大灣區GBA專題:「一心一意做隻雞」 港客跨境買「文記壹心雞」
【明報專訊】「曾有香港客專程來我這媔R雞,還有得賺」,見記者一臉疑惑,人稱「文哥」的「文記壹心雞」創辦人冼偉文解釋,「香港賣四五百蚊一隻讕,都冇我呢隻雞靚,我每隻雞賣140幾元,直通車車票190元,咁係咪有賺?」
「我1980年加入飲食業,沒有離開過一天」。現年63歲的冼偉文最早在廣州西關的銀龍酒家(曾稱「粵海飯店」,「愉園飯店」,與1980年代結業的香港上環銀龍酒家同宗)做廚房,後加入另一老字號清平飯店。清平飯店的「清平雞」曾有「廣州第一雞」美譽,但因經營不善,2002年結業。冼偉文曾向清平飯店的王源師傅學習製作白切雞的方法,2004年成立「文記壹心雞」,取意「一心一意做隻雞」。
18年鹵水湯膽 秘方薑b帶起鮮香
冼偉文改良「清平雞」做法,將過去「重口味」改淡,全過程手工完成。他選用餵養180天的清遠麻雞,前期吃飼料、後期吃粟米,雞皮便不會太肥。「你信不信也好,我開店18年,那煲鹵水『湯膽』就煲了18年」,冼透露,「湯膽」內有10多種藥材,每隔幾天「換藥」一次,再加大地魚和瑤柱吊味。浸至雞「骨見紅而不見血」,最後還要加上「靈魂」薑b。與其他店舖不同,文記的薑b不是隨雞上桌,堂食要加收1元(人民幣,下同),外賣會送兩小杯,再加就收每杯5元。有專好此味者願意多買兩杯帶走,全因其薑b有獨特秘方,久放不變黑不出水,更能帶起全雞鮮香。
自2020年起,「文記壹心雞」連續3年獲得米芝蓮「必比登推介」。「我也不知道他們怎麼評,反正不用給錢,中了也不知道,只是最後發個通知叫你去開會領獎」,冼偉文承認,米芝蓮確實有助吸引客流,在疫情前還有外籍客人。
增網店「閒時」開張 加價仍有人落單
疫情期間,文記一度暫停堂食,全靠顧客到店自取勉強維持,但少了遊客,生意只有疫前七八成。其他食店多與網上外賣平台合作,冼偉文卻不太情願。他說有些平台抽佣20%,又認為運送過程中的衛生不能保證。不料外賣平台竟出現「李鬼」搶註他的店舖,經過申訴後,他為防「李鬼」再現而被迫加入。現時網店只在下午2時到4時的「閒時」開張,而且加價20%,每隻雞賣到170多元,一樣有人落單,「有些送往白天鵝賓館,有些送去高檔住宅社區,那些人又懶又有錢又想吃,不介意我賣得貴」。
2020年,文記租下相鄰舖面,算是「擴張」。「我去澳門旅遊,叫司機帶我去老字號吃飯,到那塈痟N問對方,是否只得一間店?對方都說是,別無分店」。冼偉文說,這堅定了他不開分店的信念,一方面是自己「睇得住」,另一方面,他相信傳統口味只得老城區有人欣賞,去到新區也未必,更莫說外省市,「我是保守派,最重要的是穩定」。