隸屬世界衛生組織的「國際癌症研究機構」(簡稱IARC) 於2016年6月15日發表報告，將咖啡致癌風險的等級從「2B」降為「3」。

讓我們先了解國際癌症研究機構將物質分類的意義，研究人員在檢討過有關某種可能在人類會致癌物質的流行病學研究報告後，將所得的數據作詳細的分析後把該物質致癌的潛在危險分類為：

第1類：致癌

第2A類：很可能致癌

第2B類：可能致癌

第3類：未知

第4類：很可能不致癌

值得留意的是：國際癌症研究機構的分類方法是「危害識別」、而非「風險評估」。即是說：他們只是分出該組內物質會致癌的機率，而不是會致癌的程度，用香蕉皮作個簡單的比喻。明顯地，人踩到香蕉皮會跌倒、及可能會受傷，但在日常生活中，除非是在香蕉場工作，否則是不會經常發生的。而受傷的程度通常都沒有像在交通意外中受傷般嚴重，不過在國際癌症研究機構的分類法中，「香蕉皮」和「汽車」都會放在同一類別，因為它們都會導致意外。用實際數字作解釋，國際癌症研究機構將香煙和加工肉類都放在第一類內。即在人類會致癌，根據英國的統計數字，(一)抽煙：百分之八十六的肺癌是因抽煙引起的。而抽煙是百分之十九癌病的主因，若沒有人抽煙，一年會減少六萬四千五八個癌病個案；(二)吃加工肉類：百分之二十一的大腸癌是因吃加工肉類引起的。而吃加工肉類是百分之三癌病的主因，若沒有人吃加工肉類，一年會減少八千八百個癌病個案。由此可見，就算是在同一類別內的不同物質，對人體健康的影響會要很大程度的差異。

回頭再討論咖啡的致癌風險，1991年國際癌症研究機構將咖啡分類為第2B類，即可能會致癌。研究人員是根據一些研究報告，顯示喝咖啡會輕微增加患上膀胱癌的風險。在2016年發表的最新報告，在檢討了更多大型及更嚴謹的研究報告後，發現並沒有強而有力的數據證明咖啡增加患上膀胱癌的風險。相反，數據顯示喝咖啡可能會減低患上某種癌病、包括肝癌及子宮癌的風險，所以將咖啡降至第3類，即未知。這份報告令人鼓舞，若將來有更多研究能證實咖啡的防癌作用及機制，那麼咖啡將會不單是有提神作用、而是可能成為令人更健康的的飲品。

所以有喝咖啡習慣的人可以安心，咖啡並不會增加患上癌病的風險，不過要留意所加的奶及糖的份量。因為這會增加所攝取的熱量，增加患上肥胖、糖尿病、冠心病及中風等的風險，而肥胖也會增加患上多種癌病的風險。若原本沒有喝咖啡習慣的，則不要因為這份報告而開始喝咖啡，因為結論還不確實，就算將來的研究證實咖啡真的具有防癌作用，效果可能只是有限。所以應注重已證實有防癌作用的方法，包括保持適中的體重、減少喝酒及經常作適量的運動等。