活於香港這個美食天堂，患有食物過敏的話，生活可謂相當困擾。因為食物選擇愈多，要避吃致敏食物愈是複雜困難。
食物過敏輕則引致不適，重則甚至可致命。在戒口之前，請先了解整個食物過敏的原理，讓自己更有信心面對這個惱人、而可能終生的「長期病」。
撰文：謝慧心
攝影：徐子豪、譚志榮
圖片： Getty images
飲飲食食對許多人來說都是開心事，不過可有發現，身邊愈來愈多人表示自己有食物敏感，或察覺自己對於某些食物會「唔受得」？
過敏症可說是愈來愈受注視的疾病，其中食物過敏問題備受關注。養和醫院新成立的過敏病科中心其高級營養師陳勁芝表示，食物過敏是嚴重的健康問題，患者接觸食物致敏原後，除了出現流鼻水眼水、眼耳鼻痕癢、出紅疹或蕁麻疹、舌頭嘴脣腫脹等徵狀之外，嚴重更會嘔吐、氣喘、呼吸困難，甚至可以致命（因氣喘與血壓下降），所以絕對不容忽視，戒口更要嚴格執行。但為什麼有些人認為，「食少少」都沒事？原因是人們容易將嚴重的食物過敏，與相對輕微的食物不耐（Food Intolerance）混淆：
食物過敏：身體免疫系統對個別食物中的蛋白質，作出不正常的防禦反應，自己攻打自己。通常在兩小時內出現徵狀。
食物不耐：身體在消化、代謝某些食物成分時有困難，如飲牛奶肚瀉屬「乳糖不耐」，即腸胃酵素不足以代謝乳糖而累積所致，過程不涉及免疫系統，危險性較低、徵狀也較輕微。
港孩過敏 貝殼最多
陳勁芝指，西方人較早注意食物敏感的問題，而近年亦開始有相關的華人研究。至於香港情況，她引述2009年中文大學一項研究，以問卷訪問3,827名上托兒所及幼稚園幼童的家長，發現有8.1%家長表示其孩子於進食某些食物後出現不適反應，其中有4.6%經醫生確診患有食物敏感。
至於六大引致兒童進食後不適的食物， 依次為： 貝殼類（15.8%）、蛋類（9.1%）、花生（8.1%）、牛肉（6.4%）牛奶（5.7%）及果仁（5%）。
愈乾淨 愈敏感？
現時醫學界已知產生食物過敏的過程，但為何身體會「認錯」這些食物成分？陳勁芝坦言「這一部分是現在未知的空白，尚在研究中。」現時有許多論調出現，如剖腹產子，因嬰兒沒經陰道產；中央空調令塵蟎堆積，使整體過敏病患增加等。而近年頗多人談論的衞生假設（hygiene hypothesis），是從流行病學分析而來，意謂若兒童成長環境過分清潔，沒有適當接觸大自然的微生物，容易患有哮喘。陳勁芝指，這論調指出人體的免疫系統，會因環境因素而沒有完整建立，「但乾淨與食物致敏原是兩回事，即如蛋，它可以無菌，但也是致敏原，所以難作定論。」
除了研究病因外，醫學界亦正致力研究，人體不同器官會對哪種食物蛋白質產生過敏反應。如現時有研究指，牛奶與蛋，似乎與濕疹有關；花生與魚類則較多影響氣管，現時科學界已找出花生有十種致敏原，其中有一至兩種與呼吸系統有關。
陳勁芝又指，海鮮敏感較常出現食物交叉反應（cross reactivity）， 身體將兩種不同的致敏原誤認為「同類」而一併攻打，例如只有蝦敏感，但對蟹同樣有反應。「即如花粉症，有些人對樺木類植物內的某些蛋白質過敏，但吃蘋果也會爛嘴，正因某些花粉與蔬果的蛋白質結構相似所致。」她稱現時世界衞生組織正進行相關科研，希望建立一個配對致敏原的數據庫，對未來食物過敏的診治發展十分重要。
高危孩子 可由飲湯開始
