集師廣益﹕速食潮流改變飲食文化
【明報專訊】同學還記得2017年文憑試有關「快速時裝」的考題嗎？其實以快速和相宜價格運作的潮流銷售模式，並非只有「快速時裝」。速食文化一直影響我們的生活，以我們賴以維生的飲食為例，亦深受潮流所支配。最簡單的例證莫過於當某飲品或食品受歡迎時，人人爭相排隊搶購。看看近10年飲食界的潮起潮落，由沙冰、葡撻、芝士蛋糕到芝士奶蓋茶，市場生態變化之快，較諸「快速時裝」實不遑多讓。
時裝界由往昔春、夏、秋、冬四季「換季模式」，現逐漸演變成每星期加推新貨，目的是希望透過改變我們傳統的消費周期及購物習慣，賺取更多利潤。人雖食慾不盡，但食量始終有限，飲食業難完整複製「快速時裝」的推新貨模式，為增加客源，亦有企業試圖用以下手法改變食客的用餐習慣。
簡化製作工序 快餐店獲厚利
快餐以方便食客為原則，輔以多分店、機械化大量生產的策略，盡量簡化食材的製作工序及精簡人手，以現代化科學管理，務求獲得最多利潤。人所共知的快餐店如麥當勞、肯德基及必勝客等跨國巨企，是快餐速食文化的經典例子。
不過，近年食客的要求愈來愈高，標準化的「傳統快餐」逐漸被視為單一、欠新意。不少快餐巨擘則厲行「全球在地化」(Glocalization)，既保持全球化下生產成本低、質素穩定的優勢，亦配合不同地區市場的獨特口味及飲食習慣，生產符合當地民眾口味的食品。以香港為例，快餐店不時推廣含本地特色的產品如「避風塘味」炸雞、「燒臘風味」薯條等。不過，這些噱頭並非次次奏效，而食客的需求，亦隨着經濟水平提升而變得更加複雜。
傳統飲食講究時令食材，當中包含古人的智慧及深厚文化價值，然而「不時不食」、「靠山吃山、靠海吃海」等想法，在追求利潤的商人心目中卻是桎梏。隨生物科技及漁農畜牧的技術提升，我們已突破傳統農業限制，可選擇的食材更多。此外，交通運輸和物流系統的效率提升，既減低食材運送、廚師招募等成本，亦加速資訊傳播和顧客人流，帶來前所未有的巨大商機。
針對嘗鮮心態 製造「今期流行」熱潮
香港素來以美食天堂自居，餐飲業緊貼國際潮流自不待言，「潮流飲食」更成為業界主流。所謂「潮流飲食」，顧名思義是針對人們喜歡嘗鮮的心態，商家不斷在市場推出新產品，或重新包裝舊產品，鼓動風潮並從中取利。
觀乎目前在香港盛行的「潮流飲食」，理念主要分為追逐潮流和製造潮流兩類。前者透過分析及觀察坊間或網上的飲食資訊，尋找近期的「人氣」名店，再投入資金助其擴充分店、辦特許經營，甚至直接抄襲其成功方程式。後者則可能結合傳媒造勢，或利用社交網絡平台軟銷，例如聘請「關鍵意見領袖」(Key Opinion Leader, KOL)撰寫食評，或拍攝影片以吸引「粉絲」。值得留意的是，基於網民熱愛互動及分享的習慣，受眾在接收資訊的同時，往往亦為發布者，熱潮加速傳播。
隨着互聯網科技進步、社交平台的興起，加上近年大盛的旅遊風氣，世界不同地域的飲食文化得以快速傳播。不但飲食業界及相關人士可以交流心得，普羅大眾愛於社交網站分享照片及影片的風尚，亦有助推動飲食潮流。餐廳一旦獲得遊客青睞，即使在當地只屬中小型企業，亦有機會開設海外分店或銷售點，一改以往只有跨國巨型企業有能力於世界各地開分店的慣例。
■手工食品難大量生產 老店被迫結業
從好處看，「潮流飲食」有助食客接觸更多來自全球各地的美食。以香港為例，我們可輕易購買來自東京、紐約及其他地區名店的美食。此外，在網購及團購等嶄新銷售模式下，一些本來很小眾的食物，也可逐漸累積口碑並演變成潮流，當中最經典的例子可說是來自廣西，以腳臭味見稱的「螺螄粉」，近年竟一躍而成內地最「火紅」的食物。
小眾菜式被發掘 變成潮流
然而，一如其他重視速度和效率的消費文化，潮流飲食對社會和文化亦帶來負面影響。食材和製作食物有其成本，部分較小眾或製作工序繁複的食品，難以在短時間大量製作──除非商人投機取巧。例如傳統日式拉麵着重湯底，不論是魚介、豬骨，還是昆布，必須花上長時間熬湯底。為應付大量顧客，有拉麵店與即食麵生產商合作製成即食拉麵，本來天然的食材在大量生產過程中，幾乎肯定被食物添加劑或化學合成的味精等取代。
同樣的情况，亦見於近日大熱的珍珠奶茶和手工芋圓等台式甜品。若是遵循古法製作黑糖，理應以甘蔗汁熬製而成，但很少商家堅持用這吃力不討好的古法，據傳媒報道，市面上黑糖及牛奶多數由糖精、奶精等化學物質為主要材料。
更重要的是，我們如過於追捧潮流飲食，傳統的飲食文化可能被消滅殆盡。以香港的情况為例，舊式餅店、麵家甚至粥店是常見的受害者，它們無法跟盈利巨大的潮流飲食競逐，老店最終被迫結業，失去文化傳承。
文：通識科教師 周子恩
[通通識 第546期]
