字煮文化:胡椒煮雞汁
【明報專訊】午餐吃飯,走進食堂,選擇兩R,開口便吃。工作繁忙,靈魂有時反應不過來,離體出竅,是常事。靈魂有時扎根電腦前面,想茯Q天今天明天的工作。有時靈魂比身體誠實,回憶北京、上海,遠飄韓國、日本。口堜C嚼豆豉煮雞,吃出柚子胡椒雞的味道,味覺出現誤差,只因太想放假旅遊。相同食材,各地各村,煮法不同。日本的柚子胡椒可以是醬汁,包裹在雞肉外面,也可以是調味粉末,灑在炸雞件上,一樣醒神好吃。
以前筆者較多吃的是胡椒豬肚雞,到酒樓飲茶的時候,親戚招手點餐,侍應推車過來,在恆溫的大煲堙A盛出一碗捧上,在點心紙上印上「頂點」或「特點」。後來胡椒豬肚雞變成米線和火鍋的湯底,配麵配肉,溫補抗寒,秋冬最宜。胡椒暖胃,雞肉益氣,各有食療功效,古時早有合用的醫方。當中比較有趣的,見於元代《山居四要》,醫方標明「治疾安虛弱」,即病後初癒,身體虛弱,要通過飲食來強身。醫方用的材料是雞蛋三隻、胡椒七粒、糯米四十八粒,計算十分精準。
材料不難蒐羅,但做法需要琢磨,原文如下:「已上二味藥連卵炒燋成末。每早用卵三箇,和酒調服。」「已」通「以」字,「卵」就是「蛋」的別稱。以胡椒、糯米來炒蛋,還要炒焦成末,總不會是平時破殼炒蛋的方法。既然不破殼,明顯就是平日鹽焗蛋的做法,長炒之下,胡椒和糯米乾炒成焦末,雞蛋亦已連殼熟透。早上就吃這製好的三顆蛋,再用酒來送服,起強身之效。
■飲食小字典
雞
「雞」字起初像雞的形態,後來加添「奚」字作聲符,用「隹」或「鳥」來表示鳥類,現在的寫法已經不見雞的象形。雞早出現,也有文字記載,但究竟是先有雞,還是先有蛋?各人意見不同。飲食反倒毋須選擇,可單選,可同嘗,日本的「親子丼」就是以雞肉和雞蛋配合,製成各式蓋澆飯,用美食解決煩惱。
談到雞蛋,明代《竹嶼山房雜部》有以雞蛋配胡椒的食譜,製作為「雋永臠」,詳文如下:「乳餅、鱖魚肉、熟蟹肉、熟豬蹄筋,俱作細醢,雞子同胡椒、花椒、醬調和為片蒸熟,方切臠入羹。」「醢」解作肉醬。將所有材料細切成醬,再用雞蛋、胡椒等調料混和,搓成片蒸熟,切成小塊來煮湯。「雋永」指意味深長,這奡N來形容食材的滋味悠長。
《竹嶼山房雜部》另有用雞和胡椒來煮「齏湯」,「齏」是切碎的食材,「齏湯」就是用各種食材煮成,做法是「煮雞、鵝肥汁,加胡椒,拖椒、醬、油、b白,少醋調和,切取肉為膾,置麵上」。雞和鵝煮成濃汁,用胡椒等材料調味,加入煮好的麵條,再將雞肉、鵝肉切成肉絲,鋪在上面。
吃胡椒雞或求滋味,也有食療之用,清代《本經逢原》就談到:「北人感冒風寒,用酸湯、胡椒雞、麵熱食,汗之則愈。」酸湯用發酵蔬菜烹煮,有不同款式。湯品、麵食,趁熱食用,發汗一身,或有助於紓緩感冒症狀。但要享受胡椒雞的辛香甘腴,最好還是在健康自在的狀態。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。)
文:蕭欣浩
圖:資料圖片
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[語文同樂 第637期]