要對抗食物過敏，準確的診治可說最為重要，「如雞蛋敏感，有多種不同的蛋白質都可成為致敏原，有些人對蛋白敏感、也有人對蛋黃敏感。」陳勁芝指，一般過敏病人可透過抽血檢驗免疫球蛋白E（lgE）或皮膚點刺測試（skin prick test） 等診斷，但食物過敏則以食物激發測試（oral food challenge）為「黃金測試」，其原理是讓病人逐少試食懷疑食物（如由八分一粒花生開始），確認有否過敏。
陳勁芝認為家長也可應用此原理，讓孩子從小接觸不同種類的食物。尤其有食物過敏家族病史的話，家長可在孩子適齡時（即約四至六個月大，開始試固體食物）給孩子飲湯（如蟹湯、魚湯），每天只試一種過敏食物，隔三天沒有徵狀的話才試另一種；若有徵狀，要小心紀錄徵狀出現的時間與狀況，以便醫生診斷。「不是說可掉以輕心隨便吃，而是別怕去試吃。只要小心處理，這是安全而可行的。什麼都不給BB吃，其實避得幾多？」
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隨年齡自癒
現時已知的食物致敏原中，有九成來自小麥、大豆、蛋、牛奶，以及花生、果仁、魚類、貝殼類食物，其中前四種大部分會在兩歲前消失，而綜合現時的研究，其減退的年齡分布為：
其餘四種即花生、果仁、魚類及貝殼類，很大機會終生過敏。
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食物過敏 入廚秘訣
家有食物過敏的成員，多點在家煮食可能最安全。「香港是雜食的地方，許多食物都是合成與包裝的，蛋不只在吃蛋時才有，麵都可能有蛋。你夠膽保證雞湯內沒放蝦去熬嗎？」陳勁芝說。可想而知，食物過敏人士的日常生活，會有多大的困擾。
即使在家煮食，也有許多細節要注意。廚房重地，要小心佈置：
① 器皿廚具：光滑身、易清洗、不甩色。所有接觸食物器皿的表面，都不可有凹位（如煲蓋底不可有螺絲）以免食物依附又洗不清，積聚致敏原。除不銹鋼外，易潔與陶瓷面的都可接受，但表面塗層一旦脫落，必須更換。器皿以玻璃為佳。
② 分開存放：無論是食材、食具與廚具，不含致敏原與普通的要分開存放，廚櫃亦最好分格，方便隨手拿來使用時，亦不會取錯。若食物會鬆散，如麵粉，一定要密封包好才放入廚櫃，以免交叉污染。
③ 一式兩份：許多煮食工具非常難洗，如篩粉器、發蛋器等。任何非光滑面的用具，一式兩份最安全。並要貼上標籤，以資識別。
④ 煮食次序：先預備過敏家人要吃的東西，然後才做「不乾淨」、即有致敏原的。
⑤ 清洗方法：同樣，先洗沒有致敏原的，然後才洗其他。有研究指，以攝氏75度熱水加清潔液，浸泡十五分鐘才慢慢搓洗，可有效去除致敏原。只要選用的器皿不容易殘留污物，這方法已可有效清潔，不用擔心殘餘「隱形致敏原」。
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慎選食材：
一條魚、一隻蝦，當然易避。但香港人的日常飲食接觸大量合成、包裝食物，這才最高危。吃慣的薯片與糖果等若推出新口味，切記小心閱讀標籤，不含自己不能進食的致敏原才好試吃。以下幾種食物更別掉以輕心：
咖啡伴侶：含牛奶蛋白。
雪糕：含奶與蛋。
雞湯：其中一種調味料成分為牛油。
醬油：豉油含小麥與大豆；蠔油含小麥與海鮮；XO醬含海鮮、大豆甚至魚。喼汁含魚類。雞汁亦可能含有大豆。
豆奶：含奶固體。
即食麥皮：可能含奶粉。
