專題故事：紫薯 魔力何在？
【明報專訊】香港人對覓食的熱忱把「民以食為天」之說發揮得淋漓盡致，媒體的美食資訊為食客推介大街小巷的食肆、各式各樣的食材。近月紫薯在媒體吹捧下，榮登最炙手可熱的食材，餐廳小店與紫薯相關的菜式層出不窮，從甜食到鹹食、中餐到西餐都廣為入饌，到底紫薯為何如此魅力逼人？
紫薯小檔
紫薯，又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，是日本沖繩特產。紫薯含豐富的澱粉、維生素和蛋白質，脂肪含量低，並含有花青素和磷、鐵、硒等10多種天然礦物質，有助抗衰老，而花青素具很強的抗氧化能力，更可預防高血壓。但紫薯糖含量高，吃多了會刺激胃酸大量分泌，忌單吃和生吃。
創意加耐性 紫薯中菜也能完美配搭
坊間這股紫薯風除吸引不少緊貼潮流的年輕人，年輕廚師蔡佩雯亦成為捧場客，2016年以一道加入紫薯的自創菜式，在「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽(青少年組)」勇奪銅獎及最佳創意獎。紫薯配搭中菜聽起來格格不入，但對最愛中式烹飪的蔡佩雯而言，只要敢創新、夠天馬行空，紫薯的運用其實可以很多元。
紫薯味道香甜，常被用來製作甜品，紫薯糯米糍、紫薯蛋糕等都廣受歡迎，但蔡佩雯捨棄這些配搭，她設計的菜式以芋頭紫薯泥蓉製成的芋角包裹着老虎蝦。把紫薯應用在中菜一點也不簡單——單是令泥蓉保持着紫薯的淡紫色已需經過一番鑽研，「過去只用芋頭做芋角就多數在泥蓉中加臭粉(食品膨脹劑的一種)，但用了紫薯就不可以，因為臭粉會令紫薯變成藍色」，她經反覆試驗才發現這一點。
加熱易變藍 紫薯菜式需度身訂做
蔡佩雯更發現會令紫薯變色的不止臭粉，「因為(紫薯含有)花青素的緣故……紫薯經熱水煲過後都會變藍，有可能會令菜式的外表變得好奇怪」。她認為紫薯不算是「百搭」食材，不能馬虎亂來，「好多時都要為紫薯度身訂做菜式！」
女生多多少少都「貪靚」，蔡佩雯解釋自己設計菜式選用紫薯的原因時，不下一次提到其顏色「靚」，「當時紫薯好hit，而傳統芋角只用芋頭，色素比較單一，紫薯顏色漂亮點，就想到用紫薯加芋頭做芋角」。色澤美觀令紫薯成為極好配色的原材料，蔡佩雯平日愛把它加在饅頭中，「饅頭的白和紫薯的紫好『夾』，成品會更美觀」。
紫薯搭菜湯 開胃變倒胃
蔡佩雯認為紫薯最獨特之處在於其天然色素，令它在食材中鶴立雞群，故她做菜會盡量小心不破壞這一點，比如她不會把紫薯和中式年糕放在一起，「年糕本身是深棕色，感覺與紫薯的顏色不太夾」，而紫薯與魚肉更是她絕不會用的一個配搭，「魚肉易染上紫薯的顏色，看上去會有點像中毒」。她認為最不合適的要數紫薯配上蔬菜浸湯，除了味道不配，紫薯久浸在菜湯中更可能令湯水變成一潭紫黑，令人倒胃。
自小喜愛烹飪的蔡佩雯是中華廚藝學院(CCI)廚藝高級文憑課程的畢業生，2016年畢業後成為CCI的見習生。今年才20歲的她做起菜來有板有眼。她解釋說：「小時候已經入廚房煮東西，有時會煮中菜給家人吃。」最令她印象深刻的，是8歲那年親自煎了一道牛排獻給媽媽，並獲讚賞，「她(媽媽)說好吃，令我更有動力去繼續走烹飪這條路」。
一直嚮往學廚的蔡佩雯考完DSE後，毫不猶豫報讀CCI，入學第一年同時學西式料理和中式烹飪，第二年選科則選了後者，「自小接觸中餐比較多，比較有親切感」。對不少年輕人來說，中餐或予人一種老舊、不時尚的感覺，但蔡佩雯嘗試打破這種思維，常常以流行食材創作中菜，「我會留意最近『興』什麼，再用來試?做菜……多試新東西，對自己發展都會有幫助」，如早前芝士風行，她就試做了一道「芝士春卷」。
文：鄭秀賢、何思諾
圖：何思諾、資料圖片、網上圖片
[通通識 第448期]
