「隔夜菜保存」關鍵
冷藏3天＝細菌狂生
[2020.09.17] 發表
在家中吃飯難免有剩菜，不少人會將它們冰在冰箱保存，隔天加熱後繼續食用，引起許多人疑惑，隔夜菜是否會致癌？
營養師許育禎表示，吃剩菜剩飯致癌的機率相當低，只要保存適當，食物被微生物汙染的風險不高，更貼心教導大家6招保存法。
「過去流傳?一種說法，隔夜菜反覆加熱會致癌。」許育禎表示，其實蔬菜或根莖澱粉類食物在栽種過程中，因為施肥的緣故會殘留較多的硝酸鹽，保存不當便會轉變成亞硝酸鹽，若搭配含胺的食物(大多是海鮮類或魚類)一起吃下肚，就會產生可怕的致癌物——亞硝胺，將可能產生腸胃道的癌症。
許育禎指出，吃剩菜剩飯致癌的機率很低，大家無需恐慌，但是吃多了不新鮮的食物，不僅營養會流失，還可能招來病菌感染、引發食物中毒現象，所以建議少食為妙。
許育禎進一步列出以下6點，教民眾如何保存隔夜飯：
1.生、熟食請分開存放，以免交叉汙染。
2.剩菜請「趁熱」放進冰箱，低於60℃就可能引起細菌汙染(攝氏30∼50℃是非常適合細菌生長的溫度)。
3.剩菜存放時最好用密封盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉，食物水分愈多，愈易長菌。
4.隔餐加熱時請高溫煮沸，即可達到滅菌效果。
5.食物冷藏請勿超過3天，冰箱雖有暫時保存的功能，但存放愈久愈容易滋生細菌、黴菌，且營養流失愈多。
6.火鍋類或是湯品，請先把舊的食材食用完畢，千萬不要一直放入新食材反覆加熱、愈煮愈多。
最後，許育禎說明，若剩菜保存得宜，其實被微生物汙染的風險不高，致癌機率也相當低，但是加熱愈多次、存放愈久，營養也會流失愈多。所以最佳的方法就是少煮一些，當餐吃完，不會過度浪費，也可減少食用剩菜剩飯的機會。
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