放眼中華﹕一碗麵道盡南北滋味
【明報專訊】天寒地凍，吃一碗熱騰騰的麵，霎時身心溫暖，感覺幸福。不，說的不是三分鐘快煮即食麵，而是從揉麵粉開始，到變成一條條麵條。簡簡單單一碗麵，中國南北各有演繹，材料之多樣，變化之多端，可謂出神入化。
◆考考你
中國民間傳統會於生日吃麵，你知道有何象徵意義嗎？
(答案見另文)
北方原料多樣 造型多變
有說「世界麵食在中國， 中國麵食在山西」，麵對南方人來說，是白飯以外的選擇；但對於北方人來說，麵則是主糧。中華廚藝學院高級教導員(中菜粵菜)梁權森表示，麵的「前世」是五穀雜糧，即將小麥、蕎麥、小米、高粱、玉米等研磨成粉所製。
北方麵食原材料多樣，做出來的麵也花樣多多，拉麵、貓耳朵、刀削麵、撥魚……統統都是北方的麵，名字、造型都較南方的炒麵、生麵、伊麵等吸引。
梁師傅解釋，北方麵食多變，與靠山吃山有關。北方盛產小麥、高粱等，居民以麵食為主要食糧，「(小麥、高粱等製成的)麵粉有高筋、中筋、低筋之分(編按：不同筋度的麵粉，其蛋白質含量、黏性均有異，高筋麵粉的蛋白質含量最高，黏性最強，最有咬勁)，(北方人)經過多方研究，混合不同的麵粉，每天食每天做，自然做出不同的麵」。
南方佐料豐富 風味各異
相比之下，南方做麵的材料似乎較單一，最常用小麥麵粉。不過，配以不同的做法和添加物，也可做出多種麵條。以廣東一帶為例，加鴨蛋、用竹就能壓出竹昇麵，加點鹼水可做出生麵，其他還有炒麵、伊麵、油麵等。
用料不同，麵的風味各有千秋。梁師傅簡單歸納﹕「廣東麵用鴨蛋、雞蛋、鹼水，色澤、口感較好」，兼有軟滑的伊麵，「爽口」的生麵。至於北方的麵，如刀削麵較有嚼勁。
兩地佐麵配料也有異。梁師傅分析，廣東一帶有海有河，而且氣候溫和，適合農作物生長，食材自然豐富，不僅山珍，河鮮海鮮也統統成為佐麵材料。烹調時注重保存食材的清鮮原味，口味較清淡。而北方較寒冷，人們愛吃酸、辣的麵，食材不及廣東豐富，通常就地取材，用豬、牛、羊肉作配料，如北京一帶有羊肉、京葱，著名的北京拉麵就是用羊肉、京葱做的。
粉：麵的變奏
北方擅用小麥、玉米等做麵，南方的廣東卻會用米做米粉、瀨粉，用薯粉做河粉。梁師傅解釋粉的誕生，「以前(米糧)收成多，吃不完會存倉，放久了變成舊米，黏性變差，於是做成粉，以便保存」。至於河粉，原名是沙河粉，梁師傅說這名字的由來據說是廣州沙河附近的居民，用清甜的沙河水做粉而得名。
文：多啦、平
圖：多啦、平、資料圖片、網上圖片
