煮食用粉專門店李祥和總代理的其中一名負責人。
李祥和腐竹廠於1938年創辦，選址元朗屏山白花村，早期生產腐竹，及後開始以元朗種植的油粘米、鼠牙糯米等生產各式粘米粉、糯米粉而打響名堂，後來李祥和掌舵人李德興於1990年代賣掉元朗廠房，將生產線移至泰國，李家其後打算移民，交由醬料專門店順發孖記創辦人鄭國榮接手，李氏把「李祥和」字號亦轉售給順發孖記打理，鄭氏接手李家的生意，繼續售賣各式各樣的煮食用粉，在原有的粘米粉、糯米粉、生粉和澄麵外，新增木薯粉、粟粉等，近年漸趨活躍，於facebook開設「李祥和粘粉糯粉專門店」專頁，不時張貼自家代理的各種食用粉食譜，如白糖糕、腸粉、Oreo鮮奶麻糬等食譜。
關於各種煮食用粉，Steve瞭如指掌，他說泰國盛產木薯，當地的生粉即木薯粉(tapioca starch)，故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。至於香港，一般常用的生粉指馬鈴薯粉(potato starch)，由馬鈴薯製成，在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉(corn starch)，顧名思義，乃由粟米提煉而成。這3種澱粉，原材料同樣來自根莖類植物，究竟如何由固體化為粉狀？「原材料煮熟後，用攪拌機攪爛攪散，再曬乾或烘乾，曬硬了，就可放進機器磨到變粉。」Steve說。現時李祥和代理的木薯粉來自泰國，而生粉(馬鈴薯粉)和粟粉則來自歐洲。
馬鈴薯粉黏度高 伴中廚打天下
3種食用粉用途相似，一般家庭日常煮食，通常不太講究分類，會用「鷹」字牌的粟粉一網打盡，醃肉、煎炸、勾芡都用它。但對中菜廚師而言，生粉(馬鈴薯粉)才是最常用的食用澱粉。於中華廚藝學院畢業的食品工埸譽滿香江研發主廚雷啟裕說：「一隻生粉就可以打天下。」他又說，馬鈴薯粉是質量最穩定的勾芡澱粉，黏度高、質地細緻、顏色潔白、具光澤，「用來勾芡，與食材同炒或煮皆適合，口感較滑身細緻」。無論是厚芡、薄身的玻璃芡，以至湯羹芡，分別只是馬鈴薯粉量下得多或少。另外，他說馬鈴薯粉能令食材保留較多肉汁及水分，適合用來醃肉。
粟粉軟身 適合做糕點
至於粟粉，功能和生粉幾乎一樣，只是較軟身，幼細度和吸水力稍遜，芡汁亦比由生粉製的較快化成水，但兩者分別並非很大，雷啟裕形容：「如果生粉90分，粟粉亦有80分。」然而，粟粉也有過人之處，其軟身的特性，正適合烹調需要放涼才吃的食物，如脆皮炸鮮奶，或馬豆糕、椰汁糕、蛋糕等甜點，「要是用了生粉，口感反而會太結實」。
木薯粉帶彈性 做芋圓不可少
而近年人氣上升的木薯粉，Steve表示現時其木薯粉的銷量已超越馬鈴薯粉和粟粉，他說：「木薯易種，本來算是下欄食材，所以木薯粉是3種粉中最便宜。」雷啟裕指，用木薯粉作煎炸粉漿、醃肉亦無不可，但木薯粉加水遇熱後，會比生粉及粟粉厚及硬，令食物裹上後「似有層膜」，不及生粉滑身。另木薯粉令食物口感帶彈性，製作芋圓、烏冬、手擀麵、千層糕等具彈性的食材時，就不可或缺。他以福建流行的小食牛肉羹為例，醃完的牛肉裹上木薯粉，直接下湯煮，能令肉質滑溜彈牙。當地另一地道小食醋肉，亦會把豬肉裹在木薯粉裏再炸，效果不及生粉光滑，但會較厚皮和脆身。
各種食用澱粉究竟為何會有所不同？雷啟裕說，每種澱粉的性質，取決於其分子結構裏的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例。翻查3種粉的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例，木薯粉約17%(直)比83%(支)，馬鈴薯粉約20%比80%，粟粉則約27%比73%，同樣以支鏈結構佔多。直鏈結構影響凝膠強度，直鏈結構愈多凝膠力愈強，凝膠力即可凝結為啫喱狀，具彈性。而支鏈結構則影響黏度，支鏈結構愈多愈黏。
善用食用澱粉特性 炮製糕點
要善用各種食用澱粉，不能一本通書讀到老，雷啟裕說，其實馬鈴薯粉、粟粉、木薯粉也能用於煎炸粉漿、勾芡和醃肉，用哪種粉，視乎材料及做法而定。烹飪教室Rosee Foody的烹飪導師兼電台節目主持人何嘉露(阿Lu)今次就以粟粉、木薯粉、糯米粉示範2個小食——芝士麻糬波波、椰汁馬豆糕。
芝士麻糬波波
材料：
糯米粉 45克
木薯粉 100克
芝士粉 40克
鹽 2克
糖 2克
雞蛋 75克
無鹽牛油 20克
牛奶 110毫升
芝士碎 30克
馬蘇里拉芝士碎
(mozzarella)45克
做法：
1. 將牛奶及無鹽牛油倒進鍋中，煮溶後離鑊，加入糯米粉及木薯粉攪拌，用電動打蛋器將材料打至順滑
2. 加入雞蛋、鹽和糖，拌勻
3. 加入芝士粉、芝士碎，所有材料拌勻
4. 倒入唧袋，在已墊牛油紙的焗盤上，唧出直徑約5厘米大小的花塔餅狀(圖A)
5. 放入已預熱180℃的焗爐，烤20分鐘至金黃色即可
小貼士：食用粉吸水有差異
市面上各種食用粉的吸水力不同，這次阿Lu選用的食用粉均來自李祥和，如使用其他品牌，或要稍微調整分量。
椰汁馬豆糕
材料：
粟粉 100克
馬豆 120克
花奶 160毫升
椰漿 200亳升
白砂糖 80克
清水 400+200毫升
做法：
1. 提早將馬豆浸泡最少1小時
2. 以中小火煮馬豆20分鐘至腍身，熄火焗10分鐘，瀝乾備用
3. 將粟粉加入400毫升水中，拌勻成粉漿備用
4. 煮滾200毫升水，水滾後加入白砂糖，煮至砂糖全溶
5. 糖水轉中火，加入花奶和椰漿，煮滾後分3次加入粟粉粉漿，其間不停攪拌(圖B)
6. 熄火後加入馬豆，拌勻
7. 倒入器皿，放涼後放入雪櫃3小時，脫模切件，即可
小貼士：攪拌粉漿免黏底
步驟5加入粟粉粉漿後，粉漿會愈煮愈稠，需不停攪拌，以免黏底。
