雞蛋：需要冷藏嗎？

歐洲多個國家的衛生當局都認為雞蛋並不需要冷藏，但在美加，將雞蛋存放在室溫則被認為是不安全的，是否北美洲的居民過於謹慎、而歐洲人則過於鬆懈呢？究其原因，是看不同國家如何預防雞蛋傳播沙門氏菌，沙門氏菌生活在多種恆溫動物的腸胃內，只留存在動物消化道的沙門氏菌是不會致病的，但若污染了食物則可致病，感染了沙門氏菌可導致嘔吐和腹瀉。在年幼、年長或免疫力衰退的患者可以是很嚴重、甚至會致命。爆發沙門氏菌感染的常見來源包括紫花苜蓿芽、花生醬、雞和雞蛋等，1970和80年代的美國，77%的沙門氏菌感染爆發都是因食用雞蛋引起的，這促使衛生當局改善食用雞蛋的安全性，自此沙門菌的感染大幅下降，但因食用受沙門氏菌感染的雞蛋而致病仍時有所聞。

雞蛋受沙門氏菌感染的途徑有二：(一)外來感染：細菌穿越蛋殼；(二)內部感染：母雞是沙門氏菌的帶菌者，雞蛋是在蛋殼形成前被感染。不妥善處理、貯藏和煮食雞蛋是爆發沙門氏菌感染的主要病因，將雞蛋貯藏在華氏40度(即攝氏4度)或以下能阻止細菌的生長，將雞蛋煮至華氏165度(即攝氏74度)能把受感染的細菌殺死。

雖然北美及歐洲的雞蛋大致並沒有分別，但處理的方法卻大不相同，雞蛋是否需要冷藏取決於各地政府對付沙門氏菌的方法。在北美洲、澳洲、日本和北歐等，雞蛋在出售前是要經過「消毒」程序，雞蛋需經熱的皂液清洗，然後噴上消毒劑，將附在蛋殼上的細菌殺掉，這個方法能有效將附在蛋殼上的細菌殺死，但卻不能殺死已生長在雞蛋內的細菌。此外，清洗過程也會將蛋殼的外層洗去，所以在這消毒過程後才接觸到的細菌能更容易穿越蛋殼而感染雞蛋的內部，雖然冷藏並不能夠殺死細菌，但卻可限制細菌的生長，也可令細菌更難穿越蛋殼而感染雞蛋的內部。此外，美國政府要求所有商業售賣的雞蛋必須在運輸及貯藏時保持在華氏45度(即攝氏7度)，雞蛋一經冷藏後必須繼續冷藏，防止在回暖後出現凝結水，因為濕氣會令細菌更容易生長及穿越蛋殼。

歐洲多個國家卻使用改善養雞場的衛生環境及為雞隻注射沙門氏菌的防疫針，在歐盟多個國家，清洗及消毒雞蛋是違法的，因為他們相信雞蛋的外層及蛋殼有保護作用，所以雞蛋是不需冷藏的。事實上，歐盟建議在超級市場售賣的雞蛋並不需要冷藏，但要保持涼爽，以免市民買了雞蛋在回家途中回暖及形成凝結水。

此外，冷藏雞蛋有其他的利處和弊處：(一)冷藏能加長雞蛋的保質期：貯藏在室溫的雞蛋在幾天內會變質，必須盡快食用，將雞蛋冷藏可延長雞蛋的保質期兩倍或以上。(二)放在雪櫃的雞蛋會吸收其他食物的氣味：將雞蛋貯藏在包裝紙盒內及將有濃味的食物貯存在密封的容器內便可解決這個問題。(三)有人認為室溫蛋較宜煮食，並建議將冷藏過的雞蛋暖回至室溫後才煮食，不過為了食物安全，不要將雞蛋放在室溫超過兩小時，並要將曾放在室溫的雞蛋煮至安全的溫度(即華氏165度或攝氏74度以上)。

還有，不要將雞蛋存放在雪櫃的櫃門邊，因為，每次把雪櫃打開及關上時會令櫃門邊的溫度波動，這會增加細菌繁殖及損害雞蛋外層及蛋殼的保護作用，所以最妥當的做法是將雞蛋存放在雪櫃內溫度最低的部位，通常是雪櫃的後邊。