古法馬蹄糕簡易版 Q彈秘訣在於「撐」
雖然今天是年初九，繼續新年的喜慶，炮製馬蹄糕。馬蹄糕其實在平常的生活中也可以作為自己品嘗，或者請上司和同事吃，以美食提升親和力！之前我教過大家做臘味芋頭糕、臘味蘿蔔糕和桂圓杞子桂花糕等賀年糕點，今年就教大家做古法馬蹄糕，這做法是我參考著名食家江獻珠的食譜，再改良成簡易版本，新手也能輕鬆做到！
文：張慧敏
江獻珠食譜改成簡易版
製作古法馬蹄糕的材料相當簡單，只需新鮮馬蹄肉、馬蹄粉、清水和糖。將馬蹄洗淨、削皮，略洗，瀝乾後用鏡布或廚房紙吸乾多餘水分。由於馬蹄肉氧化速度快，如果不是立刻使用的話，先把馬蹄肉浸泡清水，防止變黑，使用時再瀝乾和抹乾水分。我不建議購買袋裝馬蹄肉，因為味道和香味較遜色。
馬蹄粉方面，我選用廣東泮塘生產的，當地盛產馬蹄，製成的馬蹄粉，輕盈帶天然淡灰色，散發陣陣馬蹄幽香。在香港，泮塘牌純正馬蹄粉最廣為人知，一般超市和雜貨店常見250克及500克包裝。以我的食譜計算，250克馬蹄粉已足夠做4底糕。
至於糖，我愛用原糖(raw sugar)，味道天然，呈淺啡色，製作後令馬蹄糕帶金黃色澤。買不到原糖，亦可改用冰糖。江獻珠用白砂糖，馬蹄糕會偏白色，因此你大可隨喜好選擇。但我不建議使用蔗糖和片糖，因顏色過沉且味道強烈，蓋過馬蹄清香。
篩粉隔雜質更幼滑 馬蹄拍碎出味
馬蹄糕做法看似簡單，其實每個步驟都要花點工夫。首先將糖和水加進鑊中，開大火燒滾。煮熱糖水期間，有3件事要做。第一，將馬蹄粉過篩，使其幼滑和隔去馬蹄皮等雜質。由於馬蹄粉多粗顆粒，宜用木勺輔助按壓過篩，令它變得幼細，之後再檢查一次粉裏有否殘留雜質，確保乾淨。
第二，製作馬蹄粉漿。將清水加進馬蹄粉，循同一個方向拌勻至完全融合，令漿變得幼滑。若篩粉時有篩不到的粗粒馬蹄粉，可放進一個小碗，倒進少許拌馬蹄粉的清水浸軟，拌勻，然後加回馬蹄粉漿。
最後，拍碎馬蹄肉。將馬蹄放進密實袋，按壓多餘空氣後封口，用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉，不用拍爛成蓉。坊間很多食譜教切片，但我覺得拍碎更能釋放出馬蹄香味，亦具咬口。
粉漿加糖水 快手攪免結塊
這時候，糖水已經燒熱，將糖攪拌至完全融化，繼續用大火煮滾。將馬蹄粉漿再充分攪拌，邊加進已煮滾的糖水，邊攪拌成黏稠的糊狀。記緊要快手，攪拌過慢，粉漿會凝固成塊，過韌難咀嚼，嚴重影響口感。
木勺與鑊底成60度 由底翻起粉漿
調至中火，粉漿拌勻馬蹄肉，邊煮邊不停「撐」粉漿，「撐」是馬蹄糕變得有彈性的關鍵步驟。按江獻珠的食譜分享，「撐」是指用平底的木勺與鑊底成60度角，將粉漿由底翻起。你可以因應家中的廚具改為其他平底工具，例如我示範用易潔鑊，便將木勺改為平底的易潔鑊鏟。不停地「撐」粉漿約7分鐘多，粉漿由黏稠變得Q彈，由啞色變成透明，代表已「撐」好。將鑊離爐，慎防餘溫燒焦粉漿。使用刮刀將粉漿填進糕盆約八成滿，再撫平表面。蒸爐預熱至100℃，濕度達100%。將糕盆放進蒸爐，或大火隔水蒸1小時。蒸好後用牙籤或筷子插進糕內取出，如果沒有黏着粉漿即熟透。
剛蒸好的馬蹄糕鬆軟，可以即時食用，口感軟綿又清香，每口充滿爽脆的馬蹄肉。如果想吃煎馬蹄糕，待糕放涼後，放進雪櫃冷凍至凝固，然後切件，每件約1厘米厚。將糕件放進熱油鑊，中大火香煎至轉為透明色，表面帶焦糖色或金黃色即可，入口焦香，香滑又有彈性，這便是昔日馬蹄糕的味道。我突然回憶起小時候吃過的懷舊小吃——炸馬蹄條，將馬蹄糕切條，沾炸漿後油炸，外脆內滑，很好吃，大家不妨嘗試！●
食譜：古法馬蹄糕
工具：易潔鑊連鑊鏟、砧板、刀、透明糕盆、篩、平底木勺、刮刀、擀麵棍、保鮮袋
材料(4人分量)：新鮮馬蹄肉400克、泮塘馬蹄粉(過篩)120克、原糖 100克、清水(拌馬蹄粉用)約200毫升、清水(煮糖用)約400毫升、油(煎糕用)適量
工具貼士：
示範的糕盆容量為600克，此分量可做兩底糕
處理馬蹄貼士：
1.揀靚馬蹄
馬蹄要墜手，其次要結實，可用手輕按馬蹄是否實而不軟爛。外觀要飽滿，形狀偏圓潤，還有馬蹄表面要光滑，留意有沒有被蟲蛀過的孔洞。不建議購買浸泡着水的包裝馬蹄肉，因為它不及新鮮馬蹄清甜、清香和爽脆
2.徹底削皮
馬蹄長於泥塘，皮易藏寄生蟲。馬蹄洗淨後，用刀徹底削皮，連嵌進肉內的皮也要削去，削去所有皮後再洗淨，瀝水並徹底抹乾水分。如馬蹄肉壞了，整顆丟掉，否則留有酸餿味。由於每顆馬蹄在削皮後，體積減少了約三分之一，加上不時出現壞掉等情况，購買馬蹄時起碼要預多一半分量，例如用400克的馬蹄肉，便買約600克的馬蹄
3.清水浸泡
如果非即時使用，削皮後略洗，用清水浸泡，放進雪櫃保存。使用前瀝水和抹乾
做法：
1.在鑊裏加糖和水，用大火煮熱
2.待糖水煮熱期間，將泮塘馬蹄粉過篩。將篩不到的粗粒馬蹄粉，放進小碗，加小量水浸泡，再拌成漿
3.已過篩的馬蹄粉加水，循相同方向不斷攪拌至完全混合，變成幼滑粉漿，再加入小碗的粉漿，拌勻
4.馬蹄肉放進密實袋，按壓多餘空氣，然後封口。用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉
5.煮熱的糖水攪拌，直至融化，繼續用大火煮滾
6.馬蹄粉漿再次拌勻，邊加進糖水邊不停攪拌
7.轉中火，加入馬蹄肉碎拌勻，邊煮邊不停「撐」(註)粉漿，直至粉漿變透明，質感變得煙韌Ｑ彈，不再黏着鑊底和鑊鏟，然後關火，離爐
8.糕糊舀進糕盆，用刮刀壓平，令盆內四角填滿糕糊。在枱面敲打糕盆，讓糕糊平均分佈
9.蒸爐預熱100℃，濕度至100%。糕糊放進蒸爐蒸1小時。也可改為大火隔水蒸1小時
10.馬蹄糕蒸好後放涼，放進4℃雪櫃冷凍至凝固
11.從雪櫃取出馬蹄糕，脫模，切件，每件約1厘米厚
12.中大火燒熱油鑊，將馬蹄糕煎至變成透明，兩面金黃色即可
註：「撐」指平底的木勺或鑊鏟與鑊底成60度角，將粉漿由底翻起
